วัฒนธรรมการกินขนมหวานของคนไทยสืบทอดต่อกันมาช้านาน ถึงกลับมีวลีที่ว่า ‘กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่’ ที่หลายคนเคยได้ยินกันและด้วยความรุ่มรวยทั้งด้านวัฒนธรรมและวัตถุดิบท้องถิ่นที่มากมายนี้เอง ทำให้ขนมหวานของแต่ละภูมิภาคมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ภาคตะวันออกเองก็เช่นกัน เมื่อนึกถึงอาหารภาคตะวันออก อาหารทะเลมักเป็นเมนูแรกๆ ที่คนทั่วไปคิดถึง แต่ภาคตะวันออกเองก็เป็นแหล่งวัตถุดิบสำคัญของขนมหวานด้วย เรามีนาข้าว มีพื้นที่ปลูกมันสัมปะหลัง ข้าวโพดและพืชไร่อื่นๆ ที่นำมาแปรรูปเป็นแป้งชนิดต่างๆได้ เรามีพื้นที่ปลูกมะพร้าวที่มักเป็นส่วนผสมพื้นฐานของขนมไทย เราปลูกอ้อยสำหรับผลิตน้ำตาลและน้ำอ้อย จนไปถึงเรามีนาเกลือที่มักใส่ในขนมเพื่อตัดหวาน
รวมกับกรรมวิธีหลากหลายที่มาจากความกลมกลืนของพหุวัฒนธรรมในภาคตะวันออกที่มีการตั้งถิ่นฐานของเชื้อสายไทย จีน ลาว แขก เขมร พวน
ทำให้ขนมหวานของแต่ละจังหวัดในภาคตะวันออกมีเสน่ห์เป็นของตัวเองและเป็นเมนูที่สะท้อนอัตลักษณ์ของแต่ละพื้นที่ได้อย่างดี กลายเป็นเอกลักษณ์ของชุมชนที่ผูกโยงทั้งเรื่องทรัพยากรในพื้นที่ ชาติพันธุ์ วัฒนธรรม ไปจนถึงพิธีกรรมและความเชื่อทางศาสนาเข้าไว้ด้วยกัน
ชวนทุกคนมาเติมความหวานไปกับเมนูขนมหวานแห่งภาคตะวันออกไปพร้อมกับเรียนรู้เรื่องราวที่มากกว่าขนมในบทความนี้ไปด้วยกัน
ข้าวเหนียวมะม่วง
เริ่มกันที่ขนมหวานที่ทำจากข้าวเหนียวอย่างข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งเป็นการทานผลไม้คู่กับข้าวเหนียวมูน(ข้าวเหนียวนึ่งพร้อมกะทิและน้ำตาลบวกเกลือนิดหน่อย) พูดไปแล้วข้าวเหนียวมะม่วงนับว่าเป็นเมนูขนมหวานขึ้นชื่อประเทศไทยที่กลายเป็นซอฟต์พาวเวอร์ ดังไกลไปทั่วโลก แต่ความพิเศษของข้าวเหนียวมะม่วงที่เกี่ยวข้องกับภาคตะวันออก คือ ข้าวเหนียวมะม่วงเป็นขนมหวาน Signeture ของจังหวัดฉะเชิงเทรามาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เพราะ
จังหวัดฉะเชิงเทราโดยเฉพาะอำเภอบางคล้า แปลงยาว บ้านโพธิ์ พนมสารคาม เป็นแหล่งผลิตมะม่วงน้ำดอกไม้สีทอง และมะม่วงอกร่องที่ใช้ทานคู่กับข้าวเหนียวมูนได้อร่อยเป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ นอกจากนั้นยังเป็นแหล่งปลูกมะม่วงชื่อดังชนิดอื่นด้วย โดยดินอันอุดมสมบูรณ์และความพิเศษของน้ำกร่อยของฉะเชิงเทรารวมถึงประสบการณ์ของเกษตรกรที่ปลูกมะม่วงมายาวนานทำให้มะม่วงของฉะเชิงเทราเป็นมะม่วงที่มีคุณภาพสูงมีรสชาติหวานหอมอร่อยและนิยมนำมาทานคู่เป็นข้าวเหนียวมะม่วงมากที่สุด
ข้าวหลามหนองมน
