เคยสงสัยกันไหมว่า ทำไมอาหารแถวชลบุรี ระยอง จันทบุรี ถึงได้ ‘หวานเจี๊ยบ’?
เรื่องนี้กลายเป็นที่พูดถึงกันบ่อยๆ ถึงจังหวัดที่ติดหวาน ซึ่งคู่แข่งที่ติดอันดับต้นๆ ก็หนีไม่พ้นโซนชลบุรี ระยอง และอาจจะเลยไปจันทบุรีด้วยบางครั้ง อาจเรียกได้ว่าคนตะวันออกสามารถใส่น้ำตาลลงไปได้ทุกเมนู แม้แต่เมนูที่ตำรับดั้งเดิมจะไม่มีน้ำตาลในสูตรเลยก็ตาม แล้วอะไรทำให้ความหวานกับคนตะวันออกกลายเป็นของคู่กัน คนตะวันออกติดหวานมาตั้งแต่แรกเลยหรือไม่
ชวนเดินย้อนกลับไปตามเส้นเรื่อง ‘หวานๆ’ เพื่อค้นพบและหาคำตอบไปพร้อมกันว่า อะไรคือจุดเริ่มต้นของความหวานตัดขาอย่างที่เป็นอยู่ และความหวานที่ว่าสะท้อนให้เราเห็น ‘พัฒนาการของเมือง’ ในภาคตะวันออกตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันอย่างไรบ้าง
คนตะวันออกกินหวานมาตั้งแต่ไหนแต่ไรเลยหรือเปล่า?
จากเอกสารของลาลูแบร์ และนิโคลาร์ เซแวสที่เดินทางเข้ามากรุงสยามครั้งสมัยอยุธยาในช่วงคริสตศตวรรษที่ 17 บอกว่าชาวสยามในอดีตเรียกได้ว่าอยู่ง่ายกินง่าย อาศัยวัตถุดิบเท่าที่จะหาได้ในแต่ละท้องที่ เช่น ข้าวสวย น้ำพริก ผักลวก ปลาปิ้ง ไม่ได้ประดิดประดอยมากมายอะไรนัก เรื่อยมาจนถึงการสำรวจชนบทสยามของคาร์ล ซิมเมอร์แมน ในช่วงต้นคริสตศตวรรษที่ 20 ที่บทสรุปของคาร์ลเองก็ไม่ได้ผิดกับการสำรวจก่อนหน้านี้ โดยชาวชนบทของสยามก็ยังกินข้าวกับปลาเป็นหลักอยู่ และ ‘ไม่มีของหวาน’ เลยในชีวิตประจำวัน
ที่น่าสนใจคือ ในพื้นที่ชนบททั่วประเทศที่คาร์ลได้สำรวจทั้งหมด มีจังหวัดในภาคตะวันออกที่คาร์ลไปสำรวจรวมอยู่ด้วย ได้แก่ จังหวัดฉะเชิงเทราและจังหวัดจันทบุรี จากหลักฐานของซิมเมอร์แมนจึงพอจะอนุมานได้ว่า จังหวัดจันทบุรีรวมถึงละแวกใกล้เคียงในภาคตะวันออกก็คงจะมีวัฒนธรรมการกินแบบกินง่ายอยู่ง่าย อาศัยวัตถุดิบในท้องที่คล้ายๆ กัน เพิ่มเติมคือจังหวัดแถบนี้มีพื้นที่ติดทะเล อาหารทะเลจึงเป็นอีกหนึ่งอาหารหลักที่ชาวบ้านกินควบคู่ไปกับข้าวและผัก
การกินง่ายอยู่ง่ายเลยอาจสะท้อนวิถีการกินของคนในอดีตได้ว่า คนไทยในอดีตอาจมีวัฒนธรรมการกินที่ไม่เน้นปรุงแต่ง แต่พึ่งพา ‘รสธรรมชาติ’ ที่มาจากตัววัตถุดิบเอง เช่น กลิ่นหอมและความหวานจากผักสดหรือเนื้อปลาสดๆ อาจมีบ้างที่หากมีพริก เกลือหรือกระเทียมก็เอามาตำเป็นน้ำพริกไว้แกล้มเพิ่มรสชาติ เพียงเท่านี้ก็ดูจะเป็นอะไรที่อร่อยสุดๆ ของคนไทยในอดีตแล้วโดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงมากมายอะไรเลย
