ช่วงเวลาใกล้ๆ ปีใหม่แบบนี้ หลายๆ คนคงเริ่มทยอยกันกลับบ้านแล้ว เชื่อว่านอกจากสถานที่ที่คุ้นเคย การรายล้อมด้วยครอบครัวและบุคคลที่รักแล้ว อาหารหรือรสมือในความทรงจำก็คงเป็นอีกอย่างที่นิยามคำว่า ‘ถึงบ้าน’ ได้อย่างชัดเจนที่สุด 

และสำหรับคนระยอง ที่ไปทำงานที่อื่นไกลๆ  หรือคนต่างจังหวัดที่มาเที่ยวแล้วอยากสัมผัสรสชาติแบบระยองแท้ ครัวครูหมู ถนนยมจินดา ก็พร้อมจะเป็นตัวแทนของรสมือแบบดั้งเดิมของอาหารระยองต้นตำรับที่รอให้ ทุกคนได้ไปชิม โดยเฉพาะรสชาติเผ็ดร้อนสดชื่นและกลิ่นหอมจากดอกผักชีไร่ของแกงระยองแขนงสัปปะรดที่คงกระตุ้นต่อมรับรสและกระตุ้นความรู้สึกคุ้นชินของการได้กลับมาเยือนระยองได้เป็นอย่างดี 

โดยผู้รังสรรค์เมนูเด็ดเมนูนี้คือ ครูหมู – วลัยพร ใจหนักแน่น ผู้ได้สืบทอดรสชาติของอาหารระยองในความทรงจำที่เคยได้รับประทานมาตั้งแต่สมัยเด็ก และมาเปิดเป็น ‘ครัวครูหมู’ เพื่อหวังให้ผู้มาเยี่ยมเยือนได้ลองชิมรสชาติของระยองแท้ๆ แบบต้นตำรับที่เธอประทับใจ ภายใต้บรรยากาศบ้านเจ้าเมืองยมจินดาที่เธอเติบโตมาตั้งแต่เด็กๆ

เพราะเชื่อว่าอาหารเป็นอีกเครื่องมือที่ช่วยเติมเต็มความอบอุ่นของการกลับบ้านไว้ได้เต็มหัวใจ ปีใหม่ปีนี้เราเลยขออวยพรให้ทุกคนได้กลับบ้านและได้กินอาหารเมนูโปรดจากคนพิเศษกันนะ กินอิ่มแล้วเติมพลังพร้อมกลับมาทำงานในปีใหม่ด้วยกัน

อยากให้ช่วยแนะนำตัว แล้วเล่าว่าทำไมถึงมาทำอาหารสืบสานอาหารระยองได้

ก็คือเริ่มจากบ้านยมจินดา เพราะครูอยู่บ้านหลังนี้มาตั้งแต่อายุแปดเดือน คุณป้าเลี้ยง คุณยายเลี้ยง มีกันอยู่สามคน ครูก็ได้รับการถ่ายทอดการทำอาหารมาด้วย มันก็ทำได้เอง ก็ชอบเองแล้วครูจบด้านอาหารและโภชนาการ จากวิทยาลัยเทคนิคกรุงเทพที่ทุ่งมหาเมฆ  พูดจริงๆ ว่าที่จบมาไม่ได้มาเป็นครูนะ ตําแหน่งจริงๆ ของครูหมูเลย นั่นคือนักโภชนาบําบัดต้องอยู่โรงพยาบาลเท่านั้น

แต่ด้วยที่ว่าสมัยก่อนเนี่ย โรงพยาบาลเขายังไม่มีตำแหน่งนี้ มันก็เคว้งแล้ว ว่าจะไปที่ไหนดี? แต่บังเอิญว่าโรงเรียนประจําจังหวัด เขาเกิดต้องการครูที่ไปสอนทางด้านอาหารแล้วเราไปสมัครเป็นครูอัตราจ้างก่อน แล้วนักโภชนาการบําบัดนี่ทําอาหารเป็นด้วยก็เลยได้สอนมายี่สิบปี

