ถ้าลองไล่ดูพืชผักที่นำมาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูสำหรับอาหารตะวันออก จะเห็นว่ามีผักอยู่กลุ่มหนึ่งที่น่าสนใจ ในแง่ที่เป็นกลุ่มผักซึ่งมีชื่อเรียกที่คล้ายคลึงกัน มักจะถูกนำส่วนยอดมาทำเป็นเมนูที่ชาวตะวันออกนิยมรับประทานเช่นเดียวกัน อีกทั้งยังสามารถสะท้อนให้เห็นลักษณะเฉพาะทางภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออก อันเป็นลักษณะที่เอื้อให้เกิดความรุ่มรวยทางอาหารได้เป็นอย่างดี 

ผักเหล่านั้นก็คือผักในกลุ่มที่มีชื่อนำหน้าด้วยคำว่า ‘ชะ’ มีอยู่ด้วยกัน 4 ชนิด เป็นผักที่ชาวภาคตะวันออกนิยมกินกันทั้งแบบดิบและแบบสุก  โดยจะเน้นกินกันในส่วนยอดและส่วนใบกลางอ่อนกลางแก่ ซึ่งต่างก็ให้รสชาติอันหลากหลาย นับตั้งแต่ฝาดปร่า เจือขม อมเปรี้ยว และเค็มกร่อย 

รสชาติเหล่านี้ได้กลายมาเป็นรากของหลากเมนูในสำรับอาหารของชาวภาคตะวันออก ขณะเดียวกันก็ยังเป็นเมนูที่นอกจากจะสะท้อนภาพภูมิศาสตร์ของภูมิภาคนี้แล้ว ยังสะท้อนรวมไปถึงวัฒนธรรมของผู้คนในดินแดนภาคตะวันออกผ่านสำรับอาหารอีกด้วย 

ว่าแล้วก็ไปดูกันว่า ชะ ชะ ชะ ชะ ที่ยกมานี้มีอะไรกันบ้าง

1.

ชะอม

ชะตัวแรก ‘ชะอม’  ผักริมรั้วที่เลื่องชื่อมานมนาน เพราะสามารถนำมาทำเมนูอาหารได้หลากหลายเมนู เป็นผักที่สามารถเติบโตได้ทุกสภาพดิน ขึ้นกระจายตัวอยู่ทั่วไปในแทบจะทุกภูมิภาคของประเทศ และเป็นผักเศรษฐกิจชนิดหนึ่งประจำตลาด 

คนไทยเรานิยมปลูกและกินชะอมกันทั่วไป รวมถึงในแถบภาคตะวันออกด้วย กระทั่งทำให้เกิดชื่อตำบล ‘หนองชะอม’ ในจังหวัดปราจีนบุรี 

ชะอมผักที่มีกลิ่นฉุนแรง  โดยมากมักปลูกกันตามรั้วบ้าน หรือในบางแห่งก็นำต้นชะอมมาปลูกเป็นแนวรั้ว เพราะมีลำต้นแข็งพอควรและยังมีหนามแหลม ชะอมถือเป็นพืชที่โตเร็ว เมื่อต้องการจะใช้ ก็เพียงแค่เด็ดยอดแล้วรดน้ำอีกสัก 3 – 4 วัน ชะอมก็จะแทงยอดใหม่ขึ้นมาใหม่ สามารถนำเก็บมากินได้ตลอดทั้งปี  และในเชิงเศรษฐกิจ นอกจากจะสามารถจำหน่ายยอดอ่อนของชะอมเป็นผักได้แล้ว ยังสามารถตัดกิ่งมามัดขายสำหรับใครที่ต้องการเอาไปปักดินปักชำทำรั้วได้อีกด้วย

