จะว่าไปแล้วหนึ่งในคาแรคเตอร์ที่น่าสนใจของอาหารถิ่นบูรพาที่ต้องถูกนับรวมไปกับขนมหวานผลไม้และเครื่องเทศ ก็คือ เครื่องจิ้ม อย่างที่รู้กันดีว่าอาหารตระกูลน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มมีอยู่หลากหลายมากในประเทศนี้ เป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลยในสำรับครัวไทย 

และถ้าใครเป็นสายอาหาร ก็คงพอจะรู้กันว่าภาคเหนือมีน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม ที่โดดเด่นแทบจะเป็นของฝากทุกครั้งเวลาไปเที่ยวเหนือ ทางใต้ก็จะมีน้ำพริกกะปิที่จะต้องมีมากับทุกสำรับ โดยตามร้านแกงใต้นี้ก็แทบจะให้ตักกินกันแบบไม่คิดเงินเลย และในทางอีสานมีแจ่วปลาร้า กุ้งจ่อม แต่แล้วเครื่องน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มของตะวันออกเรามีอะไร?

ในบรรดาน้ำพริกตะวันออกมีหลากหลาย รูปแบบบางอย่างก็ได้รับอิทธิพลจากเครื่องจิ้มอีสานที่กระจายตัวอยู่จากคนเชื้อสายพวนที่อพยพมาอยู่บริเวณสระแก้ว ปราจีนบุรี และฉะเชิงเทรา ซึ่งได้ถูกดัดแปลงผสมผสานกับคาแรคเตอร์ตลอดจนวัตถุดิบท้องถิ่นภาคตะวันออกให้กลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

สำหรับ Eat East ลิ้มรสบูรพา ในคราวนี้ จึงขอว่าด้วย 6 เครื่องจิ้ม อีกหนึ่งของกินที่เป็นเอกลักษณ์ในสำรับของชาวภาคตะวันออก

ลุกกะทิ หรือ ลุกกะถิ

เริ่มแรกเลย จะต้องบอกว่าน้ำพริกตะวันออกที่โดดเด่นอย่างหนึ่งคือ ‘ลุกกะทิ’ ซึ่งเป็นเครื่องจิ้มแบบชาวชอง   ชนพื้นเมืองดั้งเดิมของภาคตะวันออกที่ปัจจุบันอาศัยกันอยู่มากในพื้นที่อำเภอเขาคิชฌกูฏ

ลุกกะทินี้เป็นเครื่องจิ้มที่ได้รับคัดเลือกจากกิจกรรม “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” เมื่อปี 2566 โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรมด้วย 

ลุกกะทิ หรือที่คนชองออกเสียงว่า ‘ลุกกะถิ’ เป็นเครื่องจิ้มที่มีส่วนผสมของกะทิ พริก กระเทียม หอมแดง กะปิ น้ำตาล และใบมะกรูด บางสูตรก็ใส่เนื้อปลาน้ำจืดย่างหรือต้มลงไปด้วย ลุกกะทิจะมีรสชาติเค็มและเผ็ดนำหวาน โดยความหวานนี้ก็ได้จากน้ำตาลและมันจากกะทิ เมนูนี้นับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาเฉพาะของชาวชอง ด้วยแต่เดิมที่ชาวชองอาศัยอยู่กับป่า ประกอบอาชีพหาของป่า ล่าสัตว์เป็นส่วนใหญ่ โดยจะเข้าป่าคราวละหลายวัน ทำให้ลุกกะทิกลายเป็นเมนูหลักที่ชาวชองใช้เป็นเสบียงระหว่างเข้าป่า นั่นก็เพราะใช้วัตถุดิบหลักที่หาได้ง่าย ประกอบกับการเคี่ยวกะทิจนแตกมันทำให้น้ำพริกสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสียรสชาติ ทั้งยังสามารถกินร่วมกับผัก ยอดไม้ และผลไม้ที่หาได้ทั่วไปในป่า

อันที่จริงจะว่าไปเมนูลุกกะทินี้ไม่ได้เกิดขึ้นมาโดดๆ เดี่ยวๆ เพราะยังมีน้ำพริกกะทิที่หน้าตาละม้ายคล้ายกับลุกกะทิด้วย เช่น ‘จรั๊วะโดง’ หรือน้ำพริกกะทิในแถบอีสานใต้ เช่น สุรินทร์ และบุรีรัมย์ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากน้ำพริกของทางกัมพูชา และน้ำพริกกะทิแบบชาวกะเหรี่ยงที่เรียกว่า ‘ชะแง้กะทิ’ พบมากในบริเวณกาญจนบุรีราชบุรี และเพชรบุรี ซึ่งก็เป็นกะทิที่มีโครงสร้างคล้ายคลึงกับลุกกะทิ แต่อาจจะแตกต่างกันในเชิงรายละเอียดของวัตถุดิบเสริมที่ใส่ลงไปเท่านั้น 

