อันที่จริงอาหารภาคตะวันออกจำนวนมากแทบไม่ต่างอะไรอาหารภาคกลางและภาคใต้ เพราะเรามีแกงเผ็ด แกงป่า ตามโครงสร้างหลักเช่นเดียวกันกับภาคอื่น ในมิติของอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีน เราก็มี เช่น ก๋วยเตี๋ยว แต่สิ่งที่ทำให้อาหารตะวันออกโดดเด่นออกไปจากอาหารในภูมิภาคอื่น คือ ‘กลิ่น’

กลิ่นตะวันออกที่ว่านี้ คือกลิ่นของอาหารตะวันออกที่ได้มาจากสมุนไพรและพืชพื้นถิ่น มักผสมอยู่ในเครื่องแกง น้ำพริก หรือกระทั่งน้ำซุป ซึ่งนอกจากกลิ่นแล้วก็ยังทำให้ได้รสที่ลึกล้ำไม่เหมือนใคร และในบรรดาเครื่องที่ให้กลิ่นเหล่านี้มีทั้งที่เป็นลูก เป็นใบ เป็นดอก เป็นราก ตลอดจนเป็นลำต้นสารพัด

ด้วยภูมิอากาศของภาคตะวันออกที่มีทั้งร้อนชื้นเช่นเดียวกับภาคใต้ โดยเฉพาะในโซนจังหวัดจันทบุรีและตราด และภูมิอากาศแบบสะวันนาเช่นเดียวกับในพื้นที่ภาคกลาง ทำให้ที่นี่มีความหลากหลายของพืชพรรณจำนวนมาก ประกอบกับภูมิปัญญาและการทดลองนำมาปรับใช้ ก็ยิ่งทำให้เราพบเจอวัตถุดิบที่ให้กลิ่นและชูรสอาหารให้อร่อยขึ้น

ทั้งนี้ ถ้าจำแนกรสชาติที่รับรู้กันโดยทั่วไป ก็จะมีรสเผ็ด หวาน เปรี้ยว เค็ม จืดเป็นหลัก แต่สำหรับอาหารไทยจะมีรสที่มากไปกว่านั้น คือมีทั้งฝาด ขม มัน ปร่า เมาเบื่อ หอมเย็น หรือหากพิจารณาเพิ่มเติ่มลงไปอีก  ก็จะพบว่าแม้แต่ในรสชาติเดียวกัน เช่นรสเปรี้ยว ก็จะมีความเปรี้ยวที่หลากหลายออกไป อาทิ เปรี้ยวมะนาว เปรี้ยวมะกรูด เปรี้ยวมะปี๊ด เปรี้ยวมะขาม เปรี้ยวมะดัน เปรี้ยวใบชะมวง  เช่นเดียวกับรสหวานที่ก็มีหลายรูปแบบ ซึ่งเคยได้เขียนถึงไปแล้วเมื่อคราวก่อน และก็เช่นเดียวกับรสอื่นๆ ที่ก็จะมีอีกสารพัดรสชาติแยกย่อยกันลงไป

ตัวอย่างเช่น ตำรับตำราเครื่องแกงหรือพริกแกงจะมีโครงสร้างพื้นฐาน 2 ส่วน คือ ของแห้ง และของสด ที่หลักๆ เลย ก็คือจะตำพริกกับเกลือและกะปิ ไม่ว่าจะเป็นพริกจะสดหรือพริกแห้ง แล้วโขกต่อด้วยของสดอย่างตะไคร้ แง่งข่า ผิวมะกรูด หอมแดง และกระเทียม จากนั้นก็ปิดท้ายด้วยของหอมคั่วแห้ง อย่างรากผักชี ยี่หร่า แล้วค่อยแตกแขนงอกเป็นพริกแกงต่างๆ ด้วยการการเติมนั่นเติมนี่ เพื่อให้กลายเป็นพะแนงบ้าง แกงเขียวบ้าง แกงคั่วบ้าง จนได้พริกแกงออกมาอีก 10 กว่าชนิด