อย่างไรก็ตาม แม้คนตะวันออกในอดีตอาจจะไม่ได้กินหวานเท่าทุกวันนี้ แต่ก็ใช่ว่าเมนูพื้นบ้านดั้งเดิมที่มีรสชาติหวานนำจะไม่มี เช่น หมูชะมวงอันเลื่องชื่อในแถบจังหวัดจันทบุรี ระยอง และตราด (บ้างก็ว่าสูตรโบราณก็ไม่ได้หวานขนาดนี้) และขนมหวานพื้นบ้านทั้งหลาย แต่ในส่วนของขนมหวานก็จะได้กินเป็นโอกาสไป ไม่ได้กินกันเป็นปกติหลังอาหารเหมือนอย่างทุกวันนี้ เช่น ในงานเทศกาลหรืองานมงคล โดยความหวานที่ได้ก็จะมาจากน้ำตาลพื้นบ้านที่ไม่ได้มีการขัดสี เช่น น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว ซึ่งจะมีกลิ่นหอมและรสชาติหวานเฉพาะตัว หรือที่เรียกว่า ‘หวานกลม’ ไม่ได้ ‘หวานแหลม’ แบบน้ำตาลทรายขาวที่เรากินกันในชีวิตประจำวัน
ก็อาจจะพอบอกได้ว่า อาหารของคนภาคตะวันออกในอดีตอาจไม่ได้มีรสหวานเหมือนที่เรากินในปัจจุบัน ทำให้คนคนตะวันออกเองอาจจะไม่ได้ติดหวานมาแต่แรกเริ่ม
จนกระทั่งการเข้ามาของ ‘คนจีน’ และ ‘อุตสาหกรรมน้ำตาล’ ในภูมิภาคตะวันออก ซึ่งจะเป็นจุดเปลี่ยนของวัฒนธรรมการกินอาหารของคนในโซนนี้
ประวัติศาสตร์การผลิตน้ำตาลในภาคตะวันออก
แม้ในอดีตคนตะวันออกจะไม่ติดหวาน แต่ทว่าภาคตะวันออกของไทยก็เป็นพื้นที่ปลูกอ้อยและทำน้ำตาลมาแต่เดิม โดยจะเป็นในลักษณะของโรงน้ำตาลชุมชน และมักจะเป็นน้ำตาลพื้นบ้านเสียมากกว่า แต่นอกจากคนพื้นที่แล้ว ภาคตะวันออกในฐานะเมืองชายฝั่งเอง ก็พาคนต่างถิ่นต่างแดน แวะเวียนเข้ามาค้าขายไปพร้อมๆ กับแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้วย
โดยเฉพาะ ‘ชาวจีน’ ที่เข้ามาค้าขายหรืออพยพย้ายถิ่นฐานเข้ามาในประเทศ ซึ่งนอกจากจะทำให้ภาคตะวันออกมีชาวจีนเข้ามาอาศัยอยู่มากแล้ว ชาวจีนยังเข้ามาพร้อมเทคนิคและวิธีการในการหีบอ้อยและการผลิตน้ำตาลทรายจากอ้อยด้วย ซึ่งเมื่อมาบรรจบกับการปลูกอ้อยในภาคตะวันออกแต่เดิม ทำให้เกิดอุตสาหกรรมน้ำตาลทรายในภาคตะวันออกขึ้น และเริ่มมีการผลิตน้ำตาลอย่างเป็นจริงเป็นจังมานับแต่นั้น
เราขอชวนไปดูประวัติศาสตร์น้ำตาลทรายในประเทศไทยกันเล็กน้อย เพื่อทำความเข้าใจถึงบริบทสังคมที่ทำให้ ‘น้ำตาล’ กลายเป็นวัตถุดิบที่มีทุกบ้าน