แต่ถึงอย่างนั้น ทั้งลุกกะทิ จรั๊วะโดง และชะแง้กะทิ ต่างก็มีกระบวนการทำที่เหมือนกันคือ เอาเครื่องที่ตำละเอียดไปผัดกับหัวกะทิจนแตกมัน เพื่อทำให้สามารถเครื่องจิ้มเหล่านี้สามารถเก็บไว้ได้นานๆ และเหมาะกับการนำไปเป็นเครื่องจิ้มกินกับข้าวเวลาที่ต้องเดินทางรอนแรมหรือเข้าป่านั่นเอง

นอกจากลุกกะทิแล้ว ชาวชองยังมี ‘น้ำพริกมะอึก’ ซึ่งเป็นเครื่องจิ้มที่มีส่วนผสมคล้ายๆ กับน้ำพริกลุกกะทิ แต่ใส่มะอึกที่ขูดโคนและสับละเอียดลงไป ทำให้มีสีหม่นคล้ำและมีรสชาติเปรี้ยวไปกว่าน้ำพริกลุกกะทิ

น้ำพริกป่ามะดัน

และถ้าพูดถึงอาหารที่คนตะวันออกมักนิยมห่อไปกินในป่า ทั้งยังเป็นอาหารที่ได้รับการเชิดชูให้เป็น ‘1 เมนู 1 จังหวัด’ อีกอย่างหนึ่ง นั่นก็คือ ‘น้ำพริกป่ามะดัน’ ซึ่งถูกยกให้เป็น 1 เมนูอาหารถิ่นของนครนายก

น้ำพริกป่ามะดันนี้ที่จริงก็มีหลายแบบ โดยแบบแรกก็จะทำง่ายที่สุด คือมีโครงสร้างคล้ายๆ กับน้ำพริกกะปิใส่ ใส่เครื่องแบบเดียวกับน้ำพริกกะปิกทุกอย่างเลย รวมทั้งใส่กะปิด้วย โดยกะปินั้นจะเอาไปย่างก่อนหรือไม่ย่างก็ได้ จากนั้นก็ตามด้วยกระเทียมไทย กุ้งแห้ง พริกสด ซึ่งจะใช้พริกขี้หนูเพื่อให้ทำความหอมและความเผ็ด หรือพริกจินดาเพื่อให้ได้สัมผัสเผ็ดร้อน หรือจะพริกทั้งสองแบบผสมกันเข้าไปก็ได้ จากนั้นค่อยเติมหวานด้วยน้ำตาลปี๊บ ส่วนรสเค็มนั้นจะเลือกใส่เป็นเกลือหรือน้ำปลาก็สุดแท้แต่ ทว่าตรงรสเปรี้ยวนี้จะถือเป็นจุดเด่น คือจะตัดมะนาวออกเลย ไม่ใช้รสเปรี้ยวจากมะนาว แต่จะใช้ผลมะดันสดๆ ใส่ลงไปแทน โดยจะใช้เนื้อในส่วนที่ติดผิว เพราะจะมีน้ำมันหอมระเหยที่ให้กลิ่นเปรี้ยวชื่นใจ และในตอนสุดท้ายก็ตำทุกอย่างจนจนเหลว ก่อนจะขึ้นตักขึ้นมาเก็บเอาไว้ 

สำหรับน้ำพริกป่ามะดันในแบบที่สอง ก็คือน้ำพริกป่ามะดันที่ถูกนำไปผัดให้สุกและแห้งขึ้น ซึ่งในแบบนี้จะมีโครงสร้างวัตถุดิบและกระบวนการทำคล้ายๆ กับน้ำพริกมะขาม คือจะมีการใส่เนื้อหมูสับติดมันลงไปนิดหน่อย ก่อนจะผัดให้มีทั้งเนื้อหมูและเครื่องน้ำพริกแห้งพอหมาดๆ จากนั้นก็ตักเก็บเอาไว้คลุกข้าวหรือเก็บไว้กินตอนเดินทาง ซึ่งน้พริกป่ามะดันในแบบนี้ก็สามารถเก็บไว้กินได้นานหลายเลยวันทีเดียว