ทว่าพริกแกงของภาคตะวันออก โดยเฉพาะพริกแกงที่มีชื่อเสียงมากๆ อย่าง ‘พริกแกงแสนตุ้ง’ ของขึ้นชื่อของจังหวัดตราด ที่กระจายตัวและได้รับความนิยมไปทั่ว ทั้งในจันทบุรี ระยอง รวมถึงบางส่วนของชลบุรี กลับมีความหลากหลายของเครื่องปรุงมากกว่านั้น เพราะมีส่วนผสมของเครื่องเทศที่ให้กลิ่น ไม่ว่าจะเป็นเหง้าหรือหน่อของเร่ว ลูกกระวาน ดีปลี ไพล พริกไทยเม็ดสด ดอกผักชีไร่ ดอกผักชีฝรั่งหรือผักชีใบเลื่อย ไปจนถึงกระทั่งดอกกระเพรา และดอกยี่หร่า เหล่านี้ล้วนแต่เป็นเครื่องเทศพิเศษที่นำมาโขลกตำ และทำให้พริกแกงตะวันออกมีกลิ่นและมีมิติของรสชาติที่เฉพาะตัว

และในลิ้มรสบูรพาคราวนี้ เราจะพูดถึงวัตถุดิบ 3 อย่างที่สร้างสรรค์รสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของพริกแกงชื่อดังแห่งภาคตะวันออกนี้ นั่นก็คือ เร่ว ผักชีไร่ และกระวาน

เร่ว หรือ เร่วหอม

ในบรรดาเครื่องเทศให้กลิ่นที่โดดเด่นมากที่สุดของตะวันออกคงต้องยกให้ ‘เร่ว’ หรือ ‘เร่วหอม’ ซึ่งเป็นพืชล้มลุกวงศ์เดียวกับขิง ข่า มีเหง้าอยู่ใต้ดิน มีใบยาวเรียว หน้าตาเหมือนต้นข่าแต่ผอมกว่าและชอบอยู่ในที่ร่มรำไร ไม่ชอบแดดจัด  เหง้าของต้นเร่ว มีลักษณะแข็งเรียวยาวมียอดอ่อนแบบขาสีอมชมพู พบได้ในแถบจังหวัดตราด จันทบุรี และระยอง แต่ก็พบว่ามีกระจายตัวไปบ้างในแถบอีสานใต้ หากแต่ถ้าเทียบแล้วพื้นถิ่นตะวันออกกลับนำเร่วมาใช้ประโยชน์ในการทำอาหารมากกว่า ขณะที่ในพื้นที่อื่นๆ จะนิยมนำเร่วไปใช้เป็นสมุนไพร

เร่วหอม

เหง้าเร่วนั้นมีรสหอมเย็น ซึ่งถ้าใครทันคนยุค 90s ก็ให้นึกถึง ‘ลูกอมแฮ็ค’ ลูกอมสีดำในห่อสีแดงๆ มีกลิ่นหอมเย็นชื่นใจ เพราะนั่นคือกลิ่นและรสชาติที่ใกล้เคียงที่สุดของเหง้าเร่ว เครื่องเทศให้กลิ่นที่ถูกนำมาตำโขลกในพริกแกง และทำให้แกงเผ็ดแบบตะวันออกมีกลิ่นที่หอมลึกล้ำ 

ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง

ถ้าจะให้ยกตัวอย่างอาหารภาคตะวันออกที่นำเอามาเร่วมาใช้เป็นวัตถุดิบ และเป็นอาหารที่หลายๆ คนรู้จักกันดี ก็คงต้องพูดถึง ‘ก๋วยเตี๋ยวเลียง’ เพราะในน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวเลียงนั้นมีทั้งเครื่องเทศพื้นฐาน อย่างอบเชย โป๊ยกั้ก  ใส่กระเทียม รากผักชี พริกไทย ปรุงเกลือ ซีอิ๊วดำเค็ม และเครื่องเทศพื้นถิ่นของภาคตะวันออกอย่างเร่ว ที่เมื่อผ่านการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงแล้ว กลิ่นฉุนเฉพาะของเร่วก็จะถูกดึงออกมา สร้างความหอมละมุนและรสที่กลมกล่อมให้แก่น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงนั่นเอง