ข้อมูลจาก กฤช เหลือละมัย คอลัมนิสต์ด้านอาหาร ได้เล่าไว้ว่า จริงๆ แล้วน้ำตาลทรายนับเป็นสินค้าที่เริ่มมีการบันทึกมาตั้งแต่สมัยอยุธยา โดยน้ำตาลทรายนี้เป็นน้ำตาลพื้นบ้านที่เป็นสีน้ำตาลแดงคล้ำ ไม่ผ่านการขัดสี
แต่ทว่าเมื่อน้ำตาลทรายที่ต้องการของตลาดโลกคือน้ำตาลทรายขาว ทำให้สยามได้ริเริ่มผลิตน้ำตาลทรายขาวเพื่อส่งออกขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 2 ซึ่งก็เป็นยุคที่การส่งออกน้ำตาลทรายในสยามรุ่งเรือง และได้ทำรายได้ให้กับสยามจนถึงขีดสุดในสมัยรัชกาลที่ 3 จากระบบการค้าแบบผูกขาดและระบบภาษีของสยามในขณะนั้น อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมผลิตน้ำตาลทรายในสมัยนั้นไม่ได้มีไว้เพื่อสนองตลาดภายในประเทศแต่อย่างใด เนื่องจากชาวสยามในสมัยนั้นยังบริโภคน้ำตาลพื้นบ้านกันอยู่
แต่ทว่าการผลิตน้ำตาลทรายเพื่อส่งออกของสยามก็เริ่มซบเซาลงอันเนื่องมาจากการทำ ‘สนธิสัญญาเบาว์ริง’ ในปี พ.ศ. 2398 ที่ทำให้อำนาจผูกขาดราคาน้ำตาลของสยามสิ้นสุดลง บวกกับภาวะ ‘น้ำตาลล้นตลาดโลก’ ในช่วงปี พ.ศ. 2420 – 2460 อันเป็นผลมาจากการค้นพบการผลิตน้ำตาลทรายขาวจากหัวผักกาดหวาน (Sugar beet) รวมถึงการพัฒนาเทคนิคการผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ในยุโรปและแพร่กระจายไปทั่วโลก ทำให้เกิดการแข่งขันพัฒนาและผลิตน้ำตาลทรายขาวที่มีคุณภาพดีออกสู่ตลาดโลกมากขึ้น ทำให้ราคาการส่งออกน้ำตาลทรายขาวตกต่ำลงตามไปด้วย
ในขณะที่การพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตน้ำตาลทรายของสยามถูกขัดขวางมาตลอดจากระบบภาษีที่ซ้ำซ้อนในทุกขั้นตอนการผลิต ทำให้สยามต้องใช้ต้นทุนในการผลิตน้ำตาลทรายที่สูง แต่คุณภาพน้ำตาลทรายของสยามกลับไม่สามารถแข่งขันกับชาติอื่นๆ ที่มีวิธีการผลิตน้ำตาลทรายที่ทันสมัยกว่าได้ ทำให้ราคาน้ำตาลทรายคุณภาพดีจากต่างประเทศมีราคาต่ำกว่าต้นทุนการผลิตของสยาม การผลิตน้ำตาลทรายเพื่อส่งออกของสยามจึงไม่คุ้มทุนอีกต่อไป ทำให้ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2440 เป็นต้นมา สยามต้องพึ่งพาการนำเข้าน้ำตาลทรายจากต่างประเทศ โดยเฉพาะจากชวาและฟิลิปปินส์ในที่สุด
ภายหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองใน พ.ศ. 2475 รัฐบาลคณะราษฎรได้ดำเนินนโยบายการพัฒนาตาม ‘หลักเศรษฐกิจ’ เพื่อให้สยามสามารถพึ่งพาตนเองในทางเศรษฐกิจได้โดยไม่พึ่งพาต่างชาติ ดังนั้น เมื่อรัฐเห็นความจำเป็นที่ต้องลดการนำเข้าน้ำตาลทรายขาวจากต่างประเทศ และทำการผลิตเพื่อใช้เองในประเทศ รัฐจึงได้เริ่มต้นจัดตั้ง ‘โรงงานน้ำตาลสยาม’ ซึ่งเป็นโรงงานน้ำตาลทรายขาวที่ใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการผลิตแห่งแรกของประเทศที่จังหวัดลำปางขึ้นในปี พ.ศ. 2479 ซึ่งเป็นโรงงานที่มีการหีบอ้อยและทำน้ำตาลไปพร้อมกัน และเริ่มเดินสายการผลิตในปี พ.ศ. 2480 แล้วจึงมีการขยายฐานการผลิตไปยังจังหวัดอื่นๆ ในภายหลัง รวมถึงจังหวัดชลบุรีด้วย
ในขณะที่จังหวัดชลบุรีเองก็เป็นจังหวัดแรกๆ ในประเทศที่ถูกเล็งเห็นศักยภาพที่จะเป็นฐานการผลิตน้ำตาลทรายขาวที่สำคัญ เพราะจังหวัดชลบุรีมีการปลูกอ้อยกันอย่างกว้างขวาง มีโรงหีบอ้อยสำหรับบีบคั้นน้ำอ้อยจากอ้อยสด และมีโรงงานน้ำตาลเพื่อแปรรูปน้ำอ้อยจากโรงหีบ ตลอดจนโรงหีบอ้อยพร้อมกับผลิตน้ำตาลในตัวมาแต่เดิม ซึ่งจะเห็นได้จากข้อมูลในช่วงปี พ.ศ. 2452 – 2456 ที่โรงหีบอ้อยทำน้ำตาลทรายเมืองชลบุรีสามารถผลิตน้ำตาลทรายแดงได้ถึง 110,000 – 150,000 หาบ (คิดเป็น 6,600 – 9,000 ตันต่อปี) และจากการสำรวจในปี พ.ศ. 2460 พบว่า เมืองชลบุรีมีเนื้อที่เพาะปลูกอ้อยประมาณ 7,807 ไร่ มีจำนวนโรงหีบอ้อยทำน้ำตาลทรายขนาดเล็กถึง 107 แห่ง
หรือในอีกแง่หนึ่ง จังหวัดชลบุรีในขณะนั้นถือได้ว่าเกือบที่จะถูกเลือกให้มีการจัดตั้งอุตสาหกรรมการผลิตน้ำตาลทรายขาวแบบสมัยใหม่เป็นที่แรกของประเทศแทนที่จะเป็นจังหวัดลำปาง แต่ทว่านโยบายของรัฐบาลคณะราษฎรที่เห็นว่าการปลูกอ้อยและผลิตน้ำตาลในชลบุรีอยู่ในมือของคนจีน ซึ่งคณะราษฎรไม่ต้องการที่จะสนับสนุนกิจการของคนจีน จึงตัดสินใจเลือกจังหวัดลำปางเพื่อส่งเสริมอาชีพและกิจการของคนไทยแทน
แต่แล้วเมื่อความต้องการน้ำตาลในประเทศสูงขึ้น ในปี พ.ศ. 2485 รัฐบาลเลยได้มีการส่งเสริมให้ตั้งโรงงานเพื่อผลิตน้ำตาลทรายให้มีปริมาณเพียงพอต่อการบริโภค โดยข้อมูลในช่วงปี พ.ศ. 2485 – 2489 พบว่าในพื้นที่จังหวัดชลบุรีมีโรงงานผลิตน้ำตาลทรายแดงมากถึง 300 แห่ง และ โรงงานผลิตน้ำตาลทรายขาวอีก 4 แห่ง จนในปี พ.ศ. 2497 โรงงานน้ำตาลในชลบุรีถือได้ว่าเป็นโรงงานขนาดใหญ่และทันสมัยที่สุดในช่วงเวลาดังกล่าว ทำให้ชลบุรีกลายเป็นฐานการผลิตน้ำตาลเพื่อการบริโภคและส่งออกที่สำคัญของไทยมากขึ้นเรื่อยๆ
