ปฏิเสธไม่ได้ว่าไม่ว่าเราจะเดินทางไปประเทศไหน สุดท้ายเราก็ต้องกลับมาตายรังกับอาหารไทยที่เราคุ้นเคยกันทุกที และนั่นคือเสน่ห์ของอาหารไทยมาโดยตลอด

อาหารไทย ถือว่าเป็นประเภทอาหารที่ได้รับความนิยมอยู่มากพอสมควรในระดับนานาชาติ อ้างอิงจากผลประกาศรางวัล Tasteatlas Awards 2024 ที่ประกาศให้ ‘อาหารไทย’ ติดอันดับที่ 17 จาก 100 อันดับอาหารที่ดีที่สุดในโลก และเป็นอันดับ 5 อาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย หรือจากผลการจัดอันดับ 10 Best Rated Curries ซึ่งเป็นการจัดอันดับในเดือนมิถุนายนปี 2023 โดย TasteAtlas อีกเช่นเคย ที่ระบุให้ เมนู “แกงพะเเนง” ของไทย คว้าเเชมป์แกงที่ดีที่สุดในโลกประจำปี 2023

แต่เพราะเหตุใด อาหารไทยที่มีวิธีการทำที่พิถีพิถัน และต้องใช้ทักษะสูง หรือเป็นเรื่องของภูมิปัญญา เช่น ขนมไทย หรืออาหารเฉพาะถิ่นต่างๆ ถึงกลับไม่ถูกเชิดชูคุณค่าและหยิบหยกนำมากล่าวถึงในวงกว้างได้มากอย่างที่ควรจะเป็น?

The Active ได้นำเสนอเรื่องราวผ่านบทความ ขนมไทย…ถูกไปป้ะ ? เผยข้อมูลเรื่องกรรมวิธีการทำอาหารไทยที่มีขั้นตอนที่มาก และใช้เวลาค่อนข้างนาน แต่กลับขายยากกว่า และมีราคาที่ถูกจนแทบไม่ได้กำไร ซึ่งมีใจความตอนหนึ่งกล่าวถึงความคล้ายกันของขนมไทยและต่างประเทศ โดยยกขนมที่มีลักษณะคล้ายกันนำมาเปรียบเทียบเรื่องวัตถุดิบและราคา ยกตัวอย่างเช่น ลูกชุบ และ มาร์ซิปัน โดยลูกชุบเป็นขนมที่ทำจากถั่วเขียว น้ำตาลทราย ผสมกับกะทิ ก่อนที่จะปั้นให้เป็นรูปทรงผักและผลไม้ต่างๆ ส่วนขนมมาร์ซิปันที่พบได้แพร่หลายในยุโรปนั้น แตกต่างกันเพียงวัตถุดิบ ซึ่งขนมชนิดนี้ทำจาก น้ำตาล น้ำผึ้ง และอัลมอนด์บด ซึ่งปั้นเป็นรูปผลไม้ ผัก หรือสิ่งของต่าง ๆ ได้เช่นเดียวกับลูกชุบ แต่ราคากลับตกอยู่ที่ 34 ยูโร หรือประมาณ 1,350 บาท ต่อขนม 16 ชิ้น ส่วนลูกชุบ 8 ชิ้น อาจมีราคาเพียง 20 บาทเท่านั้น!

และเมื่อกล่าวถึงเรื่องของอาหารท้องถิ่น มีคนคนหนึ่งที่มีใจรักในอาหารและเป็นส่วนหนึ่งของการผลักดันให้อาหารไทยมีคุณค่าที่เพิ่มมากขึ้นจากการนำเรื่องราวและที่มาที่ไปของวัตถุดิบต่างๆ มาร้อยเรียงและนำเสนอได้อย่างน่าสนใจและเป็นคนภาคตะวันออกที่พยายามผลักดันวัตถุดิบน่าสนใจในภูมิภาค อย่าง คัดไว้ พิชญกันตกุล ผู้นิยามตัวเองว่าเป็นศิลปินทางอาหาร และพยายามสื่อสารเพื่อสร้างเรื่องราวและเพิ่มมูลค่าให้แก่อาหารไทย ที่ในวันนี้ แม้อาจจะได้รับความนิยมมากขึ้นในต่างประเทศ แต่น่าเสียดายที่ยังมีอาหารไทยอีกมากมาย รอวันเฉิดฉายให้คนทั้งโลกรู้จัก โดยเฉพาะอาหารในภาคตะวันออก 

