เคย ผักกระชับ ใบขลู่ และสารพัดวัตถุดิบที่เป็นของเฉพาะตัวของภาคตะวันออก แต่เราอาจไม่เคยได้ยิน

ที่เมืองเล็กๆ แสนน่ารักที่ชื่อ ‘ประแส’ ซึ่งอยู่ในอ.แกลง จ.ระยอง มีร้านอาหารร้านหนึ่งที่พยายามจะรวบรวมวัตถุดิบเฉพาะตัวของภาคตะวันออก โดยเฉพาะวัตถุดิบของประแส ที่เต็มไปด้วยความอุดมสมบูรณ์มารังสรรค์เป็นเมนูสุดอร่อย ที่ชวนให้คนในก็คิดถึงอดีต คนนอกก็สนุกกับรสชาติแปลกใหม่ไปพร้อมๆ กัน

และนั่นคือร้านเจ๊หน่องแซ่บเว่อร์ ปากน้ำประแส ระยอง ที่ดูแลโดย   หน่อง-สุภาพร ยอดบริบูรณ์ ที่เป็นทั้งแม่ครัวและครีเอทีฟในการออกแบบเมนูจากวัตถุดิบท้องถิ่นจนกลายเป็นร้านที่คนบอกปากต่อปากกันมากมาย

ไม่ว่าจะเป็น พล่าขลู่ทะเล ข้าวผัดประแส ต้มยำเคยสด ยำผักกระชับทอด ข้าวเกรียบเคย และอื่นๆ เมนูเหล่านี้เป็นเมนูชื่อดังและเป็นที่นิยมของร้าน โดยสิ่งหนึ่งที่มีร่วมกันคือ เมนูเหล่านี้ล้วนทำมาจาก วัตถุดิบท้องถิ่นที่หากินได้ในประแส ที่ผ่านความคิดสร้างสรรค์และการทดลองทำครั้งแล้วครั้งเล่าจนออกมาลงตัว กลายเป็นเมนูพิเศษที่หากินที่ไหนไม่ได้

นอกจากจะต้องมากินที่นี่ที่เดียวแล้ว ทุกเมนูยังอัดแน่นไปด้วยเรื่องราวที่เล่าผ่านวัตถุดิบที่ เชื่อมโยงการท่องเที่ยวและชุมชนไว้ด้วยกัน เราจึงชวนมาคุยกับเธอถึงการอยู่ในพื้นที่ประแส และวัตถุดิบที่เธอหลงรักไปด้วยกัน

เพราะประแสคือเมืองอุดมสมบูรณ์

ตลอดชีวิตของหน่อง – สุภาพร ยอดบริบูรณ์ ผ่านการเดินทางและย้ายที่อยู่ มาไม่น้อย และแม้ว่าชีวิตของเธอจะไม่ได้เริ่มต้นที่ประแส แต่เธอกลับเลือกให้ที่นี่เป็นบ้าน และที่ที่จะลงหลักปักฐาน 

หน่องเป็นคนกรุงเทพ เกิดที่ตลาดน้อยเซียงกงแต่ไปเติบโตที่ดอนเมือง ก่อนชีวิตจะพัดพาให้เธอได้มาแต่งงานและเริ่มบทบาทของภรรยา แม่และเจ้าของร้านอาหาร ‘เจ๊หน่องแซ่บเว่อร์’ ร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นที่ประแสเป็นตัวชูโรง หน่องเล่าว่าตอนเธอมาที่ประแส ความรู้สึกแรกที่เธอสัมผัสได้คือ 

“รู้สึกมีความสุขมี เพราะที่นี่เป็นเมืองที่อุดมสมบูรณ์ มีความ มีความน่ารักเป็นกันเองของในชุมชน ก็เลยคิดว่า เราต้องอยู่ที่นี่อยู่แล้วแหละ” 

ผ่านวันเวลาความรู้สึกมีความสุขที่ได้อยู่ที่นี่พัฒนากลายเป็นความรัก และความผูกพันซึ่งจุดประกายให้หน่องอยากทำให้หลังจากลูกของเธอออกไปเรียนหรือทำงานที่อื่นแล้ว สามารถกลับมาที่บ้านแล้วยังมีงาน มีรายได้รองรับ เธอเลยตัดสินใจจะสร้างอาชีพให้ลูก และปลูกฝังให้ลูกๆ รักในบ้านเกิดเช่นเดียวกับเธอ เพราะเธอเห็นตัวอย่างจากคนที่นี่ โดยเฉพาะคนที่มีฐานะ ที่มักจะส่งลูกไปอยู่ที่อื่น ไปเรียนที่อื่น ซึ่งพอเรียนลูกๆ ก็ไม่ได้กลับมาทำให้รอยต่อของชุมชนหายไป