ในปัจจุบัน ข้อมูลจากปี พ.ศ. 2565 – 2566 ชี้ให้เห็นว่า เฉพาะภายในจังหวัดชลบุรีก็มีพื้นที่ปลูกอ้อย 141,319 ไร่ มีโรงงานผลิตน้ำตาลรายใหญ่ถึง 3 แห่งด้วยกัน มีปริมาณอ้อยส่งโรงงาน 990,364 ตัน คิดเป็นผลผลิต 9.6 ตันต่อไร่เข้าไปแล้ว เป็นรองก็เพียงจังหวัดสระแก้วเท่านั้น
จังหวัดสระแก้วเองมีพื้นที่ปลูกอ้อยถึง 454,471 ไร่ มีโรงงานผลิตน้ำตาลรายใหญ่ 2 แห่ง มีปริมาณอ้อยส่งโรงงานถึง 3,178,434 ตัน คิดเป็นผลผลิต 9.7 ตันต่อไร่ ในขณะที่ทั้งภาคตะวันออกมีพื้นที่ปลูกอ้อยรวมทั้งหมด 670,947 ไร่ มีโรงงานผลิตน้ำตาลรายใหญ่ทั้งหมด 5 แห่ง มีปริมาณอ้อยส่งโรงงานทั้งหมด 4,679,556 ตัน คิดเป็นผลผลิต 9.63 ตันต่อไร่ และผลิตน้ำตาลทรายได้ทั้งหมด 558,538 ตันในช่วงเวลาดังกล่าว ทำให้จังหวัดสระแก้วเป็นจังหวัดที่มีการปลูกอ้อยและผลิตน้ำตาลมากที่สุดในภาคตะวันออก ในขณะที่จังหวัดตราดและนครนายกเป็นจังหวัดที่ไม่พบการปลูกอ้อยหรืออุตสาหกรรมน้ำตาลเลย
ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบปริมาณการผลิตน้ำตาลในภาคตะวันออกตั้งแต่ยุคเริ่มแรกจนถึงปัจจุบัน เราจะสามารถเห็นได้ถึงการพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตน้ำตาลที่ก้าวกระโดด ซึ่งทุกวันนี้เพียงโรงงานเดียวก็สามารถผลิตน้ำตาลได้ถึงหลักหมื่นตันต่อวัน ซึ่งก็เกินพอสำหรับความต้องการของคนในภาคตะวันออก และมีเหลือมากพอที่จะส่งออกไปยังต่างประเทศด้วย ทำให้ภาคตะวันออกกลายมาเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลที่สำคัญของประเทศมานับแต่นั้น
ใช่ว่าทุกคนทุกระดับชั้นในอดีตจะได้กินหวาน
ด้วยความที่เรามีการผลิตน้ำตาลทั้งจากอ้อยและพืชอื่นๆ มาแต่เดิม ทำให้ภาคตะวันออกมีน้ำตาลพื้นบ้านอยู่มาก และมีหลากหลายชนิดด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดง แต่จะมีน้ำตาลอยู่ชนิดหนึ่งที่ดูจะพิเศษกว่าน้ำตาลทุกชนิดในสมัยนั้น และใช่ว่าทุกคนทุกระดับชั้นในอดีตจะได้ครอบครองได้ง่ายๆ เหมือนทุกวันนี้ ซึ่งนั่นก็คือ ‘น้ำตาลทรายขาว’ ที่เราคุ้นเคยกันดีนั่นเอง