ผักชีไร่

เครื่องเทศที่ให้กลิ่นเฉพาะตัวแก่อาหารของภาคตะวันออกอย่างที่สอง คือ ‘ผักชีไร่’ พืชที่อยู่ในตระกูลเดียวกับผักชีที่เรารู้จักกัน เพียงแต่มีลำต้นสูงโปร่ง มีความผอมเพรียวกว่า อีกทั้งมีใบที่เล็กมาก 

ผักชีไร่

ผักชีไร่เป็นพืชที่กระจายตัวอยู่ทั่วไป ทั้งในภาคตะวันออกเรื่อยไปจนถึงอีสาน ซึ่งทางอีสานนั้นจะเรียกกันว่า ‘หอมแย้’ และมักใช้ต้นสดกินแนมกับลาบ เพื่อให้กลิ่นดับคาว แต่ในตะวันออกของเรานิยมใช้ดอกผักชีไร่มาทำอาหาร 

ผักชีไร่เมื่อแก่จัดจะมีช่อดอกสีขาวละเอียด ซึ่งส่วนนี้เองที่ชาวภาคตะวันออกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบ โดยจะนำมาตากจนแห้ง แล้วก็ตำโขลกไปในพริกแกง ซึ่งในกรรมวิธีการตำก็มีทั้งแบบที่ตำลงไปทั้งขั้วและแบบที่เอาขั้วออก และการตำดอกผักชีไร่ใส่ลงไปพริกแกงก็ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดบางๆ และกลิ่นหอมฉุน ทำให้พริกแกงในแถบภาคตะวันออกมีเอกลักษณ์แตกต่างไปจากพริกแกงทั่วไป

นอกจากไปจากการทำพริกแกงแล้ว ในบางพื้นที่ของภาคตะวันออกยังนำดอกผักชีไร่แห้งไปมัดรวมกับเครื่องเทศที่ใช้ตุ๋นในการทำน้ำซุป และน้ำซุปที่ว่านี้ก็หมายถึงน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเลียงด้วยเช่นกัน

กระวาน

ในส่วนของกระวานตามที่อยู่ในตำราอาหารไทยมักจะหมายถึง ‘ลูกกระวานขาว’ มีลักษณะเป็นเม็ดกลมๆ หน้าตาเหมือนกระเทียมย่อส่วน ขนาดประมาณลูกปัด กระวานขาวมักพบเห็นได้ทั่วไปในแกงกะทิที่ได้รับอิทธิพลจากแขกหรือพม่า เช่น แกงมัสมั่น แกงฮังเล

แต่นอกจากนั้นแล้วยังมีกระวานที่มีลักษณะเป็นลูกรีๆ มีสีเขียว ซึ่งเรียกว่า ‘กระวานเขียว’ หรือ ‘ลูกเอล’  และยังมีกระวานที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมาอีกนิด คือมีขนาดราวๆ ปลายนิ้วโป้ง มีรูปทรงรี ซึ่งเราจะเรียกกันว่า ‘กระวานดำ’ ถือเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของชุดเครื่องเทศแห้ง

ต้นกระวาน

และในพื้นที่ภาคตะวัน มีการใช้กระวานเป็นเครื่องปรุงอาหารในหลากหลายส่วน ทั้งส่วนหน่อของกระวานขาวที่นิยมนำมาปอกแล้วใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร บางเมนูก็ใช้ลูกกระวาน และในบางเมนูก็มีการนำเหง้ากระวานมาตำผสมในเครื่องแกงด้วย 

หน่ออ่อนของกระวานมีหน้าตาคล้ายหน่อข่าในต้มข่าไก่ แต่จะมีเนื้อที่กรอบและหนากว่า หน่อกระวานเป็นพืชที่มีฤทธิ์เย็น รสชาติเผ็ดซ่าบางๆ คล้ายกับการบูร เมื่อนำมาต้มกับเนื้อสัตว์จะให้รสชาติซู่ซ่าหอมฟุ้งไปทั้งปาก ยิ่งเมื่อนำมาต้มรวมกับเนื้อสัตว์แล้วใส่ระกำและพริกลงไป จะทำให้มีรสเปรี้ยวเผ็ดและจะยิ่งเพิ่มรสชาติพิเศษให้กับแกงพื้นบ้าน 