เราก็ได้ใช้ความรู้ที่เราได้รับจากบรรพบุรุษของเรามา ได้จากคุณป้าครูที่เขาก็ถ่ายทอดสิ่งเหล่านี้มาให้หลายอย่าง เราได้ใช้ความรู้ที่เราเรียนมา ได้ใช้ประสบการณ์ที่เราสอนเด็ก ก็คือ สอนทำอาหารเด็กอยู่โรงเรียนน่ะ กลายเป็นว่า การสืบสานอาหารระยอง เริ่มจากทําเป็นอาชีพเสริมก่อน 

แล้วอะไรเป็นจุดเริ่มต้นของร้านครัวครูหมูที่ได้ชื่อว่าเป็นต้นตำรับอาหารระยอง

แต่ก่อนเนี่ยถนนยมจินดาเป็นถนนการค้าเลย แต่หลังจากศูนย์การค้ามาตั้งปุ๊บ ถนนยมจินดาก็ตายไปเลย จนกระทั่งร้านราย็องเขามาเช่าบ้านบุญศิริทําร้านกาแฟ เขาก็ทําก่อนล่วงหน้าได้ปีหนึ่ง เราก็เห็นคนก็เริ่มติด ตอนนั้นประมาณปี พ.ศ. 2546 ครูรับราชการสอนอยู่โรงเรียนระยองวิทยาคม ลูกสองคนเรียนมหาลัยกรุงเทพหมด เราก็อยู่กันสองคนกับสามี มันก็เกิดความเหงา กลับมาจากโรงเรียนก็ไม่รู้จะทําไรกันน่ะ ก็เลยคิดว่า หน้าบ้านเขาขายกาแฟ เราลองขายของว่างดูไหม? ครูหมูก็เลยทําขนมจีบ ขนมปังหน้าหมู ขนมปังสังขยาง่ายๆ แล้วก็ทําน้ําปั่นบ้าง แล้วก็กาแฟนิดๆ หน่อยๆ ขาย เพื่อว่าเขามาร้านนู้นแล้วก็จะลองมาร้านนี้บ้าง

แต่ปรากฏว่าคนเข้ามา ลูกศิษย์เข้ามา โอ๊ย! อาจารย์บรรยากาศร้านดี อาจารย์มาขายกาแฟตอนเย็นใครจะกิน? เพราะว่าเขากินแต่ของว่างใช่ไหม มันก็หิวข้าว เด็กก็บอกอาจารย์ทําข้าวสิ ครูก็คิดว่า อูย! ครูจะทํายังไงนะ เขาก็บอกข้าวไข่เจียวก็ได้ ข้าวอาหารจานเดียวอะไรก็ได้ ข้าวผัดก็ได้ กะเพราหมูไข่ดาวก็ได้  ครูก็เลยทํา 

พอเริ่มทําตรงนี้ปุ๊บ เพราะเรามีรสมือไง เราทําเราใส่ใจ เราไม่หวงเครื่อง คนก็พูดปากต่อปาก นี่แหละคือ แรงบันดาลใจก็ค่อยๆ ขยายไปเรื่อยจนตัวเราเองลืมไปเลยว่า อ้าว! ตายแล้ว มันขยายมาเต็มรูปแบบ มีเมนูนั้นเมนูนี้ตอนไหน ครูเองครูยังไม่รู้ตัวเลยนะ 

อยากให้ครูหมูเล่านิดนึงว่ายมจินดาในความทรงจําเป็นยังไง

ถนนยมจินดามีความยาวเจ็ดร้อยเมตร เป็นถนนที่บรรพบุรุษครูเป็นผู้สร้าง  ถึงได้ชื่อว่าถนนยมจินดาตามนามสกุล บ้านนี้ คือบ้านต้นตระกูลยมจินดา แต่ก่อนถนนยมจินดาเหมือนศูนย์การค้าย่อยๆ เลยนะ มีทุกอย่างเหมือนตลาดเก่าเทศบาลหนึ่ง มีทั้งเสื้อผ้า ทั้งร้านทําผมทําเล็บ ร้านขายกิ๊ฟช็อป ทั้งเส้นมีหมดทุกอย่าง ขนม ของคาว ของหวาน ก๋วยเตี๋ยว น้ําแข็งใส โอเลี้ยง กาแฟ มีหมดเลยทั้งเส้น ตรงหน้าบ้านครูตรงนี้ที่ซอยขึ้นไปศาลเจ้าเป็นร้านขายเหล็กเส้นที่เดี๋ยวนี้ไปตั้งอยู่ศูนย์การค้า ใกล้ๆ กัน จะมีร้านขายผ้าไตร มีจีวร 

