วลี ‘น้ำปลารสเด็ด’ อยู่ในคำขวัญจังหวัดระยอง แล้วน้ำปลารสเด็ดสำหรับอนุชิตเป็นอย่างไร

คำว่า ‘รสเด็ด’ ผมว่ามันเป็นจริตของผู้บริโภค ดังนั้นผู้บริโภคเป็นคนตัดสินใจมากกว่าว่า เฮ้ย! มันยังรสเด็ดไหม ซึ่งสำหรับกลุ่มผู้บริโภคของเรา เราก็ยังรักษาฐานเอาไว้ได้ เราทำเหมือนเดิม ด้วยวิธีการทำหรือว่าสูตรการผลิตของที่นี่ ที่ดั้งเดิมมาเป็นแบบไหน ตอนนี้เป็นแบบนั้นเลย อย่างขนาดบ่อที่เราใช้หมัก ขนาดบ่อสองคูณสอง ลึกสองเนี่ย มันก็มีเหตุคือความลึกระดับนี้มันถ่ายเทความร้อนลงไปได้พอเหมาะ ทำให้กลิ่นกับรสชาติออกมาในสูตร ในแบบของตาชั่ง ซึ่งผู้บริโภค ลูกค้าของน้ำปลาตาชั่งชอบรสชอบกลิ่นแบบนี้

น้ำปลาระยองแตกต่างจากน้ำปลาของที่อื่นอย่างไร

ถ้าจะพูดถึงความแตกต่างของน้ำปลาระยองกับที่อื่นคงเป็นเรื่องภูมิอากาศ ภูมิอากาศของเรามันเหมาะสมที่จะทำ น้ำปลาคือมันเกิดจากการหมัก หมักที่ใช้เวลานานสไตล์เดียวกับพวกไวน์คือ ใช้ความร้อนและต้องเป็นบ่อกลางแจ้งเท่านั้นด้วย เคยมีการทดลองประเภทที่ว่าใช้จุลินทรีย์ช่วยย่อยให้แทนที่จะใช้เวลาสองปีเหลือแค่สิบเดือน สิบเอ็ดเดือนแต่ก็ไม่ได้รสชาติ กลิ่น สีเหมือนเดิม แล้วน้ำปลารสชาติที่ดีกลมกล่อม คือจะต้องเค็มแล้วมีรสหวานด้วย เป็นความหวานที่มาจากเนื้อปลา

ทำไมถึงเลือกสืบทอดกิจการโรงน้ำปลาของครอบครัว

ตั้งแต่เกิดก็ชินกับระบบ เพราะนี่บ้านผม ห้องผมอยู่ชั้นหนึ่ง ตอนเช้าผมดูพ่อเสร็จผมก็ลงมาทำงานข้างล่าง เราก็คิดนะว่าเราพอใจไหม ซึ่งเราตอบได้ว่าเราพอใจแล้ว ได้ทํางานด้วยได้ดูพ่อแม่ด้วย แล้วที่สําคัญคือมันไม่ต้องปรับตัวอะไร มันเป็นบ้านเราอยู่แล้ว

แล้วผมก็โชคดี คืองานที่โรงงานจะเป็นกงสี งานกงสีก็คือ มีอา มีพี่ มีน้อง มีหลานช่วยกันทำแล้วครอบครัวเรา ไม่เคยทะเลาะกัน ไม่ได้มีปัญหาเรื่องทรัพย์สิน ใครอยากได้อะไร เอาไปฝากไว้ ใครไม่อยากได้ เอามาก็จบ ช่วยๆ กันทํา แล้วเหลือเท่าไหร่ก็มาแบ่งกัน

น้ำปลาระยองเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาของคนระยองยังไง

เพราะคนจีนไม่มีพื้นฐานการทำกะปิ น้ำปลา จะมีก็แต่ทำซีอิ๊ว ทำซอสเต้าหู้อะไรทำนองนี้ครับ แต่พอทวดของผมเดินทางมาลงหลักปักฐานที่ปากน้ำระยองก็เห็นคนในพื้นที่ทำกิน ส่วนใหญ่คนแถบชายทะเลจะทำน้ำปลาไว้กินกัน คนปากน้ำเนี่ยแหละเป็นครูสอนทำน้ำปลา แล้วจุดแข็งของครอบครัวคนจีนน่ะ คือ ชอบค้าขาย ทวดผมก็ดิ้นรนที่จะทำไปขายนู่นขายนี่ สมัยพ่อที่เล่าให้ฟังก็คือ เอาน้ำปลาใส่ไห นั่งเรือไปขายที่คลองเตย จุดเริ่มต้นมันเป็นแบบนั้น

แล้วชื่อน้ำปลาตราชูตราชั่งมาได้ยังไง

พ่อของปู่หรือทวดของผม ตั้งแต่เขามาอยู่ที่นี่ ก็เหมือนกับคนท้องถิ่น พอรู้จักกันมานานๆ เขาก็เชื่อใจว่า อาแปะคนนี้เที่ยงตรงไว้ใจได้ เวลาเขามีปัญหาทะเลาะเบาะแว้งอะไรกัน เขาก็จะมาให้อาแปะคนนี้ตัดสิน ประมาณว่าช่วยตัดสินหน่อยว่า ใครผิดใครถูก เอาไงดีแปะ? อันนี้คือความที่ผมได้ยินมา ก็เลยกลายเป็นเอามาตั้งชื่อยี่ห้อของตระกูล

เขาว่าการทำน้ำปลาจะมี หัวน้ำปลา หางน้ำปลา มันคืออะไร?