ไก่ผัดกระวาน

นอกจากนี้ ชาวภาคตะวันออกเรายังนำหน่อกระวานมาใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในผัดเผ็ดหรือแกงกะทิร่วมกับเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น ไก่บ้าน และอาหารป่าอย่างเนื้อกวางด้วย และนี่ก็กลายเป็นหนึ่งในเมนูที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นของภาคตะวันออก 

อย่างไรก็ดี นอกจากเร่วหอม ดอกผักชีไร่ และหน่อกระวาน จะเป็นสามวัตถุดิบที่ให้กลิ่นอันโดดเด่นในจานอาหารตะวันออกแล้ว ยังมีเครื่องเทศอีกจำนวนหนึ่งที่ใช้ร่วมกันกับตระกูลอาหารไทยภาคกลางและภาคใต้ เช่น ไพล ดีปลี และดอกผักชีฝรั่ง

โดยไพลเป็นพืชในตระกูลเหง้า มีหัวใต้ดินคล้ายขิงและขมิ้น แต่จะมีเนื้อในสีเหลืองอมส้มมากกว่า ทั้งยังใีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ขณะที่ดีปลีเป็นพืชในตระกูลพริกไทย มีผลเป็นรูปแท่งขนาดราวก้านไม้ขีด เป็นได้ทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศ ให้รสชาติเผ็ดร้อน ส่วนดอกแก่ของต้นผักชีฝรั่งหรือผักชีใบเลื่อย ก็ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องเทศงในการโขกตำทำพริกแกง ซึ่งก็ให้รสชาติเผ็ดร้อนฉุนปร่าบางๆ สร้างมิติที่หลากหลายในพริกแกง

.

ทั้งหมดนี้ก็เป็นที่มารสชาติและกลิ่นอันเฉพาะของพริกแกงแสนตุ้ง พริกแกงป่ารสเด็ดชื่อดังของภาคตะวันออก ที่นิยมกินกันมากไม่แพ้กับข้าวแกงปักษ์ใต้ พริกแกงแสนตุ้งนั้นอุดมไปด้วยเครื่องเทศและวัตถุดิบซึ่งให้กลิ่นที่หลากหลายมากกว่าพริกแกงชนิดอื่นๆ ว่ากันว่าถ้าพริกแกงชาววังหรือพริกแกงภาคกลางมีเครื่องแกงสัก 10 อย่าง เครื่องแกงตะวันออกอย่างพริกแกงแสนตุ้งก็จะมีสมุนไพรอย่างน้อย 20 บาง และใช้ทั้งแบบสดและแบบแห้ง ซึ่งส่วนใหญ่ของวัตถุดิบในพริกแกงนี้ก็เติบโตขึ้นมาจากผืนดินของภาคตะวันออกนี่เอง

พริกแกงแสนตุ้งมีเอกลักษณ์โดดเด่นออกไปจากพริกแกงอื่นๆ โดยเฉพาะในแง่ของความเผ็ดร้อนและกลิ่นฉุนจัดจ้าน ซึ่งเมื่อนำมาผัดแกงกับเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะสัตว์ป่า เช่น กวาง แลน สัตว์เลื้อยคลานในวงศ์เดียวกับเหี้ยและตะกวด ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นสาบเฉพาะ ก็ยิ่งส่งให้รสของพริกแกงป่าตะวันออกมีความโดดเด่นมากยิ่งขึ้นไป

และหากใครที่มีโอกาส ก็อยากให้มาลองลิ้มชิมรสพริกแกงแสนตุ้ง อีกเฉดหนึ่งของอาหารในภาคตะวันออก เป็นอาหารที่มีกลิ่นหอมฟุ้งและมีรสเผ็ดชนิดกินแล้วน้ำหูน้ำตาไหลแต่ก็อร่อยจนหยุดไม่ได้ เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ที่ว่าอาหารตะวันออกมีแต่แบบที่ติดหวานเสมอไป