เนื่องจากความเป็นคนชอบทำ ชอบทาน ชอบไปลองกินที่อื่นและความเป็นแม่บ้าน รับหน้าที่ไปรับไปส่ง ดูแลลูกๆ ทำให้หน่องมีเวลาว่างในช่วงที่ลูกๆ ไปโรงเรียน  เธอเริ่มจากการเปิดร้านอาหารเจ ในช่วงปิดเทอมเพื่อให้ลูกๆ ได้มาช่วยทำงาน ก่อนจะขยับขยายไปเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวทะเลเล็กๆ ตามมาด้วยร้านขายข้าว ขาหมูง่ายๆ  โดยหัวใจหลักในการทำอาหารเริ่มแรกของหน่อง คือ ความใส่ใจเหมือนทำอาหารให้ญาติมิตร คนในครอบครัวทาน

“พี่หน่องคิดว่าเรากินอะไร เราต้องทําอย่างนั้นให้คนที่จะทานร้านเรา คิดว่าคนที่มากินคือญาติของเรา เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราใส่ลงไป ทำออกมามันก็จะต้องดี” 

ลมหายใจของประแสผ่านสายตาคนประแส

ในฐานะคนที่อยู่ประแสมานานจนกลายเป็นคนประแส หน่องเห็นความเปลี่ยนแปลงของที่นี่ผ่านสายตาของตัวเองมาไม่น้อยกว่าใคร เธอเล่าว่าเดิมที่ประแสจัดเป็นแหล่งที่อยู่ของคนรวย เพราะว่าสมัยก่อน ประแสเป็น เป็นเมืองที่รุ่งเรืองเฟื่องฟูจากการเป็นเมืองท่าและประมง เวลาที่คนจะมาซื้อขายของ ทุกคนจะต้องเอามาขึ้นท่าที่ประแส ซึ่งหน่องชี้ในดูว่า 

“อย่างบ้านตรงนี้ไม่ใช่เป็นบ้านนะ จะเป็นท่าเรือที่ขึ้นสินค้ามาขายตรงเส้นนี้ เพราะฉะนั้นที่นี่ให้มีความรู้สึกของความรุ่งเรือง เฟื่องฟู คิดดูว่าสมัยก่อนธนาคารจะมาเปิดแห่งหนึ่ง คนต้องมีเงินกันเยอะขนาดไหน” 

แต่นั่นเป็นเรื่องเมื่อ 30 กว่าปีที่แล้ว ก่อนที่ประแสจะเริ่มซบเซาตอนที่เริ่มมีการสัญจรทางบก มีถนนหนทาง มีรถใช้นำมัน มีพายุเกย์ ธุรกิจประมงซบเซาวจากปัญหากฎหมาย IUU ทำให้ประแสเปลี่ยนจากหน้ามือเป็นหลังมือ หน่องเล่าเพิ่มว่า 

“ภาพความทรงจําประแสในตอนที่เจ๊หน่องย้ายมาใหม่ๆ มันรุ่งเรืองมาก เดินน่ะ ร้านค้าโชห่วยติดๆ กันหมดเลย เพราะว่าคน สมมติว่าเถ้าแก่คนนึงมีเรือตั้งสามสี่ลํา เพราะฉะนั้นสมาชิกในเรือเขาก็สามารถจะเดินซื้อของในชุมชนได้หมด ซึ่งนั่นเป็นสิ่งที่ว่า เราชอบนะ เรามีความรู้สึกว่าที่นี่มันมีเสน่ห์”

“แต่หลังจากนั้นมันยุบหายไป เชื่อไหมตอนที่มีร้านสะดวกซื้อเข้ามาน่ะ พี่รู้สึกว่า ไม่อยากให้มีเลย เพราะถ้ามีเซเว่นเนี่ยชุมชนจะไม่มีรายได้ แต่ยังโชคดีที่ว่าคนที่นี่ยังไม่ไปซื้อ เขาก็ยังมาซื้อของที่อยู่ในชุมชน” 

