หลายๆ คนอาจจะยังไม่รู้ว่าในระยองมีร้านช็อตโกแลตของแชมป์นักชงช็อกโกแลตคนแรกของประเทศไทยตั้งอยู่ แล้วที่น่าแปลกใจยิ่งกว่าคือ จังหวัดระยองและจังหวัดจันทบุรี สองจังหวัดในภาคตะวันออกของเราเป็นแหล่งปลูกโกโก้ชั้นยอดของประเทศไทย 

เราชวนทุกคนไปรู้จักกับ กะทิ – ทิพากร บวรเนาวรักษ์  แชมป์ Chocorista หรือนักชงช็อกโกแลตคนแรกของประเทศไทย จากการแข่งขัน Grand Cacao Championship 2021 และเจ้าของ PLearn Chocolate คาเฟ่ที่สร้างสรรค์เครื่องดื่มจากคราฟต์ช็อกโกแลตที่มีแหล่งปลูกและผลิตในประเทศไทยมาให้คนรักช็อกโกแลตได้เปิดประสบการณ์รับรสชาติ และกลิ่นใหม่ๆ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

นอกจากเครื่องดื่มแล้ว PLearn Chocolate ยังมีขนม ช็อกโกแลตบาร์ และผลิตภัณฑ์คุณภาพต่างๆ จากโกโก้ เพื่อให้คุณได้เปิดประสบการณ์ทำความรู้จักกับคราฟต์ช้อคโกแลตที่ผลิตโดยคนไทย

จากนักดื่มกาแฟสู่นักชงช็อกโกแลตมือหนึ่งของประเทศไทย 

การรู้จักต้นโกโก้ของกะทิอาจเรียกว่าเป็นเรื่องบังเอิญ หรือพรหมลิขิตก็ได้ เพราะในช่วงโควิด-19 เธอต้องการหาซื้อที่ดินเพื่อปลูกผลไม้ทำสวนแบบปกติแต่บังเอิญว่าในสวนที่กะทิซื้อมีต้นโกโก้ปลูกอยู่ ซึ่งตอนนั้นกะทิคิดว่า “ต้นโกโก้อายุ 3 ปีจะโค่นทิ้งก็เสียดาย” ต่อมาเธอเลยหันมาศึกษาเกี่ยวกับโกโก้และการทำช็อกโกแลตบาร์

นอกจากนั้นความสนใจในช็อกโกแลตของกะทิยังมาจากความชื่นชอบในกาแฟ โดยกะทิเล่าว่า ก่อนที่เธอจะมารู้จักช็อกโกแลตกับต้นโกโก้ เธอเป็นนักดื่มกาแฟตัวยง และชื่นชอบ ‘กาแฟพิเศษ’ หรือที่เรียกกันว่า ‘Specialty Coffee’ ซึ่งเป็นการปลูก แล้วผ่านกระบวนการคัด คั่ว บด กลั่น ชง จนได้กาแฟที่มีรสชาติที่แตกต่าง และมีกลิ่นอันเป็นเอกลักษ์ ซึ่งกะทิค้นพบว่ากระบวนการทำช็อกโกแลตค่อนข้างคล้ายคลึงกับการผลิตกาแฟที่เธอชื่นชอบ

และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของการเข้าสู่วงการช็อกโกแลตของเธอ