พอศูนย์การค้าเกิดขึ้นมาปุ๊บ หมายถึงตรงสตาร์ คนก็แห่ไปซื้อตึกกันหมดเลย ถนนก็เงียบ เพิ่งมาฟื้นขึ้นประมาณยี่สิบปีก่อน ฟื้นขึ้นมาจากมีร้านกาแฟราย็อง เขามาเช่า แล้วเขาก็ไม่รู้จะทําอะไรก็ลองขายกาแฟ ก๊อกๆ แก๊กๆ ก่อน แล้วก็เริ่มมีคนก็ติด เพราะว่าตอนนั้นไม่มีใครขายกาแฟนี่ เขาก็ไปเรียนแล้วก็มาทํา คนก็เริ่มมา 

แล้วครูก็เริ่มทำร้าน ตอนนี้มันก็ดังแค่สองร้าน คนก็เริ่มมาและถนน แล้วก็เทศบาลนครระยอง นายกคนเก่าเขาก็จัดงานภูมิบุรีศรีระยองมีทุกปีประมาณศุกร์ – เสาร์ สัปดาห์ที่สองเดือนธันวา เขาจัดคนก็มา 

ณ ตอนนั้นถนนยมจินดามันเกิดใหม่ขึ้นมาอีก โดยที่ว่าใครบ้านว่างไม่ได้ คนมาเช่าหมดเลย จริงๆ แล้วเจ้าของบ้านอยู่กรุงเทพนะ คนรวยทั้งนั้นเลย แต่ที่อยู่เยอะๆ นี่คือ คนเช่าทั้งนั้นเลย 

หลังจากภูมิบุรีศรีระยองตอนนี้ก็มีงานตลอด เดี๋ยว ททท. เดี๋ยวการกีฬา เดี๋ยววัฒนธรรมจังหวัด งานที่มรดกไทยของประเทศ ทุกวันที่สองเมษา บางทีมีงานสองสามวันก็ปิดถนน

อยากรู้ว่าครูหมูนิยามคําว่าอาหารพื้นถิ่นของระยองว่ายังไง

ก็จะต้องเป็นอาหารประจําจังหวัดระยอง ถามว่าอาหารประจำจังหวัดคืออะไร มันก็จะต้องเป็นเรื่องของวัตถุดิบที่ระยองมีแต่ที่อื่นไม่มีประมาณนี้ เหมือนกับตอนนี้ที่ทางอําเภอแกลงเขาก็ผักกระชับ คือครูหมูรู้จักเพราะสมัยก่อนเคยบรรจุที่สามย่าน อําเภอแกลง ผักกระชับแกงส้มอร่อยที่สุด แต่คนก็มาทําเป็นยํา มาทําเป็นผัด มาตําส้มตํา

โดยรวมมันจะต้องเป็นวัตถุดิบในพื้นที่อีกตัวอย่างคือ แกงระยองแขนงสับปะรด ที่ครูหมูใช้เป็นไฮไลท์ร้านครัวคุณหมู ตั้งชื่อว่าแกงระยอง แล้วก็ได้ไปออกสื่อทีวีตั้งหลายช่อง วัตถุดิบในพื้นที่ก็คือ แขนงสับปะรด ไม่ใช่ลูกสับปะรด ไม่ใช่อยู่ที่คั่วนะแต่เป็นแขนงที่เขาจะปลูกตามสวนยาง เป็นหน่อที่แตกไปด้านข้าง บางคนก็เข้าใจว่าเป็นจุก แต่ไม่ใช่

อีกอย่างที่เป็นเอกลักษณะของแกงระยองก็คือ ถ้าเป็นแกงเผ็ดทั่วๆ ไป จะใช้เครื่องแกงเผ็ดธรรมดา แต่ถ้าเป็นแกงของระยอง ก็คือจะต้องมีดอกผักชีไร่ ดอกผักชีไร่ที่อื่นเขาไม่รู้จัก 

นอกจากนี้แล้วมีอาหารพื้นถิ่นระยองอีกไหม? 