โดยกระบวนการผลิตน้ำตาลทรายขาวในสมัยแรกๆ มีความยุ่งยากและซับซ้อนกว่าการผลิตน้ำตาลชนิดอื่นๆ มาก ทำให้ต้องใช้ทุนในการจัดตั้งโรงงาน ซื้อเครื่องจักรและจ้างผู้เชี่ยวชาญในการผลิตน้ำตาลทรายขาวอย่างมหาศาล ดังนั้น สมัยก่อนเลยมีโรงงานผลิตน้ำตาลทรายขาวน้อย ทำให้น้ำตาลทรายขาวถูกผลิตออกมาน้อยตามไปด้วย ย้อนกลับไปที่ข้อมูลด้านบนว่าก็ทำให้ช่วงหนึ่งรัฐบาลต้องนำเข้าน้ำตาลทรายขาวจากต่างประเทศเพิ่มเติม
จากการสัมภาษณ์ คัดไว้ พิชญกันตกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารท้องถิ่นภาคตะวันออก คัดไว้ได้ให้ข้อมูลในเรื่องนี้ว่า “ภูมิภาคชายทะเลภาคตะวันออกมีคหบดีทั้งชาวไทย ชาวจีน ชาวต่างชาติเข้ามาติดต่อค้าขาย บ้างก็อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในภาคตะวันออก รวมไปถึงกลุ่มข้าราชการ ขุนนาง และชนชั้นสูงที่ส่วนกลางส่งมาปกครองยังหัวเมืองชายทะเลตะวันออก ดังจะเห็นได้จากการมีสถานที่รับรองหรือสถานที่พักตากอากาศของชนชั้นสูงในพื้นที่ ดังเช่นวังในจังหวัดจันทบุรี และตำหนักที่เกาะสีชังในจังหวัดชลบุรี เป็นต้น”
“ด้วยความที่ทั้งคหบดีและชนชั้นสูงเป็นกลุ่มคนที่มีกำลังทรัพย์มากมายเหลือเฟือพอที่จะหาซื้อวัตถุดิบและเครื่องปรุงทั้งหลายที่มีมารังสรรค์ให้เกิดเป็นเมนูที่ถูกจัดจานออกมาอย่างสวยงามวิจิตรตระการตา มีรสชาติซับซ้อนอันเกิดจากสมดุลระหว่างความเปรี้ยว เค็ม และ ‘หวาน’ และยังมีการแบ่งอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ‘ของหวาน’ และ ‘ของว่างระหว่างมื้อ’ อีกด้วย” ซึ่งตัวอย่างง่ายๆ ของการรังสรรค์อาหารเช่นนี้ที่ตกทอดมาถึงพวกเราก็คือ ‘อาหารชาววัง’ ที่เราต่างคุ้นเคยกันดีนั่นเอง”
“ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบการกินง่ายอยู่ง่ายของชาวบ้านกับความพิถีพิถันและประณีตทางด้านอาหารของผู้มีอันจะกินและชนชั้นสูงแล้ว คำกล่าวที่เราอาจเคยได้ยินกันดังเช่น ‘กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่’ และคำอวยพรเก่าแก่ดังเช่น ‘ขอให้สูเจ้าอยู่ดีกินหวาน’ ก็คงจะมีที่มาจากอะไรแบบนี้”
ถึงจุดนี้เราคงจะเริ่มเห็นแล้วว่า น้ำตาลทรายขาวนั้นแบ่ง ‘ชาวบ้าน’ ออกจาก ‘ผู้ดี’ ในสมัยนั้นได้อย่างไร