ว่าด้วยช็อกโกแลต เมื่อคนปลูกไม่เคยได้กิน แต่คนกินไม่ได้ปลูก

อาจจะต้องท้าวความไปถึงประโยคที่ว่า ‘ช็อกโกแลต คนปลูกไม่เคยได้กิน แต่คนกินไม่ได้ปลูก’ กะทิเล่าว่า “ต้นโกโก้ ไม่จําเป็นว่าจะต้องอยู่ที่หนาวที่สูง แต่เพราะเรารู้จักคือช็อกโกแลตที่มาจากประเทศเบลเยี่ยม ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ประเทศที่เป็นโซนหนาว บางคนเลยอาจจะเข้าใจผิด แต่จริงๆ แล้วต้นโกโก้ที่เป็นต้นไม้ส่วนใหญ่เขาก็จะปลูกทางอเมริกากลาง อเมริกาใต้ แอฟริกา” หรือในบริเวณใกล้เส้นศูนย์สูตรในเขตร้อนชื้น ประเทศเหล่านี้จะเป็นผู้ปลูกแล้วค่อยส่งเมล็ดโกโก้แห้งไปยังยุโรปเพื่อผลิตเป็นช็อกโกแลต ประเทศไทยก็สามารถปลูกได้เช่นกัน โดยเฉพาะในภาคตะวันออกอย่างจังหวัดจันทบุรีและจังหวัดระยอง และในภาคใต้ ซึ่งกลายเป็นข้อดีของประเทศไทยเพราะว่า “เราสามารถทั้งปลูกแล้วก็ผลิต ทําเองได้ในประเทศ ”

อย่างไรก็ตามก็ยังมีเรื่องสายพันธุ์ของโกโก้ที่ทำให้ช็อกโกแลตแต่ละที่มีความแตกต่างซึ่งความหลากหลายของสายพันธ์ุและแหล่งที่ปลูก ไปจนถึงขั้นตอนและกระบวนการต่างๆ ส่งผลต่อรสชาติและโทนกลิ่นที่พิเศษของช็อกโกแลต หรือที่เขาเรียกกันว่า เทสต์โน้ต (Taste Notes) ในความหมายเดียวกันกับกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) 

เธอเล่าต่อถึงเสน่ห์ของช็อกโกแลตที่มีเอกลักษณ์ไปตามสายพันธุ์และแหล่งเพาะปลูก หรือความเป็นออริจินในแบบของตัวเอง ซึ่งสิ่งเหล่านี้ ส่งผลให้ตัวเทสต์โน้ตของช็อกโกแลตแตกแต่งกัน

โดยกะทิขยายความต่อว่าในรสชาติของช็อกโกแลตจะมีการแบ่งโทนของช็อตโกแลตออกเป็นโทนต่างๆ อย่างผลไม้ ถั่ว หรือดอกไม้ ซึ่งอาจจะมาจากดิน จากสภาพแวดล้อมที่ปลูก จากสภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ แร่ธาตุที่อยู่ในนั้น ความชื้นที่แตกต่างกัน แล้วก็การหมัก ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นหัวใจสำคัญของการทำคราฟต์ช็อกโกแลต 

ศิลปะในงานคราฟต์ ‘ช็อกโกแลต’

สำหรับคราฟต์ช็อกโกแลตถ้าแปลตรงตัวเลยหมายถึง ‘ช็อกโกแลตของช่างฝีมือ’ โดยกะทิให้นิยามส่วนตัวว่า

 “เป็นการทำแบบโฮมเมด มีศิลปะเล็กๆ อยู่ในนั้น มีเอกลักษณ์ของแต่ละคน” 

โดยถ้าจะให้อธิบายความแตกต่างระหว่างคราฟต์ช็อกโกแลตกับช็อตโกแลตอุตสากรรม กะทิอธิบายเพิ่มว่า “ช็อกโกแลตในท้องตลาดจะมีลักษณะทำแบบอุตสาหกรรม คือ ทำในปริมาณที่มาก รับมาเป็นปริมาณมาก แล้วก็อาจจะมีการเติมสารปรุงแต่ง อัดเครื่องที่มีสารวัตถุกันเสีย สารคงสภาพ มีเติมรส เติมกลิ่นซึ่งทำให้รสชาติที่เป็นธรรมชาติเหลือน้อยลง สังเกตว่าทุกล็อตที่เรากินช็อกโกแลตเขาก็ต้องรักษาคุณภาพ ทุกล็อตที่กินจึงเป็นรสชาติเดียวกันทุกครั้ง” 