มีอีกหลายอย่างนะก็แล้วแต่ไอเดียของใครที่เขาจะคิดขึ้นมา บางทีเขาก็แกง ใส่กล้วยดิบอย่างทางบ้านค่าย เขาก็ใช้น้ําพริกแกงคล้ายๆ แกงระยองของครูหมู แต่แทนที่จะใช้แขนงสัปปะรด เขาก็ใส่ลูกกล้วยดิบ เช่น ลูกกล้วยตานี ลูกกล้วยน้ําว้า บางที่เขาก็ใส่กะลา เป็นแกงหมู แกงไก่ใส่กะลา กะลาหมายถึงมะพร้าวที่หนึบๆ หรือค่อนข้างแก่แต่ไม่ได้เคี้ยวยาก เขาเรียกแกงกะลา ซึ่งนอกจากเรื่องน้ำพริกแกงแล้ว อาหารพื้นถิ่นระยองก็มี หมูต้มใบชะมวง ที่ถ้าพูดจริงๆ ก็มีทั้งระยองกับจันทน์ที่จะทําอร่อย 

มีน้ําพริกระกําที่ต้องทานกับปลาต้มหวาน คําว่า ปลาต้มหวานของระยอง คือ พวกปลาทะเล ปลาโม่ง ตัวใหญ่ๆ มาต้ม แล้วมันจะหวานๆ เขาก็จะมีเครื่องกระเทียมพริกไทยแล้วแต่ใครจะใส่แล้วมีขิงแก่ๆ ใส่หมูสามชั้นลงไป ใส่พริกชี้ฟ้าแห้ง เม็ดใหญ่ๆ ใส่ซีอิ๊วให้สีมันจะเข้มเข้มดําๆ อันนี้เรียกปลาต้มหวานเป็นของระยองที่กินก้างได้ เพราะเราจะเคี่ยวจนยุ่ยแต่ถ้าจังหวัดอื่นต้มอะไรอย่างนี้เขาจะใช้ปลาตะเพียน ปลาอะไรของเขา แต่เราใช้ปลาทะเล

ถ้าแถวสมุทรสาคร สมุทรสงครามปลาทูเยอะเขาก็ใช้ปลาทู แต่ลักษณะการต้มจะเครื่องเยอะเหมือนของเรา โอ๊ย! อาหารระยองมีอีกเยอะแยะ หมูต้มสับปะรดแต่ก่อนก็เป็นของระยอง ที่อื่นอาจจะมีคือเขาเลียนแบบเพราะทําง่าย แต่ถ้าโบราณจริงๆ มันก็ต้องมีเครื่อง

แล้วก็มีผัดไทยน้ําโล้ปูน่ะ มีปูแล้วก็หมูสามชั้นแล้วก็ต้องมีเต้าหู้ใส่ไปด้วย อันนี้คือของระยองโบราณ แต่คนก็จะมาเปลี่ยนสูตรไปเรื่อยๆ ก็แล้วแต่ความสะดวก

เมนูแกงระยองแขนงสัปปะรดของครูหมูเกิดขึ้นมาได้ยังไง

ก็เป็นของโบราณเลย จังหวัดระยองเขาปลูกสับปะรดใช่ไหม ก็ต้องมีคนคิดแล้วว่า อ้าว! แขนงของมันนี่จะเอาไปทําอะไร? เขาก็ต้องลอง แล้วมีคนคิดขึ้นมาว่า เอ้ย! ลองไปแกงสิ แล้วพอแกงแล้วมันเข้าท่ามันอร่อยก็เป็นที่รู้จักตั้งแต่ตอนนั้นเลย ครูยังเด็กอยู่นะก็มีมานานแล้ว นานกว่าเรา เรารู้จักมานาน แต่คนระยองเท่านั้นนะที่รู้จักที่อื่นไม่รู้  เวลามีลูกค้ามาเขาจะถามครูว่าคืออะไร เกิดมาเพิ่งเจอ ครูก็จะเล่าที่มาให้เขาฟังด้วย

เมนูที่ครูหมูภูมิใจเสนอคือเมนูอะไรบ้าง?