แน่นอนว่าการที่น้ำตาลทรายขาวเป็นสิ่งที่ ‘หายาก’ และ ‘แพง’ เอามากๆ ในยุคสัมยหนึ่ง ทำให้น้ำตาลทรายขาวจึงไม่ต่างอะไรกับของ ‘แรร์’ หรือสินค้าฟุ่มเฟือยที่ได้รับความนิยมจาก ‘ผู้ลากมากดี’ โดยเฉพาะคหบดีทั้งไทยและเทศ และ ‘ชนชั้นสูง’ ในสมัยนั้นอยู่ไม่น้อย เมื่อน้ำตาลทรายขาวกลายเป็นของที่บ่งบอกสถานะทางสังคม ก็ทำให้คนทุกชนชั้นในสังคมต้องการมากขึ้นทีละนิด และค่อยๆ ทำให้น้ำตาลทรายขาวได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของไทยที่ ‘ต้องมี’ ในที่สุด
คัดไว้ยังเสริมอีกว่า “ในเมื่อน้ำตาลทรายขาวถูกผลิตได้จำนวนมากและถูกกระจายออกไปถึงมือทุกคนทุกระดับชั้นในสังคมมากขึ้น ในขณะที่ตำรับอาหารชาววังและวัฒนธรรมการกินแบบชนชั้นสูงก็ถูกเผยแพร่ออกสู่สังคมมากขึ้นเช่นเดียวกัน คนภาคตะวันออกก็อาจจะอยากลองกินแบบผู้ดีดูบ้าง ก็เริ่มใช้น้ำตาลทรายขาวในการปรุงอาหารมากขึ้น นำไปสู่การติดหวานของคนภาคตะวันออกอย่างที่เป็นอยู่ในปัจจุบันในที่สุด”
ช่วงประมาณปี พ.ศ. 2500 เป็นต้นมาคือช่วงเวลาที่น้ำตาลทรายขาวถูกผลิตจำนวนมากจนเริ่มเพียงพอต่อความต้องการภายในประเทศ ทำให้น้ำตาลทรายขาวสามารถหาซื้อได้ตามชั้นวางในร้านค้าทั่วไป ทั้งยังมีราคาที่ถูกลง ผิดกับยุคแรกๆ มาก ทำให้น้ำตาลทรายขาวกลายเป็นสินค้าไม่ได้ ‘แรร์’ อีกต่อไป
ก็ต้องบอกว่าการกินหวานของคนภาคตะวันออกในยุคแรกเริ่มก็พอจะสันนิษฐานได้ว่ามาจากความ ‘ติดแกลม’ ของเหล่าผู้ดีและชนชั้นสูงล้วนๆ
แต่ที่น่าสนใจไปกว่านั้นคือเมื่อน้ำตาลทรายขาวเริ่มล้นตลาด ทำให้ในช่วง พ.ศ. 2510 รัฐบาลก็ได้ประกาศนโยบายห้ามนำเข้าน้ำตาลจากต่างประเทศ และรัฐได้ส่งเสริมให้คนไทยกินน้ำตาลทั้งทางตรงและทางอ้อมกันให้มากขึ้นเพื่อประคับประคองธุรกิจน้ำตาล ซึ่งนโยบายนี้ก็เป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่นำไปสู่การกินหวานของคนไทยในปัจจุบันเช่นเดียวกัน
‘ความหวาน’ คือสิ่งที่บ่งชี้ ‘พัฒนาการของเมือง’ ในภูมิภาคชายทะเลตะวันออก