นอกเหนือไปจากนี้ ยังมีอีกสูตรของน้ำพริกป่ามะดัน นั่นคือสูตรที่มีโครงสร้างแบบเดียวกับน้ำพริกกะปิ (คล้ายน้ำพริกป่ามะดันในแบบแรก) แต่ใส่เนื้อสัตว์พิเศษลงไป ซึ่งก็คือ ‘ปลาดู’ หรือปลี่ลักษณะเหมือนปลาร้า แต่จะทำจากปลาดุกหรือปลาช่อน แต่ความหมาดกว่าปลาร้าทั่วไป แต่ก็ยังพอมีน้ำอยู่บ้าง โดยปลาดูที่นำมาใช้ทำน้ำพริกป่ามะดันนี้ก็มักจะมีการนำไปปิ้งหรือทอดก่อน จากนั้นค่อยแกะเนื้อตำใส่ลงไปเพิ่มความเค็มและกลิ่นหอมให้กับน้ำพริก 

กะรางบก หรือ รางกระบก

นอกจากน้ำพริกแล้ว เครื่องจิ้มอีกแบบหนึ่งที่ชาวตะวันออกนิยมนำมาคลุกกินกับข้าว จนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะก็คือ ‘กะรางกระบก’

กระบกเป็นเมล็ดของพืช มีลักษณะแบนๆ ประกบกัน ถ้าเรียกให้น่าเกลียดหน่อยก็เหมือนแมลงสาบตัวเท่าหัวแม่โป้ง แต่เมื่อเอาไปคั่วจนเปลือกร่อนแล้ว รสชาติก็จะออกไปทางมันๆ หอมๆ กึ่งจะเป็นอัลมอนด์ก็ไม่ใช่ จะเป็นถั่วก็ไม่เชิง และด้วยรสชาติที่พิเศษแบบนี้ก็ทำให้กินเพลินนักหนา แต่ข้อควรระวังก็คือถ้ากินเข้าไปมากๆ แล้วอาจจะเมาได้ 

กะรางกระบกนี้ถือเป็นเครื่องคลุกข้าวยอดนิยมในภาคตะวันออก โดยเฉพาะชาวระยองในแถบอำเภอแกลง เขาชะเมา เรื่อยไปจนถึงแถบจันทบุรีและตราด

กะรางกระบก หรือบ้างก็เรียกกันว่า ‘รางกระบก’ เวลาทำก็นำเอาตัวเม็ดกระบกไปคั่วให้สุก เมื่อสุกแล้วก็จะส่งกลิ่นหอม และยิ่งจะติดกลิ่นไหม้นิดหน่อยก็จะยิ่งดี จากนั้นก็เอามาตำให้ละเอียดผสมกับเกลือและน้ำตาล เพื่อให้มีรสมันเค็มและหวานปะแล่ม คล้ายๆ กับเนยถั่ว เมื่อผสมจนเนื้อเริ่มจะเป็นครีมก็ตักใส่ในกรวยที่ทำจากใบขนุน วางทิ้งไว้ให้เนื้อมันแห้ง แล้วก็เก็บเอาไว้คลุกข้าวกิน 

น้ำจิ้มหวาน

ใครจะไปคิดว่าน้ำจิ้มหวานแบบน้ำจิ้มไก่ที่พบเห็นทั่วไปจะกลายเป็นของกินเอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของภาคตะวันออก ที่ว่าเป็นเอกลักษณ์นี้อาจจะไม่ใช่ที่ตัวน้ำจิ้มแต่เป็นที่วิธีการนำมากิน คือคนแถบนี้นิยมเอาน้ำจิ้มหวานมาจิ้มกับปาท่องโก๋ โดยเฉพาะแถวๆ จันทบุรี ที่คนนิยมเอามาจิ้มกับปาท่องโก๋ทอดร้อนๆ ในตอนเช้า