คัดไว้เชื่อว่า การสร้างวัฒนธรรมการกินอาหารอย่างรู้คุณค่า รู้เรื่องราว วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ จะเป็นสิ่งที่ช่วยชูอาหารไทยให้คนจากทั้งในและต่างประเทศ สนใจอาหารไทย หรือแม้กระทั่งอาหารในภาคตะวันออกมากยิ่งขึ้น และบทความนี้จะทำให้เราได้เห็นมุมมอง และวิสัยทัศน์ที่ตัวเขามีต่อ ‘อาหารไทย’

จุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณสนใจอาหารคืออะไร

มันเริ่มจากการที่เราอยู่กับคน 3 เจนเนอเรชั่น ในสมัยก่อนอยู่กับ รุ่นตา รุ่นยาย นะครับ แล้วก็มารุ่นแม่กับน้า ลักษณะของคนชนบทในต่างจังหวัดทั่วๆ ไปเนี่ย เราจะอยู่กันเป็นครอบครัว ดังนั้นเวลาทําอาหาร มันจะมีหลายแบบ ลักษณะเดียวกันกับการทําสํารับอ่ะครับ คือมีทั้งอาหารที่เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินได้ ดังนั้นเราจะเห็นการปรุงอาหารที่เป็นเรื่องเป็นราวมาก มีบ้านสองหลังอยู่ติดกัน ทํากับข้าวบ้านนึง ยายคนหนึ่งทําอันนี้ พี่สาวยายทําอันนี้

จริงๆ เนี่ย ต้นกําเนิดของคุณยายทั้งสอง รุ่นทวดเขาเป็นแม่ครัวมอญ เขาอพยพมาจากสมุทรสงคราม นั่งเรือมาแล้วมาเจอกับก๋งทวดที่ชลบุรี แล้วก็ค่อยย้ายมาอยู่ฉะเชิงเทรา เพราะฉะนั้นวัฒนธรรมอาหารบ้านเราก็จะมีทั้งความเป็นมอญ มีความเป็นจีน ในขณะเดียวกัน ฝั่งพ่อเป็นไทยพวน ก็เป็นชาติพันธ์ุที่อยู่อยู่ทางอำเภอพนมสารคาม ไล่ไปจนถึงปราจีนบุรี ก็มาเจอกับแม่แล้วก็แต่งงานกัน ดังนั้นมันมีคาแรคเตอร์ของครอบครัวที่มีความหลากหลายในวัฒนธรรม และอาหารการกินอยู่พอสมควร เราก็จะได้กิน ได้เห็นยายทําอาหารที่มีความหลาหลายมาตั้งแต่เด็ก แบบว่า เฮ้ย! ทําไมเอาสับปะรดมาต้มกับกระดูกหมูวะ เพราะโดยปกติเรากินสับปะรดเป็นของปิดท้าย ของหวานใช่ไหม? แล้วก็ยังมีขนมจีนซาวน้ํา มีพวกแกงแปลกๆ แกงที่เป็นแกงมอญอะไรอย่างนี้ครับ เราเลยรู้สึกว่า เออ มันสนุก แล้วเราก็ชอบกิน พอเป็นคนชอบกินแล้วก็ต้องช่วยทํา (หัวเราะ) ก็เลยเป็นการฝึกฝนการทําอาหารไปในตัวครับ

พอเริ่มเรียน ก็สนใจเกี่ยวกับสังคมศาสตร์ เพราะคุณแม่เป็นอาจารย์มัธยมวิชาสังคมศาสตร์ ดังนั้นเราจะได้เข้าไปอ่านหนังสือรอแม่กลับบ้านอะไรแบบนั้น เจอตํารับตําราต่างๆ มันทำให้เรารู้สึกว่า เฮ้ย! มันสนุกดีอ่ะ มันมีเรื่องราวที่บางทีเล่มนี้เขียนแบบหนึ่ง อีกเล่มหนึ่งเขียนแบบหนึ่ง มันก็เลยทําให้เราสงสัย แล้วก็ตั้วคำถามว่า เฮ้ย! สรุปว่าอะไรคือความจริง มันไม่จริงทั้งหมด หรือมันจริงทั้งหมด เลยสนุกกับการเรียนสายสังคมศาสตร์ พอจบ ม.ปลาย เราก็เลยไปเรียนภาควิชา เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ศึกษา ที่ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ซึ่งเราเป็นรุ่นแรกๆ เลย แล้วมันก็เปิดโลกมาก มันมีแต่เรื่องอะไรที่มันมหัศจรรย์สําหรับคนที่เคยเรียนในโรงเรียนที่มันมีองค์ความรู้แบบเดิมอ่ะเนอะ เรื่องบางเรื่องที่มันไม่เคยถูกตั้งคําถาม เราก็ตั้งคำถามกับมัน