หัวน้ำปลามันได้จากการที่เราเอาปลากับเกลือสองอย่างเท่านั้นผสมแล้วก็หมักไว้ประมาณหนึ่งปี ปีครึ่งหรือสองปี บ่อน้ำปลาบ่อหนึ่งเราใส่ปลาประมาณเจ็ดพันกิโลกรัม พอถึงเวลาผ่านไปปีครึ่ง สองปี ปลาที่เราใส่ไว้มันจะยุบลงไปกองข้างล่าง อัดแน่นอยู่ข้างล่าง เพราะฉะนั้นน้ำปลาอยู่ข้างบน จริงๆ มันไม่ได้อยู่ข้างบนหรอกมันอยู่ตั้งแต่ข้างบนจรดล่างนี่แหละ อันเนี้ยเป็นหัวน้ำปลาซึ่งไม่ผ่านการต้มอะไรทั้งสิ้น แต่หางน้ำปลาเราจะเอากากที่เกิดจากการหมักไปแล้ว ดูดน้ำหัวน้ำปลาเอาไว้ขายแล้ว เอากากไปเคี่ยวด้วยไอน้ำ แล้วก็มีการเติมน้ำไปผลิตเป็นหางน้ำปลาอีกทีหนึ่ง

ในอดีตสมัยยังเด็กระยองมีโรงน้ำปลาเยอะไหม ความทรงจำตอนนั้นเป็นอย่างไรบ้าง?

ก่อนกฎหมาย IUU เมื่อ 7-8 ปีที่แล้ว คุณจะไม่เห็นถนนแห้งๆ แบบนี้หรอก ถนนมันจะเปียก เพราะว่ารถปลา ขนปลา แพปลา น้ำแข็งหก เปียกแฉะแล้วก็วุ่นวาย รกถึงขั้นเขาบอกว่า ถ้าขับรถเส้นปากน้ำได้คุณไปขับรถที่กรุงเทพสบาย มันคับแคบแล้วมันก็วุ่นวายไปหมด แต่เนี่ย 5-6 ปีหลังนี่เหงาเลย แต่มันก็จะกลับไปครึกครื้นทางเส้นชายทะเล ก็จะเป็นลักษณะเหมือนกับมากินกาแฟ มาแคมป์ปิ้งกัน ก็เปลี่ยนไปตามยุคตามสมัย

ส่วนโรงน้ำปลาสมัยก่อนที่ผมรู้นะ มียี่สิบกว่าโรง ปัจจุบันนี้เหลืออยู่สักไม่น่าเกินหกโรง แล้วก็จะล้มแหล่ไม่ล้มแหล่ เมื่อก่อนมีตั้งอยู่เรียงเรียงกันติดถนนสองฝั่งนี้ ถนนสองฝั่งนี้เรือมันก็เข้ามาตามปากน้ำ แล้วก็ขึ้นข้างหลังลงแล้วก็มาหมักแถวๆ นี้

อะไรทำให้โรงน้ำปลาค่อยๆ หายไป

ช่วง 7 ปีหลังน่ะมันมีปัญหาเรื่อง เรื่อง IUU เยอะ รุ่นน้องที่จะมารับช่วงต่อทำโรงน้ำปลาเขาก็คงเห็นแหละว่า จะมีอนาคตเหรอถ้าฉันมาทําที่นี่?

IUU คือกฎหมายประมงที่ห้ามจับปลาตัวเล็กอะไรทํานองนั้นแต่ว่ารายละเอียดเยอะกว่า อย่างของทั้งแพ ทั้งเรือ บริเวณปากน้ำระยองเนี่ย ผมคาดการณ์ว่าเหลือดําเนินการได้ไม่เกินสามสิบเปอร์เซ็นต์ ก็ยังโชคดีที่เรือที่เรารับปลาของตาชั่งคือเรือที่เหลืออยู่ ไม่งั้นก็เสร็จเหมือนกัน