เมื่อมองผ่านเส้นเรื่องของน้ำตาล จะเห็นได้ว่าการที่คนตะวันออกติดหวานเกิดจาก 4 ปัจจัยหลักด้วยกัน ได้แก่ หนึ่งก็คือ ชาวจีนกรรมวิธีผลิตน้ำตาลเข้ามาในภาคตะวันออก ตามมาด้วยสอง ภาคตะวันออกมีอุตสาหกรรมการผลิตน้ำตาลขนาดใหญ่ ทำให้น้ำตาลเป็นที่แพร่หลายและจับต้องได้มากขึ้น สาม คือ คหบดีและชนชั้นสูงได้ส่งต่อวัฒนธรรมการกินของตนออกสู่สังคมภาคตะวันออก และปัจจัยภายนอกพื้นที่อย่าง และสุดท้าย ปัจจัยที่สี่คือ นโยบายของรัฐบาลที่ส่งเสริมให้คนไทยกินน้ำตาลให้มากขึ้น
ซึ่งทุกปัจจัยที่กล่าวมาได้แสดงให้เห็นถึงพัฒนาการของเมือง ความสัมพันธ์ของทรัพยากรธรรมชาติ สิ่งแวดล้อม สังคม เศรษฐกิจ วัฒนธรรมและกิจกรรมของมนุษย์ ซึ่งล้วนก่อเกิดเป็น ‘ภูมินิเวศ’ ภายในภูมิภาคชายทะเลตะวันออก
นอกจากนี้ พัฒนาการของเมืองยังเป็นสิ่งที่อธิบายว่า ทำไมภาคตะวันออกในโซนไม่ติดทะเลจึงไม่กินหวานเท่ากับโซนชายทะเลอีกด้วย เพราะโซนที่ไม่ติดทะเลเองไม่ได้เป็นเมืองที่ผลิตน้ำตาลมาแต่ต้น ดังนั้น วัฒนธรรมการกินหวานระหว่างสองโซนนี้จึงน่าจะแตกต่างกันจากพัฒนาการของเมืองที่ต่างกัน
อย่างไรก็ตาม คัดไว้ยังได้แสดงความคิดเห็นต่อประเด็นนี้ว่า “เรื่องรสชาติของแต่ละภูมิภาคก็ล้วนแต่มีที่มาจากพัฒนาการของเมือง บริบททางประวัติศาสตร์และสังคมที่แตกต่างกัน ทำให้วัฒนธรรมการกินของแต่ละภูมิภาคมีความเฉพาะตัวที่ค่อนข้างสูง หรือเราอาจเรียกว่าเป็น ‘ซิกเนเจอร์’ ทางรสชาติของแต่ละภูมิภาคก็ไม่ผิดนัก เราจึงไม่สามารถที่จะนำ ‘มาตรฐานทางรสชาติ’ หรือ ‘มาตรฐานทางประสบการณ์’ ไปอธิบายวัฒนธรรมการกินของแต่ละภูมิภาคได้ทั้งหมด ดังนั้น การจะบอกว่าคนภาคตะวันออกติดหวาน หรือแม้แต่รสชาติอื่นในภูมิภาคอื่นๆ ก็ไม่ใช่สิ่งที่ผิดหรือถูกเสียทีเดียว”
“แม้ว่าพัฒนาการของเมืองในภาคตะวันออกในอดีตจะส่งอิทธิพลต่อ ‘ลิ้น’ ของคนภาคตะวันออกมาจนถึงปัจจุบัน แต่ก็มีเหตุให้เชื่อได้ว่ารสชาติหวานอันเป็นซิกเนเจอร์ของภาคตะวันออกในปัจจุบันจึงมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนไปในอนาคตผ่าน ‘เทรนด์’ ในยุคปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นเทรนด์ด้าน ‘สุขภาพ’ หรือเทรนด์การกินรสชาติอื่นๆ เช่นรสกลมกล่อมของคนกรุงเทพฯ เป็นต้น”
แม้ในปัจจุบันอาหารในภาคตะวันออกก็อาจจะยังหวานอยู่ในสายตาใครหลายๆ คนอยู่ และมีแนวโน้มจะเปลี่ยนไปในอนาคตข้างหน้า แต่ที่แน่ๆ ก็คือ ในปัจจุบันเราไม่ได้กินหวานเพราะ ‘ติดแกลม’ เหมือนในอดีตอีกต่อไปแล้ว