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องวัฒนธรรมอาหาร ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่มันอยู่ในภูมิภาคอุษาอาคเนย์ มันก็เลยเป็นการจุดประกายให้เราสนใจเรื่องนี้

จนกระทั่งมีเพื่อนชวนทํานิตยสารเล่มหนึ่งตอนเป็นอาจารย์พิเศษของมหาลัย แล้วเขาก็เลยบอกว่า ให้เราเขียนเกี่ยวกับเรื่องวัฒนธรรมอาหารแล้วกัน ช่วงนั้นก็เลยได้เป็นคอลัมนิสต์อยู่ประมาณปีกว่าๆ ครับ เล่าเกี่ยวกับเรื่องอาหารนู่นนี่นั่น ซึ่งนิตยสารเขียนเป็นภาษาอังกฤษ แล้วก็ส่งขายไปทั่วเอเชียครับ ไม่ได้ขายในไทย

สิ่งหนึ่งที่รู้สึกชอบและยังทํามาตลอด ก็คือเรื่องการทำอาหารนี่แหละ เราน่าจะเคยเห็นเค้กชิ้นหนึ่งในคาเฟ่ ราคาประมาณร้อยกว่าบาท ซึ่งมันรู้สึกเฮ้ยธรรมดาใช่ไหม เป็นเรทปกติ แต่พอถ้าเป็นขนมไทย อย่างขนมตาลเนี่ย ราคาขึ้นหลักร้อยปุ๊บ เราจะรู้สึกว่าทําไมมันแพงจังทันที ดังนั้นมันมีอะไรบางอย่างที่เป็นตัวกำหนดคุณค่าของขนมหรืออาหารให้ต่างกันครับ

ช่วงนั้นมันก็มีอีกอาชีพหนึ่ง นอกจากเป็นอาจารย์พิเศษ คือเป็น Food Stylist ทําหน้าที่ออกแบบตกแต่งอาหาร แล้วก็เพิ่มมูลค่าผ่านการสร้างสรรค์เมนู ก็กลับมาเริ่มศึกษา เริ่มลงพื้นที่อย่างจริงจัง เวลาเราไปทํางานต่างจังหวัด สิ่งที่จะขาดไม่ได้เลยคือไปเดินตลาดสด เพราะว่าตลาดสด มันทําหน้าที่เป็นเครื่องมือสื่อสารวัฒนธรรมของคนที่นั่นเลยนะว่าเขากินอะไร เราไปจังหวัดนี้ในช่วงฤดูนึง มันก็จะมีอาหารแบบหนึ่ง อาหารพื้นถิ่นเหล่านี้มันสะท้อนวัฒนธรรมการกินของคนมากๆ นะครับ เพราะว่าคนสมัยก่อนเขาจะกินตามฤดูกาล ไม่มีการไปเร่ง ไปทำให้วัตถุดิบมันออกนอกฤดูนะครับ ในขณะเดียวกัน ถ้าเราศึกษาเรื่องการแพทย์ผ่านอาหาร เราจะรู้ว่าอาหารในแต่ละช่วงเนี่ย มันเกิดขึ้นมาเพื่อปรับสมดุลในร่างกายช่วงหน้าฝนก็จะแบบนึง หน้าหนาวก็แบบนึง ซึ่งมันสะท้อนถึงความรุ่มรวยทางสิ่งแวดล้อม ภูมิปัญญา และวัฒนธรรม

ขณะเดียวกัน พรรคก้าวไกลก็เห็นว่าเรามีความโดดเด่นทางด้านนี้ เลยเสนอชื่อให้เป็นหนึ่งในคณะกรรมาธิการวิสามัญพิจารณาร่างพระราชบัญญัติอาหาร ในรัฐบาลประยุทธ์ช่วงท้าย เป็นการปรับปรุงแก้ไข พ.ร.บ.อาหารฉบับใหม่ ซึ่งฉบับเก่า มันถูกเขียนขึ้นเมื่อปี พ.ศ.2525 ซึ่งเก่ามากแล้ว ประมาณสี่สิบกว่าปีได้แล้วครับ