ในขณะที่คราฟต์ช็อกโกแลต กะทิบอกว่าช็อกโกแลตของเธอจะเป็นการทำแบบโฮมเมดไม่มีการใส่สารแต่ง ไม่มีวัตถุกันเสีย สามารถทำได้ครั้งละไม่มากแต่  “เราสามารถที่จะคัดคุณภาพได้ แล้วก็จะได้รสชาติที่เป็นรสชาติที่ออกมาจากเมล็ดโกโก้เลย เพราะฉะนั้นเราจึงให้ความสําคัญตั้งแต่การปลูก การดูแลต้น ขั้นตอนการหมักเพราะทุกขั้นตอนส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดโกโก้ที่เราจะเอามาเป็นวัตถุดิบในการทําช็อกโกแลตอีกทีหนึ่ง” ซึ่งเรียกว่าจะต้องใส่ใจในทุกๆ ขั้นตอน

เพลินไปกับการคราฟต์ช็อกโกแลตโดยฝีมือคนไทย

กะทิพาตามติดขั้นตอนการทำคราฟต์ช็อกโกแลตแสนพิเศษโดยเธออธิบายว่าขั้นตอนการทำคราฟต์ช็อกโกแลตแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนหลักคือ ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ โดยชาวสวนโกโก้จัดเป็นต้นน้ำ เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเก็บผลโกโก้ ผ่านกระบวนการหมักบ่ม ตากแห้ง แกะเนื้อจนกระทั่งได้เมล็ดโกโก้แห้งส่งต่อไปให้นักทำคราฟต์ช็อกโกแลตที่ถือเป็นกลางน้ำ และสุดท้ายส่งต่อไปยังร้านเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์จากโกโก้ส่งต่อให้ผู้บริโภคซึ่งจัดว่าเป็นปลายน้ำ

สำหรับกะทิที่เธอถือตัวเองเป็นกลางน้ําเพราะเธอจะรับเมล็ดมาแล้วทำขั้นตอนต่อ โดยกะทิเสริมว่า “ถ้าต่างประเทศก็คือตรงนี้แหละ ที่สวิตซ์ เบลเยียมรับเมล็ดโกโก้ขึ้นจากเรือมา แล้วส่งต่อไปโรงงานทำเป็นช็อกโกแลตที่เราเห็นในท้องตลาด” 

แต่ของเธอในฐานะที่เป็นกลางน้ำในระดับคราฟต์ เมื่อรับเมล็ดแห้งมาแล้วกะทิก็จะต้องมาคัดคุณภาพเมล็ด แล้วก็เอาเมล็ดที่ผ่านการคัดไปคั่ว แล้วก็นำเมล็ดที่คั่วแล้วมากะเทาะเปลือก สุดท้ายเอาเนื้อเมล็ดข้างในเปลือกหุ้มไปทําช็อกโกแลต “แต่เปลือกหรือที่เราเรียกว่าเยื่อหุ้มที่ร้านก็เอาไปทำเป็นชาโกโก้ได้ ช่วงปีสองปีนี้ชาโกโก้ก็เริ่มมาแล้ว จากเมื่อก่อนคือเขาก็จะทิ้งไป” ปัจจุบันกะทิบอกว่าสามารถใช้ได้แทบทุกส่วนของผลโกโก้

ตัวเมล็ดที่กะเทาะออกมาแล้วจะเรียกว่าโกโก้นิบส์ (Cocoa NIBS) ซึ่งเป็นซูเปอร์ฟู้ดราคาอยู่ที่กิโลละ 1,000 บาท จากนั้นก็เอาโกโก้นิบส์ไปเข้าเครื่องโม่ดึงไขมันที่อยู่ในเมล็ดโกโก้ออกมา จากนั้นนวดต่อไปเรื่อยๆ จนเนียนละเอียดเรียกว่าโกโก้แมส (Cocoa mass) ซึ่งแม้โกโก้แมสตัวนี้จะยังไม่ใช่ช็อกโกแลตแต่รสชาติก็คือดาร์กช็อกโกแลตแล้วอยู่ที่ว่าจะทำเป็นดาร์กช็อกโกแลตกี่เปอร์เซ็นต์ 