อันดับที่หนึ่งเลย คือ วุ้นเส้นโบราณ อันดับที่สองก็คือ แกงระยองหรือแขนงสับปะรดนี่แหละ ส่วนอันดับที่สามเป็นไข่เจียวโบราณ 

คือ อาหารทุกอย่างที่ครูขาย ก็ถ่ายทอดจากบรรพบุรุษมา อย่างผัดวุ้นเส้นโบราณ ไข่เจียวโบราณ ก็คือของที่คุณยายทําให้คุณตาทาน ครูก็ได้ทานมาตั้งแต่เด็ก ก็เลยคิดว่ามันไม่ได้ยากแต่มันอร่อยก็เลยมาบรรจุเป็นเมนูของร้านครัวครูหมู

คุณตาของครูคือ พระศรีสมุทรโภค หรือ ท่านอิ่ม ยมจินดา เป็นเจ้าเมืองของระยองคนสุดท้ายก่อนที่จะเปลี่ยนไปเป็นตำแหน่งผู้ว่าราชการจังหวัด คุณยายครูที่ดูแลปรนนิบัติคุณตาเขาก็จะทําอาหารแล้วก็มาถ่ายทอดให้ครู 

อะไรเป็นจุดเด่นที่สุดของร้านครัวครูหมู

รสชาติที่ถึงเครื่อง เราต้องบอกก่อนว่า ร้านของเราค่อนข้างจะเข้ามายาก ฉะนั้นคนที่เข้ามาจะต้องตั้งใจ ครูหมูจะพูดเวลาใครมาสัมภาษณ์ จะบอกว่า ลูกค้าที่เข้ามาทานน่ะ เขามาด้วยใจ ฉะนั้นเราก็ ต้องทําอาหารก็ด้วยใจของเราเหมือนกัน ครูก็ไม่ได้หวังกําไรอะไรมากมาย ไปดูเมนูได้เลยราคาไม่ได้แพงถ้าเทียบกับปริมาณอาหารที่มาให้ ลูกค้าบางคนพอคิดเงินแล้วจะบอกเลยว่า คิดผิดหรือเปล่า? ทําไมถูกจัง คือ เราคิดว่า เราอยากให้เขามาทานอาหารระยอง อาหารที่อร่อยก็ต้องมาที่ถนนยมจินดา แล้วมาเจอร้านครัวคุณหมูแบบนี้

อาหารระยองในปัจจุบันเหมือนหรือต่างจากอดีต

ถ้าของครูหมูจะเหมือนคนโบราณเพราะครูอยู่กับคนโบราณ  แต่ถ้าร้านอื่น ณ ปัจจุบันเด็กที่ทําร้านอาหาร อาหารไม่เหมือนของโบราณหลอก เพราะสมัยนี้เปิดร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านอะไรก็แล้วแต่ ก็จะทันสมัยไว้ก่อน เขาเรียนกับกุ๊กรุ่นใหม่ก็มีการประยุกต์ แล้วก็จะทำเป็นอาหารประดิษฐ์ส่วนใหญ่ อาหารประดิษฐ์ก็คือ แบบอาหารประดิษฐ์ที่มันเป็นคําๆ เล็กๆประดิษฐ์ขึ้นมา หรือผสมอาหารชาตินั้นกับชาตินี้เป็นอาหารประยุกต์

ครูหมูคิดว่าการสืบสานอาหารระยองสําคัญอย่างไร

อาหารเหล่านี้ขึ้นบัญชีแล้วว่าเป็นของประจําท้องถิ่นของจังหวัดระยองใช่ไหม? มันก็ควรจะต้องอยู่ต่อไป ไม่ควรที่จะให้สูญหายไปควรมีคนสืบทอดต่อไป

สิ่งต่างๆ ที่สืบทอดกันมาแล้ว ทั้งส่วนประกอบ เครื่อง รสมืออาหารยากมากเพราะเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ตั้งแต่เลือกวัตถุดิบเริ่มแรก เริ่มเตรียมวัตถุดิบล ขั้นตอนทําใส่เครื่อง เริ่มปรุง ตอนจัดเก็บ ละเอียดอ่อนมากถ้าคนไม่มีใจรักจริงๆ เป็นทําไม่ถูก การที่ครูตั้งใจรักษารสชาติ รสมือดั้งเดิมและสืบสานอาหารระยองเพื่อทําให้ เรารู้จักแล้วก็จํารสชาติได้ว่า รสชาติอาหารระยองเป็นแบบนี้ วัตถุดิบเป็นแบบนี้ อยากทานก็ต้องมาที่นี่ มาร้านร้านครัวครูหมู ถึงจะเข้าถึงรสชาติต้นตำรับได้