เมนูอันดับที่สองที่เรานำเสนอคือ ข้าวหลามหนองมนซึ่งนับว่ามีความซับซ้อนของกรรมวิธีการทำมากขึ้นมาแต่ยังคงใช้วัตถุดิบพื้นฐานอย่างข้าวเหนียวและกะทิมาทำโดยไม่ได้ใช้แป้ง แม้ข้าวหลามจะไม่ได้มีเฉพาะในภาคตะวันออก แต่ก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่า “ข้าวหลามหนองมน” จังหวัดชลบุรี เป็นขนมหวานที่ไม่ว่าใครมาหนองมนก็จะต้องซื้อติดไม้ติดมือกลับไปฝากคนที่รัก จนข้าวหลามหนองมนกลายเป็นของฝากเลื่องชื่อของจังหวัดชลบุรี
จุดเริ่มต้นของข้าวหลาม มาจากหนองมนมาจากการที่อาชีพหลักของคนหนองมนคือการทำนา เมื่อเกี่ยวข้าวเสร็จ ก็จะมีข้าวจำนวนมาก ส่วนหนึ่งจึงนำข้าวที่มีอยู่ไปแลกน้ำตาลและมะพร้าวจากหมู่บ้านอื่น นอกจากข้าวแล้วอีกสิ่งที่ชาวหนองมนไม่ขาดคือ ไม้ไผ้ที่หาได้ง่ายๆ บนเขาบ่อยางหรือในพื้นที่ใกล้เคียงนำมาทำเป็นกระบอกข้าวหลาม จนเกิดเป็น “ข้าวหลามหนองมน” ของหวานที่อยู่คู่ชาวหนองมนมาอย่างยาวนานขึ้น
ขนมควยลิง
มาต่อกันที่ขนมควยลิงซึ่งเป็นขนมเก่าแก่อายุกว่า 100 ปี ที่เริ่มมีการใช้แป้งมาทำเป็นขนมหวานไม่ใช่ใช้เพียงข้าวเหนียวอีกต่อไป ขนมควยคิงหากินได้ในแถบอำเภอแกลง จังหวัดระยองและในจังหวัดจันทบุรี ปัจจุบันกลายเป็นขนมหวานประจำถิ่นของจังหวัดจันทบุรี โดยชื่อสุดเคอะเขินของขนมชนิดนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากที่ลักษณะของขนมที่ดันไปคล้ายอวัยวะสืบพันธุ์ของลิง และด้วยความแปลกของชื่อ ขนมควยลิงจึงกลายเป็นขนมหวานที่ไม่ว่าใครมาจันทบุรีก็อดมาลองชิมสักหน่อยไม่ได้
วิธีทำขนมควยลิงไม่ได้ยากอย่างที่คิดเพียงนำแป้งข้าวเหนียวผสมกับมันม่วงนิ่งสุกปั้นเป็นแท่งเอาไปต้มในน้ำเดือด รอจนสุกลอยขึ้น ก่อนนำไปคลุกกับมะพร้าว น้ำตาล งาดำ งาขาว ความพิเศษของขนมควยลิงคือ คือให้ความเหนียวนุ่ม เคี้ยวหนุบหนับและกลิ่นหอมของงา
ขนมนิ่มนวล
ตามมาด้วยขนมนิ่มนวลซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว จะเห็นว่ามีการพัฒนาผสมผสานการใช้แป้งขึ้นไปอีกขั้น นอกจากนั้นยังมีการขนมแบบมีไส้ขึ้นมาด้วย
โดยหลังจากผสมแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวเรียบร้อยแล้วก็ นำมาห่อโดยข้างในเป็นไส้ที่ทำจากมะพร้าว ก่อนประกอบเข้าด้วยกันมีรูปทรงคล้ายปั้นขลิบนิ่มสีน้ำตาลขาวนวล ขนาดพอดีคำ ให้รสชาติหวานกลมกล่อม มีกลิ่นหอมของดอกมะลิ เมื่อกัดนุ่มละลายในปาก
ขนมนิ่มนวลถูกตั้งชื่อตามลักษณะของขนมชนิดนี้ที่มีความนุ่มนิ่ม อ่อนโยน ตัวขนมอาจพังได้ถ้าออกแรงจับมากเกินไป เดิมว่ากันว่าขนมนิ่มนวลเป็นขนมประจำท้องถิ่นของคนแถบแกลงมีอีกชื่อเรียกว่า ขนมบอบแบบ ปัจจุบันหาทานยาก จึงกลายมาเป็นขนมโบราณประจำจังหวัดระยอง แต่ก็มีการทำขนมชนิดนี้ในจังหวัดจันทบุรีเช่นกัน
ขนมโบ๋