สำหรับน้ำจิ้มหวานแบบที่กินกับปาท่องโก๋นี้ มีวิธีการทำก็คือเอาน้ำตาลทรายผสมเกลือเล็กน้อย เคี่ยวกับน้ำส้มสายชูจนเริ่มหนืด จากนั้นก็ใส่พริกชี้ฟ้าและพริกแดงตำ แล้วนำไปต้มต่อจนเริ่มข้นขึ้นจึงจะถือว่าได้ที่ ที่จริงแล้วมันก็คือวิธีการทำแบบเดียวกันน้ำจิ้มหวานที่กินกับไก่ทอดโดยทั่วไปนี่แหละ แต่วิธีการกินอย่างคนจันทบุรีซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะนั้นก็ทำให้น้ำจิ้มหวานกลายเป็นหนึ่งในเครื่องจิ้มยอดนิยมของภาคตะวันออก ซึ่งการกินน้ำจิ้วหวานเช่นนี้สันนิษฐานว่าอาจได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมการกินอาหารญวนหรือเวียดนามนั่นเอง

แจ่ว

ขยับมาที่เครื่องจิ้มซึ่งรับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอีสาน โดยเฉพาะกลุ่มชาวไทยพวน คือการทำน้ำพริกแบบ ‘แจ่ว’ ซึ่งจะนำวัตถุดิบไปย่างหรือเผาให้สุกก่อน ทั้งหอมแดง พริก และกระเทียม หรือในบางสูตรอาจจะใส่ข่าเล็กน้อย จากนั้นนำไปโขลกจนได้หน้าตาดูคล้ายๆ กับน้ำพริกหนุ่ม คือมีสีคล้ำและมีกลิ่นไหม้เล็กน้อย แต่ส่วนสำคัญของน้ำพริกแบบแจ่วคือ จะมีการใส่ปลาร้าและเนื้อสัตวลงไปด้วย โดยเนื้อสัตว์ที่ใช้ก็เช่น ปูนาที่โขลกจนละเอียด ปลาตัวเล็กตัวน้อยที่ย่างจนกรอบ หรือเป็นปลาตัวใหญ่ที่ก็ย่างจนสุกแล้วแกะเนื้อใส่ลงไป บางครั้งก็มีการใส่เนื้อสัตว์เลื้อยคลานอย่างเช่น กิ้งก่า เป็นต้น 

น้ำพริกในรูปแบบแจ่วจะมีรสชาติเผ็ดจัดเ ค็มนำ และหอมลึกซึ้ง ถ้ากินคู่กับข้าวสวยก็อาจจะไม่ถึงรสเท่าจิ้มกินกับขาวเหนียว แล้วแนมด้วยผักสดและผักลวกตาม ซึ่งวิธีกินแบบนี้ก็จะทำให้เจริญอาหารดีนัก

พริกเกลือ หรือพริกกะเกลือ หรือพริกกับเกลือ

ต่อมาเครื่องจิ้มแบบภาคตะวันออกซึ่งน่าจะเป็นเครื่องจิ้มที่คุ้นชื่อและเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไป คือ ‘พริกกะเกลือ’ แต่ถึงอย่างนั้น เจ้าพริกกะเกลือในตำรับอาหารนี้ก็มีหลากหลายรูปแบบนัก

แบบแรก เป็นแบบที่รู้จักกันไปมากหน่อย คือพริกกับเกลือที่มักเจอในร้านผลไม้ เป็นลักษณะของการเอาพริกสดตำหรือพริกแห้งป่น มาผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือ ทำให้ได้รสหวานเผ็ดเค็ม มักเอาไว้จิ้มกินกับฝรั่งบ้าง สับปะรดบ้าง หรือมะกอกบ้าง 

แต่พริกกับเกลือในตำรับอาหารไทยโบราณ คือการเอามะพร้าวขูดไปคั่วจนแห้งกรอบ โขลกผสมกับเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย แล้วก็เก็บเอาไว้เป็นเหมือนผงโรยข้าว   ซึ่งปัจจุบันไม่ค่อยมีใครทำกินกันแล้ว

ส่วนพริกกะเกลือ หรือพริกเกลือในสำรับตะวันออกที่คนทั่วไปคุ้นหน้าคุ้นตากันมาก ก็คือ ‘น้ำจิ้มซีฟู้ด’ ในภาพจำของหลายคน มีวิธีการทำที่เริ่มต้นด้วยการเอากระเทียมไทยตำรวมกับพริกขี้หนู ใส่เกลือ ใส่น้ำปลา และบีบมะนาวปรุงรสเข้าไป หรือบางที่บางถิ่นก็จะใช้รสเปรี้ยวที่หอมเป็นเอกลักษณ์ของ ‘มะปี๊ด’ พืชท้องถิ่นในแถบจันทบุรี ระยอง และตราด 