ซึ่งขั้นตอนสุดท้ายของการทำคราฟต์ช็อกโกแลต ก่อนส่งให้ปลายน้ำซึ่งก็คือการนำโกโก้แมสมานวดผสมน้ำตาลจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วเทใส่ภาชนะเพื่อให้เซตตัวโดยผ่านขั้นตอนที่เรียกว่า tempering ซึ่งคือการจัดเรียงโกโก้เหลวให้ตกผลึกโดยใช้อุณหภูมิร้อนเย็นสลับไปมาเพื่อทําให้ได้ช็อกโกแลตบาร์ที่มีคุณสมบัติที่ถูกต้อง ซึ่งกะทิอธิบายเสริมว่า

“ก็คือหักแล้วต้องดังป๊อก จับแล้วต้องไม่ละลายติดมือ แต่ละลายในปาก เป็นมันเงาสวยงาม” เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการสามารถแกะออกจากแม่พิมพ์ได้ ซึ่งทั้งหมดนี้คือการเดินทางจากต้นโกโก้มาสู่คราฟต์ช็อกโกแลต 

แต่ว่าถ้าต้องการทําเป็นเครื่องดื่มช็อกโกแลตกะทิบอกว่า “เราสามารถใช้ตัวโกโก้แมสที่ผสมน้ำตาลแล้วมาละลายทำได้เลย”

เครื่องดื่มช็อกโกแลตกับเครื่องดื่มโกโก้ไม่เหมือนกัน ผงโกโก้ตามเกรดโรงงานอุตสาหกรรมเป็นผงโกโก้ที่ถูกดึงไขมันดีออกไปแล้วเพราะฉะนั้นกะทิจึงอธิบายว่า “เวลากินเครื่องดื่มช็อกโกแลตเทียบกับเครื่องดื่มโกโก้ ช็อกโกแลตจะได้ความนุ่มมากกว่า”

เพื่อให้คนระยองได้ชิมช็อกโกแลตที่ปลูกในระยอง

กะทิเลือกมาเปิดร้านที่ระยองเพราะว่าเธอมาทํางานที่ระยองและอยู่ระยองมากว่าสิบปี หลังจากมีครอบครัวแล้วทุกอย่างลงตัวเธอก็เริ่มมองหาอาชีพเสริมโดยเริ่มต้นจากการอยากมีคาเฟ่เป็นของตัวเอง แต่กะทิมาเจอว่า “ถ้ากาแฟก็คือมีเยอะมากในระยอง” เธอเลยหันไปสนใจช็อกโกแลตโดยมีต้นโกโก้ที่สวนเป็นต้นทุน กะทิบอกว่าเธอก็เป็นเหมือนคนอื่นๆ

“ช่วงแรกคนที่เข้ามาทําช็อกโกแลตส่วนใหญ่ก็จะเริ่มทําช็อกโกแลตบาร์ก่อน แต่ว่าพอเป็นช็อกโกแลตบาร์เข้าถึงยากกับคนไทย ด้วยวัฒนธรรม ด้วยสภาพอากาศ” 

ช่วงประมาณสองปีหลังเธอถึงได้หันมาทําเป็นเครื่องดื่มแทน พอทําเป็นเครื่องดื่มช็อกโกแลตมาระยะหนึ่งกะทิก็คิดว่าตลาดมันไปได้ เธอก็เลยตัดสินใจเปิดร้านด้วยความคิดว่า “อยากให้คนระยองได้ลองชิมช็อกโกแลต ที่ทํา ที่ปลูกในจังหวัดระยอง”