ใครปรับตัวได้ก็อยู่ได้แต่ว่ากว่าจะปรับตัวได้ก็เลือดตากระเด็นเหมือนกัน ทุกคนก็พยายามปรับกันนะ ทั้งเรือ ทั้งแพพวกนี้ แต่ก็ต้องยอมรับว่าผู้ออกกฎหมายเขาไม่มีความรู้ตรงนี้เลย นึกว่าออกอย่างงี้ดีอยู่แล้ว เราก็เชื่อว่าเขาคิดว่าจะทําเพื่อประเทศแหละ คิดว่าดีก็ประกาศเลย ให้ทําตาม พอทําตามไปได้สักอาทิตย์สองอาทิตย์ ฟังแล้วไม่ดีเว้ย ยกเลิกประกาศเปลี่ยนใหม่แล้วคนที่ลงทุนไปแล้วเมื่อสิบห้าวันที่แล้วอ่ะ ลงไปจริงเป็นแสนเป็นล้าน คุณจะเอายังไง

เพราะปากน้ำอาชีพหลักก็ประมงนะ ประมงเขาอาจจะมีทําปลาหมึก เรือจับหมึก เรือจับปลาอวนดํา เรือจับปลาหัวอ่อน ก็มีหลายประเภท แล้วก็งานส่วนใหญ่ก็จะเป็นงานประมง แต่ว่างานประมงไม่ใช่ว่าทุกคนจะต้องลงเรือ คือ หมายถึงทุกอย่างในอุตสาหกรรมประมง เช่น ป้าคนนี้มีหน้าที่ปะอวน หรือรถสองแถวที่จะรับส่งป้าคนนี้มาจากบ้านที่แพเพื่อมาซ่อมอวน เนี่ยก็อยู่ในอุตสาหกรรมประมง หรือช่างตัดผม เขาตัดให้คนแถวนี้ รถขายไอติม ก็ขายให้คนแถวนี้

ดังนั้นพอประมงมันจะตาย ทั้งปากน้ำระยองก็จะตายตามไปด้วย

นอกจากเรื่องกฎหมาย IUU แล้วยังมีเรื่องอื่นที่ส่งผลกระทบอีกไหม

สิ่งแวดล้อมที่ว่ามันเปลี่ยนมันก็กระทบ อย่างปี 54 ที่น้ำท่วมกรุงเทพ ก่อนหน้านั้นโรงกะปิเราเหลือกะปิอยู่แค่ประมาณสามหมื่นกิโลกรัม ซึ่งเท่ากับว่าอยู่ได้อีกแค่ประมาณเดือนเดียว เพราะในทะเลไม่มีเคยให้จับ จับไม่ได้เลย พอว่าน้ำจืดมันลงมาเยอะมากถึงค่อยมี ‘เคย’ (สัตว์ทะเล คล้ายกุ้งตัวเล็กๆ : กองบรรณาธิการ)  คือปีนั้นน่ะมันแล้งมาทั้งปีแล้วก็มาท่วมทีเดียว แล้วปีนี้เอลนินโญเนี่ย ก็ไม่มี เคย อีกแล้ว พอไม่มีฝน ก็ไม่มีเคย ซึ่งกระทบกะปิเต็มๆ .

ส่วนน้ำปลา ณ วันนี้ทุกคนที่ทําน้ําปลาก็ถีบตัวเองไปทําน้ําปลาราคาสูงหมดนะ สมมุติว่าอย่างชั่งทองขายหน้าเชลฟ์ราคา 42 บาท น้ําปลาหญ้าหวานขายหน้าเชลฟ์ 39 บาท ผิดกัน ปริมาตรผิดกันสามเท่า โรงงานก็ต้องปรับตัวเป็นลักษณะนี้แหละ ว่าใช้ปลาให้น้อยลงแต่ต้องมีมูลค่ามากขึ้น และไม่ได้มูลค่าหลอกกันนะ เป็นมูลค่าที่มันเกิดจากการผลิตจริงๆ ว่าขายของดีมากขึ้นนะ ใช้ปริมาณปลาให้น้อยลงโดยแบบปรับสูตร อย่างเช่นอันนี้ก็จะมีหญ้าหวานหรืออย่างอื่นเข้ามา ไม่งั้นก็อยู่ไม่ได้ครับ เพราะว่าอย่างที่ทราบกัน จำนวนปลาลดแน่ๆ สิ่งแวดล้อมเปลี่ยน ถามว่าอุตสาหกรรมมีส่วนไหมเราก็ได้แต่สันนิษฐานว่ามีส่วน

แต่ยังไงทุกคนปรับตัวได้หมด อยู่ไปอยู่มา ไม่งั้นเราป่านนี้เรานั่งเกวียนขี่ควายกันอยู่ แต่ตอนนี้เรายังขับรถเลย เราก็ปรับตัวได้เสมอ เมื่อก่อนโทรศัพท์ไม่มีปุ่มกดเรายังว่าบ้าเปล่าวะ กดยังไงแล้วมันจะยุ่งยากเปล่า เดี๋ยวนี้ใครใช้ปุ่มกดมันไม่มีอ่ะ มนุษย์มันต้องปรับได้