ทุกวันนี้เรานิยามตัวเองว่าเป็นใครในวงการอาหาร

เราไม่ได้เรียกตัวเองว่าเชฟ ไม่ได้ลุ่มหลงในการทําอาหาร แต่เราอยากจะส่งเสริมคุณค่าของวัตถุดิบในภาคตะวันออก และในขณะเดียวกัน เราอยากบอกเล่าเรื่องราวหลายอย่างของอาหารไทย ไปให้คนในที่อื่นๆ เห็น เพราะว่าส่วนใหญ่คนที่มีโอกาสได้พูด จะเป็นคนที่ทําอาหารอยู่แล้วอย่างเชฟ แต่มันยังไม่มีคำอธิบายว่า รู้ไหมว่าน้ําตาลอินทรีย์จากอ้อยเนี่ย มันส่งผลกระทบในเรื่องสิ่งแวดล้อมนะ เพราะมันผ่านกระบวนการที่ต้องเผาอ้อยทุกครั้ง หนึ่งในรากฐานของปัญหาของ PM 2.5 ในภาคตะวันออก ส่วนหนึ่งก็คืออุตสาหกรรมน้ําตาลทราย ซึ่งรัฐควรมีวิธีการจัดการ

หรือคุณรู้ไหมว่า เงาะ มังคุด ผลไม้ต่างๆ ของปราจีนบุรี ระยอง จันทบุรี เนี่ย มีปัญหามาก ไม่ใช่แค่เรื่องปุ๋ยและยานะ แต่เป็นเรื่องทรัพยากรน้ำ ที่ส่วนใหญ่มันถูกผันเข้าพื้นที่ EEC (เขตเศรษฐกิจพิเศษภาคตะวันออก) เพื่อบำรุงพื้นที่อุตสาหกรรมใช่ไหม?

หรือแม้กระทั้งปัญหาช้างป่าที่เข้ามาทำร้ายชาวสวน ก็เกี่ยวข้องกับพื้นที่อาหาร แม้กระทั่งอาหารทะเลที่เป็นข้อบ่งชี้ชัดเจนเรื่องความรุ่มรวยของอาหารภาคตะวันออก เราผ่านน้ํามันรั่วกันมาเท่าไหร่แล้ว? คือทุกเรื่องมันเกี่ยวข้องกับอาหารได้หมดเลย กระทั่งคุณดูความหลากหลายของอาหารในภาคตะวันออก พอเข้าสู่เขตเมือง มันก็ไม่หลากหลายแล้ว มันเป็นเพราะอะไร? เพราะว่าจะต้องรีบกิน เพื่อไปทํางานใช่ไหม? มันกลายเป็นเชนอาหารอุตสาหกรรม อาหารเวฟ ซึ่งมันอาจจะทำให้เราค่อยๆ ลืมกันไปว่าอาหารตะวันออกมันมีคาแรคเตอร์ยังไง

เมนูอาหารที่เราชื่นชอบคืออะไร

ท้าวความถึงอาหารไทยที่เราชอบก่อน เราชอบแกงกะทิทั้งหลายทั้งปวง รู้สึกว่ารสชาติมันซับซ้อน แต่กลมกล่อม รสชาติตามหนังสือที่เราเรียนกันมามันมีกี่รสนะ? 4 รสใช่ไหม? หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม แต่จริงๆ รสชาติแบบไทยมีหลายรสมากนะ หวาน เค็ม เปรี้ยว ฝาด ขม จืด หอมเย็น เผ็ดซ่า อะไรพวกนี้

หวานยังมีหวานแหลม เคยได้ยินไหม? หวานแหลมคือหวานแบบน้ำตาลทราย หวานกลมคือหวานแบบน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนดอะไรทํานองนี้ คือมีการจําแนกแยกย่อยลงไปอีก แล้วรสชาติแบบนี้ มัน มันสะท้อนความหลากหลายของการผลิต

ชลบุรีมีแหล่งผลิตน้ำปลาพื้นบ้านอยู่เยอะมาก น้ำปลาที่ทําเป็นหัวน้ำปลานะ ใช้ปลาชนิดหนึ่งหมัก บ่มเอาไว้เป็นปี บางพื้นที่ในตราด ชุมชนคนจีนมีการผลิตซีอิ๊ว ใช้ถั่วเหลืองมาหมัก กะปิของภาคตะวันออก จะไม่เหมือนภาคกลางและภาคใต้ การโขลก การหมัก ระยะเวลานู่นนี่ มันมีผลต่อรสทั้งหมด แต่เราไม่ได้จะบอกว่า อันไหนอร่อยกว่ากันนะ เพราะรสชาติมันเป็นมันเป็นประสบการณ์ของคน เป็นความชอบ แต่เราอยากตามหาว่า เอ๊ย! มันมีทั้งกะปิน้ำกร่อย กะปิน้ำเค็มใช่ไหม? รวมทั้งวิธีการหมัก การโขลก ที่มันหายไป แล้วกะปิมันทําอะไรได้หลายอย่าง มีทั้งของหวาน แล้วก็เครื่องแกงทั้งหมดต้องมีกะปิ