ขนมโบ๋ และขนมก้นถั่ว ขนมหน้าถั่ว ขนมทั้งสามชนิดนี้ว่าไปแล้วมีความคล้ายคลึงกันโดยเฉพาะการทำตัวแป้งขนม กรรมวิธีการนึ่งทำให้ขนมสุก เนื้อสัมผัสไปจนถึงอิทธิพลบางอย่างที่ได้รับมาจากการเข้ามาตั้งถิ่นฐานของชนชาติจีนในภาคตะวันออก
โดยขนมโบ๋มีหน้าตาคล้ายๆ กับขนมถ้วยแต่ไม่มีหน้าและมีตัวแป้งหนากว่า ตรงกลางแป้งมีรอยบุ๋มเนื่องจากการนึ่งด้วยความร้อน ตัวขนมมีเนื้อสีขาวขุ่นทำจากแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันสัมปะหลัง หรือสีเหลืองนวลจากน้ำตาลอ้อย เวลาทานต้องราดด้วยน้ำเชื่อมรสหวาน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวกับพริกไทยป่นแล้วตักเข้าปาก ให้ความรู้สึกหนุบหนับแต่ไม่เหนียวมาก และได้รสชาติหวานหอมของกระเทียมเจียวกับน้ำราดในขณะเดียวกันก็ได้ความเผ็ดร้อนจากพริกไทยตามแบบจันทบุรีด้วย
ฝาแฝดของขนมโบ๋ จันทบุรี คือขนมถ้วยเบตง สันนิษฐานว่าขนมทั้งสองชนิด ต่างสืบทอดมาจากจีนอพยพที่เข้ามาตั้งรกรากทั้งคู่ โดยขนมโบ๋ จันทบุรีเป็นสูตรของชาวจีนฮกเกี้ยน ชาวจีนกลุ่มใหญ่ที่เข้ามาตั้งรกรากบริเวณริมแม่น้ำจันทบุรี ย่านท่าหลวงไปจนถึงบริเวณชุมชนชาวญวน ตัวเมืองจันทบุรี และสืบทอดสูตรขนมโบ๋ต่อกันมานับร้อยปี
สำหรับ ขนมก้นถั่ว จริงๆที่มาที่ไปของขนมก้นถั่วนี้ไม่ชัดเจนนัก แต่เป็นที่รู้จักกันว่าขนมชนิดนี้เป็นขนมพื้นถิ่นของคนชลบุรี ปัจจุบันหาทานได้ในตลาดผ้าใกล้วัดกลางเมืองชลที่ซึ่งเป็นถิ่นอาศัยของลูกหลานคนจีนที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในจังหวัดชลบุรี
ขนมก้นถั่วเป็นขนมอีกชนิดที่ตั้งชื่อตรงตามตัวของลักษณะขนมอันมีที่มาจากการนำถั่วเขียวหรือถั่วเหลืองวางก้นถ้วยตะไลก่อนตักแป้งข้าวเจ้าที่ผสมกะทิและนำ้ตาลลงไป ก่อนนำไปนึ่งในหม้อรังผึ้งเป็นอันเสร็จกลายเป็นขนมก้นถั่วที่คนชลบุรีนิยมกินเป็นของทานเล่นในงานบุญต่างๆ
ส่วน ขนมหน้าถั่วก็เหมือนกับขนมก้นถั่วทุกประการแค่เปลี่ยนจากการหยอดถั่วไว้ที่ก้นถ้วย เป็นการนำถั่วเขียวหรือถั่วเหลืองมาแต่งหน้าถ้วนก่อนนำไปนึ่งนั่นเอง
ขนมบันดุก
สำหรับกลุ่มขนมหวานที่ใช้กรรมวิธีในการกวนอย่าง ขนมบันดุก (ขนมเปียกปูนขาว) หรือบันดุ๊ก หรือมันดุก ซึ่งเป็นขนมหวานพื้นเมืองที่หากินได้ในงานบุญต่างๆ ในจังหวัดตราด หน้าตาคล้ายๆ กับขนมเปียกปูน ทำมาจากแป้งข้าวเจ้ากวน เวลากินต้องตัดขนมเป็นชิ้นใส่จานแล้วราดด้วยน้ำเชื่อมที่ทำมาจากน้ำอ้อย โรยถั่วลิสงคั่วป่นจะได้รสชาติหวาน มัน หนึบ
ที่มาของขนมบันดุก นักวิชาการท้องถิ่นของตราดสันนิษฐานว่าอาจได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมการกินของเมืองเขมร หรือเมืองญวนทางใดทางหนึ่งเนื่องจากพบว่าพลเมืองของทั้งสองประเทศต่างก็เคยถูกกวาดต้อนเข้ามาอยู่ในเมืองตราดทั้งคู่