โดยก่อนหน้านั้นเธอไปทดลองขายเครื่องดื่มช็อกโกแลตที่หาดแสงจันทร์ในวันเสาร์อาทิตย์เพื่อหาลูกค้าเพราะว่า รสชาติของเครื่องดื่มคราฟต์ช็อกโกแลตค่อนข้างแปลกใหม่ซึ่งกะทิบอกว่า “โชคดีที่เริ่มมีกลุ่มลูกค้าสนใจ เริ่มบอกต่อต่อกันแล้ว” หลังจากจบช่วงโควิดกะทิก็เปิดร้านเล็กๆ  พอทําร้านเสร็จได้ประมาณหนึ่งเดือนกะทิก็มีโอกาสได้ไปแข่ง

ปัจจุบันกะทิขอเรียกตัวเองว่าเป็นนักชงช็อกโกแลต โดยส่วนหนึ่งมาจากการที่เธอมีรางวัลแชมป์ Chocorista หรือนักชงช็อกโกแลตคนแรกของเมืองไทย จากการแข่งขัน Grand Cacao Championship 2021 การันตี หลังจากชนะการแข่งขัน ได้รางวัลคนก็เริ่มรู้จัก แล้วก็หลั่งไหลกันมา กะทิถึงได้ขยับขยายร้านเกิดเป็นเพลิน ช็อกโกแลตในปัจจุบันขึ้น

ฝันถึงวันที่ช็อกโกแลตจะได้อยู่ในชีวิตประจำวันของทุกคน

ในฐานะนักชงช็อกโกแลต กะทิอยากนําเสนอคราฟต์ช็อกโกแลตให้คนเข้าถึงได้ง่ายขึ้น  เธอจึงพยายาม “ทำเครื่องดื่มให้หลากหลายมากขึ้น แล้วนำเสนอให้เข้าถึงง่าย เป็นรสชาติที่กินง่าย ไม่เปรี้ยวไป ไม่ขมไป แล้วก็พยายามทำทุกส่วนของโกโก้ออกมาเป็นเครื่องดื่มให้คนรู้จักจากน้ําผลสด โกโก้ ชาโกโก้ ตัวช็อกโกแลตต่อยอดไปเป็นเมนูอื่นๆ” โดยกะทิเลือกใช้โกโก้จากระยอง จันทบุรี และเชียงรายเป็นหลัก

สำหรับอนาคตของช็อตโกแลตไทยกะทิมองว่า ตอนนี้ยังเน้นไปที่การผลิตใช้ภายในประเทศอยู่ โดยอาจจะมีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ส่งออก แต่เธอก็เริ่มเห็นต่างประเทศเข้าสนใจในตัวรสชาติของโกโก้ที่ผลิตในประเทศไทยบ้างแล้ว โดยกะทิยกตัวอย่างประเทศให้ฟัง “เช่นญี่ปุ่น แล้วก็จีน จีนก็เริ่มจะเริ่มเข้ามาถามหาเมล็ดโกโก้และช็อกโกแลตบาร์ของเราจากแบรนด์ที่เขาอยู่ในกรุงเทพ” 

จะเห็นว่าเป็นแนวโน้มที่ดีในการขยายตลาดนอกจากภายในประเทศที่เทรนด์เครื่องดื่มคราฟต์ช็อกโกแลตเริ่มได้รับความสนใจไม่น้อยกว่ากาแฟพิเศษเลย ที่สำคัญคือ ยังมีคนที่เป็นผู้เชี่ยวชาญหรือผู้ประกอบการปลายน้ำในธุรกิจช็อกโกแลตน้อยอยู่ 

ซึ่งเธอเชื่อว่าถ้ากาแฟอยู่ในชีวิตประจำวันของทุกคนได้ ช็อกโกแลตก็ทำได้เช่นกัน