จากนั้นเทศบาลก็เข้ามาสนับสนุนเรื่องการท่องเที่ยว ให้ ชุมชนบ้านเก่าริมน้ำประแสกลายเป็นถนนคนเดิน ในราวปี 2556 ร้านก๋วยเตี๋ยวกับข้าวขาหมูเล็กๆ ง่ายๆ ของหน่องก็เลยเติบโต กลายมาเป็นร้านอาหารเต็มตัวในปี 2558 ด้วย 

นับว่าการสนับสนุนของเทศบาลครั้งนั้นประสบความสำเร็จมาก ชุมชนบ้านเก่าริมน้ำประแสแห่งนี้ก็เลยฟื้นกลับขึ้นมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง ทำให้ผู้คนที่เคยเงียบเหงา ซบเซารู้สึกอยากจะค้าขาย อยากจะทํามาหากินอีกครั้ง ซึ่งหน่องก็เป็นหนึ่งในนั้น 

แม้การเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยจะเคยพรากความรุ่งเรืองไปแต่ก็จุดประกายความหวังครั้งใหม่ขึ้นมาเช่นกัน 

หยิบวัตถุดิบในชุมชนมาชูเป็นจุดเด่น

หลังจากที่หน่องเริ่มทำร้านอาหารเต็มตัว ครั้งนี้เธอค้นพบว่า เธอจะต้องหาจุดเด่นให้กับร้านของตัวเอง โดยอาหารอย่างแรกที่หน่องสร้างสรรค์ขึ้น คือ ข้าวผัดประแส เมนูข้าวผัดที่ยกเอาจุดเด่นของวัตถุดิบพื้นถิ่น ในพื้นที่ประแสมารวมไว้ในจาน เช่นการใส่ ‘เคย’ ลงไป  ซึ่งได้รับการตอบรับอย่างดีจากนักท่องเที่ยว การใช้วัตถุดิบพื้นถิ่น รวมถึงการรังสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่มีเรื่องราวของตัวเองกลายเป็นจุดแข็ง ที่สร้างชื่อให้กับร้าน ‘เจ๊หน่องแซ่บเว่อร์’ ในเวลาต่อมา

ซึ่งเมื่อพูดถึงวัตถุดิบพื้นถิ่นประแสนอกจากเคยแล้ว หน่องยังเล่าให้เราฟังอีกหลายอย่างเช่น หอยปากเป็ด และอาหารทะเลทั้งหลาย

“เช่นพวกปลา  ปู หมึก แล้วก็ต้นผักกระชับ ที่เอามาทำ ยำผักกระชับทอด ผักกระชับนี่คือเป็นของทะเลน้อย ซึ่งเราถือว่าเป็นการโยงการท่องเที่ยว เชื่อมโยงวัฒนธรรมในการกิน ที่เรา ไปเอาของผักกระชับของเขาใส่วัตถุดิบที่อยู่ในตัวชุมชนเรา ทำเมนูใหม่ๆขึ้นมา”

โดยวัตถุดิบพื้นถิ่นในความหมายของหน่อง หมายถึง เป็นการเอาวัตถุดิบที่อยู่มีอยู่ ในชุมชนที่เรากินแบบนี้มาตลอดหยิบยกเข้ามาให้นักท่องเที่ยวเห็นว่า ในชุมชนเรามีอะไรที่ดี แล้วก็เอามาเติมแต่งสร้างเป็นเมนูอาหาร  ซึ่งจะกลายไปเป็นจุดเด่นเพราะ ที่ไปที่มาของวัตถุดิบเหล่านั้นเล่าเรื่องได้

หลังจากปี 2560 ที่ข้าวผัดประแสเริ่มเป็นที่รู้จัก หน่องก็เริ่มพัฒนาเมนูใหม่ๆ เพิ่มขึ้นมาเรื่อยๆ โดยเธอยังคงเริ่มจากเคยสด เพราะคนส่วนใหญ่รู้จักเคยในฐานะของวัตถุดิบที่เอามาทำกะปิเท่านั้น เมนูจากเคยเมนูถัดไปที่หน่องทำคือ  ต้มยําเคยสด โดยความพิเศษของเมนูนี้คือ สามารถกินได้ตามฤดูกาลของเคยเท่านั้น ซึ่งอยู่ในช่วงฤดูฝน แม้เริ่มต้นจะไม่เป็นที่รู้จัก หน่องก็ใช้วิธีการนำเสนอให้ลูกค้า