นอกจากขนมบันดุกของตราดแล้ว อีกกลุ่มขนมที่ใช้กรรมวิธีในการกวนและได้รับอิทธิพลมาจากชนชาติอื่นเช่นกันคือ ขนมฟัก ขนมมะโต่น และขนมผักกาด แต่แตกต่างกันตรงที่ขนมหวานทั้งสามชนิดมีส่วนผสมของผักเป็นหลักเช่น ฟัก แฝง และหัวไช่เท้า
ขนมหมะโต่น
ขนมหมะโต่น เป็นขนมของชุมชนชาติพันธุ์ไทยพวนให้รสชาติหวานมัน สันนิษฐานว่ามาจาก ชุมชนไทยพวนที่เข้ามาตั้งรกรากอยู่ทีบ้านดงกระทงยาม อำเภอศรีมหาโพธิ จังหวัดปราจีนบุรี ตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินร์ และสืบทอดภูมิปัญญาการทำขนมชนิดนี้จากรุ่นสู่รุ่นสู่มาจนถึงปัจจุบัน เป็นเวลากว่า ๒๐๐ ปี
ขนมมะโต่นมีชื่อเรียกอีกชื่อว่า ขนมบะโต่น ทำจากผลแฟงแก่ที่คนไทยพวนเรียกว่า โต่น หมะโต่น หรือ บักโต่น นำมาขูดเนื้อและคั้นน้ำออก จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อน เจียวหอมแดงกับน้ำมันให้หอมแล้วใส่กะทิตามด้วยเนื้อมะโต่นที่เตรียมไว้ผสมกับแป้งข้าวจ้าว น้ำตาล กวนจนเหนียวได้ที่โรยหอมเจียวและถั่วคั่วตำหยาบลงไปเป็นอันเสร็จ
ขนมเปี๊ยะบางคล้า
นอกจากขนมที่ใช้กรรมวิธีกวนในการทำแล้ว กรรมวิธีนี้ยังนำมาใช้ทำไส้ของขนมเปี๊ยะด้วยเช่นเดียวกัน โดย ขนมเปี๊ยะบางคล้า เป็นอีกขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากการเข้ามาตั้งถิ่นฐานของชาวจีนตอนใต้ที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในพื้นที่อำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา โดยในบางคล้ามีขนมเปี๊ยะชื่อดังหลายเจ้าด้วยกัน เช่น
ตั้ง เซ่ง จั๋ว เป็นร้านขนมเปี๊ยะที่เปิดขายขนมเปี๊ยะแบบจีนแต้จิ๋วมานานกว่า 90 ปี สืบทอดกิจการต่อกันมาสามรุ่นโดยยังคงรักษาไส้ฟักถั่วกวน ซึ่งเป็นไส้คลาสสิกไว้แม้จะเป็นไส้ที่ทำยากก็ตามที
อึ๊ง มุ่ย เส็ง เป็นร้านขนมเปี๊ยะแบบจีนฮกเกี้ยนที่เปิดขายครั้งแรกเมื่อปี 2460 ขนมเปี๊ยะของอึ้ง มุ่ย เส็งมีลักษณะแบบบางกรอบแป้งร่วน ไส้น้อย หอมผิวส้ม ได้กลิ่นงาและกลิ่นกระเทียมเจียว
ขนมเขียว
สุดท้าย ขนมเขียว เป็นขนมพื้นบ้านที่มีการพัฒนาและผสมผสานกันของขนมหลายชนิด มีต้นกำเนิดอยู่ที่อำเภอนาดี จังหวัดปราจีนบุรี เริ่มเป็นที่รู้จักมาจากเทศกาลล่องแก่งหินเพิง Amazing นาดี ถูกพัฒนามาโดยบรรพบุรุษตระกูลบุญตา เป็นขนมลูกผสมระหว่างข้าวเกรียบปากหม้อกับขนมถั่วแปบ
และที่เรียกขนมเขียวก็มาจากเปลือกด้านนอกของขนมที่มีลักษณะเหมือนขนมปากหม้อสีเขียวทำมาจากแป้งปากหม้อผสมกับน้ำใบเตยสับจนออกมาเป็นแป้งสีเขียว ส่วนใส้ของขนมเขียวนำมาจากถั่วเหลือง มะพร้าวขูด น้ำตาลทราย และเกลือ คล้ายคลึงกับใส่ของขนมถั่วแปบ เมื่อเตรียมตัวแป้งและใส้พร้อมแล้วก็นำแป้งมาละเลงบนผ้าขาวบางที่คลุมอยู่บนปากหม้อที่ตั้งน้ำไว้จนเดือด พอสุกก็ตักไส้พับครึ่งห่อและแซะออกจากปากหม้อเป็นอันเรียบร้อย