รู้สึกยังไงที่ได้มาทำร้านอาหารและได้ชื่อว่าเป็นคนสืบสานอาหารระยอง

เราก็ภูมิใจที่มันเป็นอาชีพสุจริตอาชีพหนึ่งของเรา  เราเป็นครูแต่เราสามารถแปรผันตัวเองมาเป็นแม่ค้าได้และไม่ทิ้งวิชาครู ที่การทําอะไรทุกอย่างจะต้องเนี้ยบ เป็นระเบียบและต้องสะอาดถูกสุขลักษณะ นั่นคือ สิ่งที่สําคัญที่สุด และข้อสําคัญที่ทำให้อาหารของครูหมูไม่เหมือนที่อื่นครูหมูกล้ารับรองได้เลย อาหารทุกจานครูหมูใช้สูตร ไม่ต้องคอยชิมเองตลอด ก็คือรสชาติมันจะเท่ากันทุกครั้ง ครูทําอาหารก็มีสูตรว่าผัดวุ้นเส้นหนึ่งจาน ของครูน่ะไข่หนึ่งฟอง หมูกี่ชิ้น กุ้งสามตัว ตอนแรกก่อนที่เราจะได้สูตรมา เราก็จะต้องทดลองสูตรมาจนกว่าจะถูกใจ 

แล้วครูหมูมีความคาดหวังอะไรกับการที่อยากจะสืบสานอาหารโบราณต้นตํารับของระยองต่อไป

หนึ่งตํารามันอยู่ที่เรา ถ้าเราตายไปแล้ว คนที่ได้รับก็คือลูก อันดับแรกแล้วก็คิดไว้นะว่า ณ วันหนึ่ง ถ้าเราจะเลิกทําร้านอาหารแล้วสังขาร เรายังไหว ถ้าลูกเขาไม่เอา ครูจะเปิดสอนการทําอาหารระยอง อาหารอื่นไม่สอนน่ะ ขอถ่ายทอดวิทยายุทธ ก็อยากจะให้คนอื่นได้เอาไป

ครูหมูมีความกังวลไหมว่าวันหนึ่งอาหารระยองจะหายไป

ไม่หาย ไม่มีทางหาย เด็กรุ่นหลังเขาก็มีทำถ้าตราบใดที่โรงเรียนยังสอนอยู่นะ โรงเรียนทุกที่แถวระยองก็ต้องสอนมีการประกวด เขาก็ต้องเอาอาหารระยองพวก นี้ขึ้นมาประกวดสมัยก่อนครูหมูก็ไปเป็นกรรมการนะ กรรมการทําแกงระยองที่ตลาดตะพง

ปัจจัยอะไรที่มีผลต่อการสืบสานอาหารระยองต่อไปในอนาคต

ก็คือ คนก็ต้องไม่ลืม ตัวเราเนี่ยเจ้าของ คนระยองต้องไม่ลืมกําพืดของตัวเอง ต้องไม่ลืมอาหาร ต้องไม่ลืมรสชาติของเรา ไม่ลืมวัฒนธรรม ไม่ลืมว่าเราเคยอยู่เคยกินแบบไหน

เมื่อเราไม่ลืม เราก็สามารถที่จะถ่ายทอดให้คนอื่นเขาได้ ครูหมูเปิดร้านอาหาร ครูหมูไม่ลืมของที่ครูหมูทานตั้งแต่เด็กเล็กๆ ครูช่วยคุณป้าทําน้ําพริกแกงตั้งแต่หัวยังไม่พ้นโต๊ะ  วุ้นเส้นโบราณเราก็จําจากคุณป้า เพราะเขาสอน เราเป็นคนเอาดี เราชอบเรื่องอาหาร เราก็รับจากเขามาได้อย่างเต็มที่ทุกอย่างนะ