ชะอมเป็นพืชยืนต้นที่สามารถใช้ได้ทั้งใบอ่อนและใบแก่ แต่ส่วนมากคนมักนิยมกินยอดอ่อนมากกว่า ชะอมเป็นพืชที่มีใบขนาดเล็ก โดยใบจะประกอบกันเป็นรูปขนนกเช่นเดียวกับใบกระถิน หากได้เดินไปตามหาชะอมตามตลาดสดก็จะพบเจอได้ง่าย เพราะเป็นผักที่มีคาแรคเตอร์เฉพาะ คือมักจะถูกจับมัดด้วยตอกแล้วทาบด้วยกาบกล้วย ทำให้ยอดชะอมที่วางขายเคียงคู่กับยอดผักอื่นๆ มีลักษณะแผ่ออกเป็นแผง

ยอดผักที่พบได้ทั่วไปตามตลาดสด

ชะอมถือเป็นผักที่หากินได้ง่าย โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝน และได้เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมในสำรับกับข้าวของคนไทยมายาวนาน ไม่ว่าจะเป็นไข่เจียวชะอมทอดกินกับน้ำพริกกะปิ  หรือเมื่อทอดกับไข่แล้วนำไปแกงส้มก็ยอดนิยมไม่แพ้กัน แต่ในระยะหลังมานี้ ชะอมยังได้กลายไปเป็นอีกเมนูหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากคือ ‘ผัด 3 เหม็น’ ซึ่งเป็นผัดผักที่ประกอบได้พืชผักที่มีกลิ่นฉุนแรง 3 อย่าง คือชะอม เม็ดสะตอ และกระเทียมโทนดอง โดยนำทั้ง 3 อย่างมาผัดกับพริกกระเทียมตำ ใส่เนื้อสัตว์ตามชอบ แล้วเติมด้วยวุ้นเส้น ผัดไฟแรงให้แห้งสักหน่อยก็จะได้รสชาติเลิศเลอแม้จะรวมของฉุนจัดเข้ามาไว้ในจานเดียวกัน

แต่ในบรรดาเมนูที่มีชะอมเป็นส่วนประกอบ ถ้าจะดูเมนูที่เก่าแก่ เป็นเมนูที่ทำกินกันมานาน และสะท้อนภาพของการกินผักพื้นบ้านได้ชัดเจนที่สุด ก็คือเมนู ‘แกงเปรอะ’  ซึ่งเป็นแกงน้ำข้นสีเขียวคล้ำที่ได้จากใบย่านางที่ถูกตำโขลก แล้วผสมด้วยพริกหอมแดงตะไคร้ที่คั้นโขลกให้หยาบหน่อย นำไปต้มจนเดือด ใส่ข้าวเบือเพื่อให้มีลักษณะเหนียวข้น และในส่วนของเนื้อสัตว์ก็เป็นปลาย่างรมควันที่โขลกตำใส่ลงไป หรือบ้านไหนไม่มีก็ไม่ต้องใส่ จากนั้นโยนหยิบผักต่างๆ ที่เป็นของขวัญจากฤดูฝนไม่ว่าจะเป็นเห็ด หน่อไม้ทั้งแบบสด แบบดอง หรือแบบเผาก็ตามแต่ ตามด้วยใบแมงลัก และที่ขาดไม่ได้คือชะอม วัตถุดิบที่เข้ามาเสริมเติมกลิ่นปิดท้ายและทำให้แกงเปรอะมีรสชาติที่เลิศเลอ

แกงเปรอะใบชะอม

เมนูนี้กระจายตัวไปทั่วในภาคอีสาน และก็แน่นอนว่าได้แพร่หลายไปตามการกระจายตัวของผู้คนจากภาคอีสานที่โยกย้ายเข้าสู่ภาคตะวันออกตั้งแต่อดีต โดยเฉพาะในแถบปราจีนบุรีสระแก้ว เรื่อยมาจนถึงบางส่วนของฉะเชิงเทราและนครนายก แกงเปรอะจึงเป็นหนึ่งเมนูเด็ดที่สะท้อนว่าวัฒนธรรมอาหารอีสานแบบดั้งเดิมก็มีปะปนอยู่ในแถบภาคตะวันออกของเราไม่น้อยเลยทีเดียว

2.