“จะค่อยถามว่าเอาเป็นต้มยําเคยไหม หลายคนก็คิดว่ามันต้องเป็นกะปิอะไรสักอย่าง แต่พอคนได้กิน ก็จะ เฮ้ย! มันว้าว ไม่เคยกิน อ๋อ เป็นแบบนี้เหรอ นี่แหละคือความสดของมัน แล้วเคยก็จะมีกลิ่นของเขา มีรสชาติเฉพาะตัวของเขา เราไม่ได้ใส่น้ําตาล ที่มันหวานคือหวานตัวของตัวเคยนะ ก็เป็นเรื่องที่เราสามารถที่จะเล่าได้ พอหมดฤดูปุ๊บ เราก็ต้องเก็บสต็อกไว้เพื่อทําข้าวผัดประแส ทำข้าวเกรียบเคย ทำน้ำพริกเคย และอีกหลายเมนู”

ถัดจากเคย ก็มาถึงวัตถุดิบผักประจำป่าชายเลนอย่าง ใบขลู่ ที่เดิมคนเฒ่าคนแก่ในประแสมักจะนำยอดใบขลู่มากินกับน้ำพริก ตอนนี้หน่องก็นำมาทำเป็นเมนูใหม่ๆ เช่น พล่าขลู่ทะเล ทอดมันใบขลู่ หรือเอาทานคู่กับหลนแทนน้ำพริก เป็นต้น 

“อย่างเราจะต้องทําพร่าปลา แทนที่จะเอาปลามายําเหมือนปกติใส่ตะไคร้ เราสามารถจะหยิบวัตถุดิบบ้านเราเข้ามานะ เช่น ใบขลู่ ผักกระชับ  หมึกบ้านเรา เราก็เลยคิดเมนูว่า พล่าขู่ทะเล เห็นไหม? เราก็สามารถจะเอาวัตถุดิบที่มีอยู่ในตัวชุมชนมาใส่ในเมนูอันนี้ แล้วมันเป็นสตอรี่ในการเล่าให้ลูกค้าหรือนักท่องเที่ยวฟังได้ว่า ใบขลู่เนี่ยดียังไง มีสรรพคุณแบบไหน เรากินได้เยอะมั้ย”

คนโลคอล ซัพพอร์ตโลคอล

ปัจจุบันร้านเจ๊หน่องแซ่บเว่อร์ กลายเป็นจุดแวะสำหรับนักกินและนักท่องเที่ยว ที่แวะเวียนมาเที่ยวที่ประแส นอกจากนั้นการเล่าเรื่องจากอาหารของหน่อง ก็พาเธอไปสู่อีกบทบาทนั่นคือ การเป็นวิทยากรด้านอาหารและประวัติศาสตร์ ท้องถิ่นที่จะพาให้คนที่สนใจมารู้จักกับประแสผ่านอาหาร 

“สมมติถ้าจะเรียนเรื่องประวัติศาสตร์ เรียนเรื่องพื้นที่ในชุมชนเราก็จะพาไปตรงนั้น แต่ถ้าอยากจะเรียนเรื่องอาหาร เรียนเรื่องการทํากะปิ เราก็ต้องไปคุยกับบ้านหลังนั้นที่จะเปิดสูตรกะปิ หรือตอนนี้ คือตอนนี้ก็เริ่มจากตัวเราก่อนเราก็สอนทำที่เราทำได้ ถ้าอันไหนที่เรารู้ เราก็บอกค่ะ ถ้าอันไหนที่เรารู้ไม่จริง เราก็พาไปหาคนที่รู้จริง พี่จะเป็นคนเชื่อมต่อไปว่า ตรงนี้มีกะปินะ ตรงนั้นมีเรือนะ ตรงนี้มียกยอเคยนะ ทําให้ชุมชนมันเชื่อมต่อกันไป” 

มากไปกว่านั้นการหยิบเอาวัตถุดิบพื้นถิ่นเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในอาหาร และการเล่าเรื่องของหน่องทำให้ สังคม เศรษฐกิจและคนรอบตัวของเธอเติบโตไปพร้อมกัน เพราะหน่องปฏิเสธที่จะ ซื้อของจากตลาดข้องนอก หน่องบอกว่าเธอเลือกที่จะซื้อวัตถุดิบทั้งหลายจากตลาดของบ้านเธอมากกว่า 