ชาวตะวันออกนิยมนำพริเกลือมาคลุกกินกับข้าวที่มีอาหารสัตว์ทะเลสดๆ ลวก ไม่ว่าจะเป็นปลา กุ้ง กั้ง ปูหรือหมึก บางตำรับพิเศษไปกว่านั้น คือหุงข้าวแล้วคลุกเคล้ากับน้ำมันกระเทียมเจียว แล้วกินกับพริกเกลือที่มีส่วนผสมของถั่วโขลกใส่ลงไป ซึ่งพริกเกลือแบบที่ว่านี้ก็เพิ่มอรรถรสได้มาก จนกลายเป็นข้าวคลุกพริกเกลือของภาคตะวันออกอีกจานหนึ่งที่ใครๆ ก็ควรได้ลิ้มลอง

ซอสพริก

แต่ในบรรดาทั้งหมดนั้นเครื่องจิ้มที่โด่งดังที่สุดในภาคตะวันออกคือ ‘ซอสพริก’ ซึ่งโด่งดังไปไกลถึงระดับโลกเลยทีเดียว โดยเฉพาะซอสพริกศรีราชา แม้ว่าเจ้าที่ดังๆ นั่นเขาจะผลิตกันในเวียดนามก็เถอะ แต่ชื่อมันได้ถูกนิยามไปแล้วว่ามาจากศรีราชาที่อยู่ในภาคตะวันออกของเรานี่เอง  

เครื่องจิ้มชนิดนี้ได้รับอิทธิพลจากทักษะของคนจีนที่อพยพเข้ามาอยู่ในโซนภาคตะวันออก โดยเฉพาะในแถบชลบุรี แต่ก็ว่ากันว่าบางทีแล้ว ต้นตำรับของซอสพริกนี้อาจเป็นชาวจีนที่คลุกคลีอยู่กับการผลิตวัตถุดิบอาหารย่านฝั่งธนบุรี ซึ่งมีทักษะการทำเครื่องปรุงอาหารอย่างซีอิ๊วและซอส โดยคนจีนกลุ่มได้มาแต่งงานมีลูกหลานอยู่ในแถบบางพระและศรีราชา  

ในส่วนกรรมวิธีการทำซอบพริกที่ว่านี้ก็จะมีทั้งสูตรพริกชี้ฟ้าและพริกแดง คือจะนำเอาพริกไปต้มในน้ำส้มสายชูจนเปื่อย แล้วนำมาปั่นร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล กระเทียมดอง แล้วกรองจนได้ซอสสีแดงหน้าตาคล้ายซอสมะเขือเทศ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จสรรพ

ซอสพริกนี้คนตะวันออกนิยมกินร่วมกับของทอดต่างๆ เช่น หอยจ๊อ แฮ่กึ๊นทอด และเกี๊ยวกรอบ ที่ล้วนแต่เป็นของทอดชื่อดังของชลบุรี บ้างก็กินกับของทอดอื่นๆ ทั่วไป ทั้งไก่ทอด ลูกชิ้น เรียกได้ว่าซอสพริกนี้กลายไปเป็นเมนู comfort food ของใครหลายคน 

แต่ถึงอย่างนั้น เอกลักษณ์การกินซอสพริกที่โดดเด่นอีกอย่างหนึ่งของชาวภาคตะวันออก โดยเฉพาะชาวชลบุรี คือการเอาซอสพริกไปกินกับก๋วยเตี๋ยว ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ  หรือก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเส้นผัดแบบผัดซีอิ๊วก็มี และในปัจจุบันยังพอจะหลงเหลือต้นเค้าของซอสพริกแบรนด์ท้องถิ่นอยู่หลายเจ้า ไม่ว่าจะเป็นตราเกาะลอย โกศล ก๋งเษม ซึ่งแต่ละแรนด์ก็จะมีรสชาติเฉพาะตัวของใครของมัน ซึ่งถ้ามีโอกาสก็อยากให้หามาลองชิมกันให้ครบทุกเจ้าไปเลย

และทั้งหมดนี้ก็คือ 6 เครื่องคลุกเคล้าข้าวที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของภาคตะวันออก ที่นอกจากจะให้ความอร่อยแล้วยังทั้งสะท้อนวัฒนธรรมที่หลากหลายของคนในแถบนี้ด้วย ซึ่งถ้าใครเคยกินอะไร แบบไหน สูตรใด หรือมีน้ำพริกเครื่องจิ้มอื่นๆ ในภาคตะวันออกของเรา ก็อยากจะให้มาแลกเปลี่ยนกันครับ

เรื่องและภาพโดย คัดไว้ พิชญกันตกุล