ชะพลู

ชะที่สอง คือ ‘ชะพลู’ ผักพุ่มกึ่งเลื้อยกึ่งล้มลุกที่ชอบแสงรำไร มักเจริญเติบโตได้ดีบริเวณใต้ต้นไม้ใหญ่ในสวนผลไม้ มีใบเงามันเหมือนใบพลูที่กินกับหมาก สำหรับคนรุ่นใหม่ที่อาจจะไม่คุ้นเคย ชะพลูก็คือใบผักที่ห่อเมี่ยงคำนั่นเอง แต่ในสำรับกับข้าวของชาวภาคตะวันออก ปรากฏว่ามีการกินใบชะพลูมานานแล้ว โดยตัวใบชะพลูนี้จะทำหน้าที่ให้รสเผ็ดซ่าหอมฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ 

ใบชะพลู

สำหรับการกินใบชะพลู โดยทั่วไปคนจะไม่นิยมกินส่วนยอดสุดหรือใบที่อยู่ด้านบนสุด แต่จะใช้ใบในช่วงที่นับจากยอดสุดลงมาสัก 2 – 3 ใบ ซึ่งระยะนั้นเรียกว่า ‘ใบเพสลาด’ (อ่านว่า ใบ-เพ-สะ-หลาด) เป็นใบชนิดที่กลางแก่กลางอ่อน มีรสชาติกำลังดี ไม่เหนียว ไม่สาก มีเส้นใยน้อย และในทางวิทยาศาสตร์ก็บอกว่ามีสารออกซาเลต (oxalate) น้อย จึงไม่ค่อยส่งผลเสียต่อไตนัก

เมี่ยงคำใบชะพลู

ในอดีตคนจะนิยมนำใบชะพลูมาซอยเป็นเส้นขนาดใหญ่หน่อย แล้วใส่ลงไปในแกงกับปลาย่างหรือปลาร้าที่มีหน้าตาคล้ายๆ แกงอ่อมแกงเปรอะ สำหรับบางพื้นที่ในจันทบุรี โดยเฉพาะในแถบชุมชนชาวชอง หนึ่งในกลุ่มชาติพันธุ์ดั้งเดิมขิงภาคตะวันออก ก็จะมีเมนูแกงป่าปลาใส่ใบชะพลู เป็นแกงที่มีรสชาติจัดจ้านสดชื่นน่าลิ้มลอง 

แต่ในบางพื้นที่ของตะวันออกก็จะนำชะพลูมาแกงกะทิ ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ดปลาดุกใส่ใบชะพลู หรือที่โด่งดังที่สุดในปัจจุบันก็คือ ‘แกงปูใบชะพลู’ ซึ่งเป็นแกงคั่วรสชาตินวลๆ จากหัวกะทิ มีความหวานจากเนื้อปูสด และผสมผสานไปกับพริกแกงรสจัดจ้าน จากนั้นก็เบลนด์รสชาติฝาดเผ็ดบางๆ และหอมฉุนของใบชะพลู เรียกได้ว่าทั้งหมดทั้งมวลนี้ทำให้รสของแกงมีความลงตัวมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะเมื่อได้กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือหมี่ขาวลวก

แกงปูใบชะพลู

ชะพลูเป็นพืชที่มีสรรพคุณทางยาดี ดอกทำให้เสมหะแห้ง ช่วยขับลมในลำไส้ รากขับเสมหะให้ออกมาทางระบบขับถ่าย ขับลมในลำไส้ ทำให้เสมหะแห้ง ส่วนต้นก็ขับเสมหะในทรวงอก ส่วนใบที่มีรสเผ็ดร้อน ก็ทำให้เจริญอาหาร และยังช่วยขับเสมหะได้อีก ถือได้ว่าเป็นผักที่เราสามารถกินได้ทั้งสดและดิบ กินได้ในหลายเมนู 

นอกจากนี้ ถ้าเราไปซื้อชะพลูมาจากในตลาดสด ก็จะเห็นว่าแม่ค้ามักจะเด็ดชะพลูมาทำเป็นช่อ โดยเอามาทั้งก้าน นั่นถือเป็นประโยชน์แก่เรามาก เพราะเมื่อเด็ดใบใช้เรียบร้อยแล้ว ก้านที่เหลือสามารถนำมาปรับดินชำไว้ให้เกิดต้นใหม่ปลูกได้นั่นเอง

3.