“ก็มีคนพูดว่ารู้ไหม ซื้อของที่นี่แพงกว่าข้างนอกตั้งเท่าไหร่ แต่ว่าเราไม่เคยสนใจ เพราะเราถือว่า เมื่อเราจะทําชุมชนก็ต้องสนับสนุนชุมชน พี่หน่องขายทอดมัน พี่หน่องไม่ได้ไปซื้อทอดมันที่อื่นหรือทำทอดมันเองไปเลย ถามว่าทำได้ไหม ก็ได้ แต่พี่จะรวยคนเดียวเหรอ? พี่ก็ไปซื้อจากบ้านที่ทำ พี่ถือว่ามันคือการกระจายรายได้”

“ปีนี้พี่หน่องซื้อเคยที่มาจากชุมชนไป 30,000 – 40,000 บาทแล้ว เราเคยไปซื้อเคยที่อื่นมันก็ไม่เหมือนเคยบ้านเรา วิธีก็ต่างกัน กลิ่นก็ต่างกัน เพราะฉะนั้นเวลาถึงว่าเราจะต้องสต๊อก”

เพราะหน่องเชื่อว่า การสร้างชุมชนเดินไปคนเดียวไม่ได้ และการเติบโตไปด้วยกันทำให้เดินไปได้ไกลกว่า

อนาคตของอาหารพื้นถิ่นตะวันออก

ถ้าจะพูดถึงอนาคตของอาหารพื้นถิ่นของระยอง หรือของภาคตะวันออก หน่องขอย้อนกลับไปที่ ความคล้ายคลึงกันของอาหารระยอง เพราะแม้ส่วนใหญ่วัตถุดิบจะเน้นไปที่อาหารทะเล แต่กรรมวิธีในการทํากับรสชาติก็แตกต่างกัน โดยเฉพาะเครื่อง หน่องบอกว่า

“อย่างแกงเผ็ด คนที่นี่เขาทําอยู่แล้ว คนกินอยู่แล้วเป็นอาหารพื้นบ้านของที่นี่ ที่พิเศษคือ มันเป็นรสชาติพริกแกงของที่นี่ ที่จะมีความหอมของเครื่องเทศ และมีสูตรในการใส่เครื่องเทศของเฉพาะภาคตะวันออกเอง  ที่จะมีกลิ่นที่แตกต่างจากที่อื่น แต่ก่อนเราอยู่กรุงเทพเรากินก็เครื่องเทศที่กรุงเทพ แต่พอมาอยู่นี่เรากลับไปกิน มันไม่ใช่แล้ว เพราะฉะนั้นเราเลยรู้ว่า เฮ้ย! ของพื้นที่แต่ละพื้นที่มันต่างกัน”

ซึ่งตรงนี้หน่องเสนอความคิดว่า ควรเอามาอิงกับอาหารฟาสต์ฟู้ดของเด็กสมัยใหม่ 

“เราอาจจะไปทําตามรสนิยมของเด็กคนรุ่นใหม่ อย่างไปอิงกับอาหารพวกไอฟาสต์ฟู้ดที่กินง่าย สมมุติว่าว่าร้านอาหาร พยายามดึงอาหารพวกนี้ไปอยู่ในเมนู พยายามทําอะไรก็ได้ที่ดึงดูดเด็กรุ่นใหม่ เหมือน พวกอาหาร KFC พวกนี้ รสชาติแบบนั้นเราสามารถเอาสมุนไพร เครื่องเทศ ไปใส่ควบคู่ได้ไหม เอานู่นนี่ ไปใส่ไหม ถ้าทําอย่างงั้นได้ไหมมันจะเป็นการทําให้

ภาพลักษณ์ของตัวชุมชนเข้าถึงง่ายขึ้น หรือฟีลแบบไก่ทอดเกาหลี แต่ว่าน้ําราดเขาเป็นน้ําราดพริกแกงของระยองอะไรงี้”

ดังนั้นอนาคตของอาหารพื้นถิ่นแม้จะมีรูปลักษณ์เปลี่ยนแปลงไปก็ยังสามารถรักษาอัตลักษณ์รสชาติที่ส่งต่อกันมาได้