ชะคราม

ชะที่ 3 คือ ชะคราม ผักชนิดนี้อาจจะไม่ได้โด่งดังเป็นที่รู้จักมากนัก เพราะว่ามีเฉพาะถิ่นมากๆ ถ้าคนรุ่นใหม่ได้เห็นก็คงคิดว่าเป็นผักฝรั่งอย่างโรสแมรี่ เพราะมีหน้าตาที่คล้ายๆ กัน หรือบางคนที่ไม่เคยเห็นมาก่อนเลย แต่เป็นคนที่มีอายุมากขึ้นมาหน่อย ก็อาจนึกไปถึงดอกคุณนายตื่นสายหน้าตา เพราะก็ถือว่ามีหน้าตาละม้ายคล้ายกัน จะต่างกันตรงที่ชะครามเป็นพืชไม้พุ่มล้มลุก ไม่ใช่ไม้ดอก และถ้าเป็นต้นที่มีอายุหลายปีก็อาจจะมีความสูงได้มากกว่า บางต้นสูงครึ่งเมตรหรือเมตรหนึ่งก็มี 

ชะครามจะขึ้นกระจายตัวอยู่แถบดินเค็มเท่านั้น ในประเทศไทยกระจายตัวอยู่ไม่กี่จังหวัด โดยในแถบภาคตะวันออกจะพบอยู่ในเขตชลบุรี รอยต่อฉะเชิงเทรา แถวๆ อำเภอบางปะกง เรื่อยขยับมาจนถึงนากุ้งบริเวณสมุทรปราการ สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม ซึ่งอาจจะมีต่ออีกนิดหน่อยขยับไปแถบเพชรบุรี 

พื้นที่ดินเค็มเหล่านี้เป็นที่ชื่นชอบของชะครามมาก โดยต้นที่โตขึ้นมาในแถบที่ดินเค็มจะมีใบงามอวบ และต้นใหญ่ แต่บางครั้งแร่ธาตุในดินก็ทำให้ยอดของชะครามมีสีต่างออกไป อมแดงบ้าง อมม่วงบ้าง หรือไม่ก็เขียวใสแบบหยกบ้างก็มี 

ปัจจุบันชะครามมีขายเฉพาะตลาดพื้นบ้านเท่านั้น นานๆ ทีจึงจะเจอในเขตเมือง แต่ถ้าคุณไปแถวสมุทรปราการ สมุทรสงคราม ก็จะพบชะครามมัดเป็นกำวางขายอยู่ในตลาดสดทั่วไป ส่วนในภาคตะวันออกนั้นอาจจะต้องไปขอเด็ดจากบ้านที่มีต้นชะครามขึ้น หรือไม่ก็อาจต้องจอดรถริมทาง แถบๆ นากุ้ง เพื่อเด็ดยอดเอามาแกง ซึ่งชะครามต้นหนึ่งก็ได้แกงแล้วหนึ่งหม้อ

แกงคั่วกุ้งใบชะคราม

และในเมื่อชะครามชอบขึ้นอยู่บนบริเวณดินเค็ม ทำให้ความเค็มนี่แหละซึมซาบลงไปในชะคราม คนโบราณจึงไม่ค่อยนิยมกินชะครามแบบดิบ เพราะมีความเค็มอยู่สูง ก่อนจะกินชะครามนั้นจำเป็นจะต้องเด็ดยอดลวกน้ำก่อน 1 ครั้ง เมื่อบีบน้ำออกก็จะได้ชะครามรสเค็มกร่อยๆ กินอร่อยนะ โดยเฉพาะเมื่อนำมาจิ้มกับน้ำพริก ในบางบ้านก็นำชะครามที่ลวกแล้วไปตากลมให้หมาด แล้วเอามาชุบกับแป้งทอดกรอบ โดยทอดไฟกลางทำเป็นแพแบบเดียวกับกุ้งทอดหรือใบเล็บครุฑทอด กินกับน้ำจิ้มก็อร่อยไปอีกแบบ หรือในบางตำรับก็นำใบชะครามมายำแบบเดียวกับยำผักกูดที่เรารู้จักกันโดยทั่วไป แต่ว่าชะครามนี้ก็จะมีมิติของรสชาติมากกว่า ด้วยเพราะรสเค็มที่อยู่ในตัวชะครามและรสสัมผัสที่ยังมีความกรุบไม่นุ่มไปแบบผักกูด  

ในบรรดาเมนูที่ทำจากชะครามและโด่งดังที่สุดคือ ‘แกงคั่ว‘ เป็นแกงกะทิที่มีความหลากหลายมากที่สุดอย่างหนึ่งในตำรับอาหารไทย โดยแกงคั่วจะคล้ายแกงเผ็ด แต่มักมีปลาป่นหรือปลาแห้งตำโขลกลงไปในพริกแกง วิธีการทำก็คือนำไปผัดหรือคั่วกับหัวกะทิจนขึ้นฟู แล้วใช้เนื้อสัตว์ประเภทอาหารทะเลอย่างเช่น หอยแครง หอยแมลงภู่ กุ้งลวก หรือปูปลา ใส่ลงไปแล้วปรุงให้สุก จากนั้นก็เติมกะทิเพิ่มใส่ใบชะครามที่ลวกแล้วเรียบร้อย เสร็จสรรพก็ปิดไฟเสิร์ฟได้ ซึ่งแกงคั่วใบชะครามนี้ถือได้ว่าเป็นเมนูที่สะท้อนให้เห็นกลายๆ ว่าพื้นที่ตรงนี้เป็นดินปากอ่าว เป็นดินเค็มปนทรายที่อยู่ใกล้ทะเลนั่นเอง

4.

ชะมวง

ชะ สุดท้ายคือ ชะมวง พืชที่เป็นไม้ยืนต้น มีความสูงเต็มที่ได้ถึงเกือบ 10 เมตร มีใบที่คล้ายกับใบมะม่วง หรือใบมะดัน แต่จะมีผิวทีืเรียบมากกว่า ลักษณะของใบคือจะเป็นมัน เนื้อใบหนา มีรสเปรี้ยว มีดอกเป็นช่อขนาดเล็ก ตัวดอกมีกลีบดอกแข็ง หนา ใส่วนของผลสดจะมีทรงกลม ผิวเรียบมีพูตื้นๆ  ผลอ่อนจะมีสีเขียวอมเหลือง ถ้าสุกแล้วก็จะมีสีเหลืองถึงส้ม ชะมวงเป็นพืชที่ชอบขึ้นในดินกร่อย หรือดินชายทะเล  ซึ่งพบได้มากในภาคตะวันออก และผู้คนแถบนี้ก็นิยมใช้ทั้งลูกและใบมาทำอาหาร แต่ในส่วนของใบจะได้รับความนิยมมากกว่า เพราะสามารถเด็ดมาใช้ได้ตลอดปี

ชะมวงเป็นพืชที่กระจายตัวอยู่ทั่วภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่มักพบว่าขึ้นได้ดีในพื้นที่ดินกร่อยและพื้นที่ที่มีความชื้นสูง ดังนั้นเราจะพบต้นชะมวงอยู่ในบริเวณภาคตะวันออกและภาคใต้ค่อนข้างมาก และผู้คนในทั้งสองพื้นที่นั้นก็ได้นำใบชะมวงมาเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหารเช่นเดียวกัน 

เมนูที่ได้จากใบชะมวงก็เช่น ‘ต้มหมูใบชะมวง’ ที่ถ้าเป็นแบบภาคใต้จะมีลักษณะใส มีรสจัด ขณะที่ในแบบภาคตะวันออกก็มีลักษณะเฉพาะ คือเป็นแกงมีเครื่องแกงแบบเฉพาะ กึ่งไปในทางที่จะเป็นแกงเผ็ดแต่มีวัตถุดิบน้อยกว่า และที่สำคัญจะมีการคั่วเครื่องให้เกรียมก่อน โดยจะคั่วให้สุกทั้งตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม และพริกโขลกที่ตำแบบหยาบๆ จากนั้นก็ตั้งน้ำใส่ลงไปเคี่ยวกับหมูสามชั้น ปรุงรสเค็มและหวาน ซึ่งก็ปรุงไปเรื่อยๆ จนได้รสหวานนำตามแบบฉบับของชาวภาคตะวันออก แต่ก็ต้องคงรสชาติให้เป็นสามรสเอาไว้ จากนั้นใช้ใบชะมวงที่ลนไฟแล้วฉีกเอาแกนกลางออกให้เหลือแต่ใบ ขยำใส่ลงไปเพิ่มรสเปรี้ยว

แกงหมูชะมวงแบบตะวันออก

แกงหมูชะมวงแบบภาคตะวันออกที่กระจายตัวอยู่ตั้งแต่ระยอง จันทบุรี และตราด จะมีลักษณะคล้ายกับหมูตุ๋น คือจะเคี่ยวจนเนื้อหมูนิ่มสุก มีรสชาติเป็นแกงเผ็ดที่มี 4 รส คือหวานเผ็ดเปรี้ยวเค็ม นิยมกินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ถือเป็นเอกลักษณ์หนึ่งในเมนูที่โด่งดังที่สุดถ้าจะพูดถึงอาหารตะวันออก  เป็นเมนูที่เมื่อใครมาเที่ยวโซนนี้ก็พลาดไม่ได้ที่จะต้องสั่งมาเป็นหนึ่งในสำหรับ กินคู่กับอาหารทะเลสดๆ 

ผักที่ได้ชื่อขึ้นต้นว่าชะทั้ง 4 นอกจากสะท้อนความแตกต่างหลากหลายของภูมิศาสตร์ แร่ธาตุในดิน  และความรุ่มรวยของแผ่นดินตะวันออกที่ส่งผลต่อวัฒนธรรมอาหารการกินแล้ว ยังสะท้อนถึงภูมิปัญญาและความหลากหลายของชาติพันธุ์ ตลอดจนผู้คนที่อพยพมาและตั้งรกราก ไม่ว่าจะเป็นชาวลาว ไทพวน ชาวชอง ซึ่งต่างผสมผสานสอดคล้องร้อยรัดเข้าด้วยกันในดินแดนภาคตะวันออก แต่ขณะเดียวกันก็ยังรักษาเอกลักษณ์ความเฉพาะตัวเอาไว้เช่นกัน

ดังนั้นแล้วอาหารจานหนึ่งจึงอาจเป็นได้มากกว่าสิ่งที่ทำให้อิ่มท้อง แต่ฟ้องให้เห็นถึงที่มาที่ไปมากกว่าที่เราเห็นได้ภายในจาน

ไม่รู้ว่าผู้อ่านเคยกินมาแล้วกี่ ชะ

แต่ถ้ามีโอกาส ก็อยากให้ลองจนครบนะ แล้วลองพิจารณาดูเอาว่าชะไหนที่คุณชอบ

แล้วพบกับลิ้มรสบูรพาได้ใหม่ในคราวหน้า เราจะพาคุณไปพบอาหารไทยแบบตะวันออกที่คุณจะยิ่งตื่นตาและหลงรัก

.

.

เขียนโดย คัดไว้ พิชญกันตกุล