เชื่อไหมว่าพริกแกง ถ้ากินวัตถุดิบแยกกันนะ รสชาติมันไม่ได้เลย  มัน ‘ปร่า’ คือกินแล้วเฝื่อน เผ็ด ขม ซ่า แต่พอเอามาตํารวมกัน ดันอร่อย พอมาใส่กับกะทิ มันก็ค่อยๆ ดึงรสชาติ ทําให้มันนวลขึ้น แล้วมาใส่กับเนื้อสัตว์อีกที ก็ได้รสชาติที่กลมกล่อมพอดี

ส่วนเมนูอาหารของภาคตะวันออก ก่อนอื่นต้องถามก่อนว่า เรารู้จักเมนูอาหารอะไรที่เห็นรู้ว่าเป็นภาคตะวันออกเลยไหม? ถ้าพูดถึงเหนือ หรืออีสาน เราจะมีภาพจำทันที แต่ภาคตะวันออกคืออะไร?

ถ้าให้นึกแบบที่พอได้ยินกัน และที่เราชอบก็เป็น หมูชะมวง ซึ่งเป็นหนึ่งในคาแรคเตอร์ที่ชัด เพราะภาคอื่นไม่ทําหมูชะมวงแบบนี้ มีหมูชะมวงแบบภาคใต้ แต่ว่าจะเป็นกึ่งๆ ต้มยําหน่อย แล้วจะเป็นหมูที่ไม่เปื่อย แต่ว่าหมูชะมวงของภาคตะวันออก เนื้อหมูจะเปื่อย รสชาติออกเผ็ดหวาน คาแรคเตอร์ของอาหารตะวันออกเนี่ย จะติดหวาน มันมีที่มาจากการที่เราผลิตน้ำตาลได้เยอะ คนสมัยก่อนเขาจะมีคําอวยพรกันว่า ‘ขอให้สูเจ้าอยู่ดีกินหวาน’ หวานในที่นี้ คือนอกจากหวานที่แปลว่าอร่อย จากรสชาติที่มันสดมากๆ มันมีความหวานใช่ไหม? เนื้อหวาน อะไรแบบนี้ แต่อีกนัยหนึ่งมันคือหวานน้ำตาลนี่แหละ

น้ำตาลสมัยก่อนมันแพง คนที่มีโอกาสได้กินหวานคุณต้องมีเงิน หรืออีกคำอธิบายหนึ่งคือ มันเต็มไปด้วยความสุข เช่น เทศกาลทีนึงถึงจะได้กินของหวานกัน อยู่ดีกินหวานก็อาจจะเป็น แฮปปี้ตลอดปี มันเป็นสัญญะที่เราสื่อสารผ่านอาหารการกิน นี่คือวิถีของคนในภาคตะวันออก

แล้วเมนูอาหารที่เคยสร้างสรรค์ขึ้นมาเอง มีอะไรบ้าง

ครั้งหนึ่งเคยทํางานเรื่องข้าว เราก็เลยบอกเล่าความเป็นข้าวผ่านขนม เราเอาข้าวเม่ามาคั่วแบบข้าวเม่ารางสมัยก่อน แล้วก็เอาข้าวเม่ามาชุบน้ำมะพร้าวให้มันนุ่ม แล้วก็เอาสายบัวมาผัดกับน้ำผึ้งและน้ำตาล  สุดท้ายเอามารวมกัน กลายเป็นเหมือนพายตัวหนึ่ง เป็นฟีลลิ่งขนมตะวันตกหน่อยๆ

อย่างลูกตาล เราเคยเอามาผสมกับแป้งแบบบราวนี่ แล้วใส่ช็อกโกแลตขาว มันก็จะมีไขมันที่จะดึงกลิ่นลูกตาลออกมา ท็อปหน้าด้วยมะพร้าวอ่อนเชื่อม มันคือการเอาวัตถุดิบดั้งเดิมมาต่อยอด หรือแม้กระทั่งค็อกเทลที่เราสามารถต่อยอดได้ เรามีวัตถุดิบจากน้ำมะพร้าว มะม่วง นู่นนี่นั่น มันก็เอามามิกซ์กับเหล้าชุมชนในแต่ละจังหวัดได้

เราใช้โครงสร้างเดิม เพราะมันไม่มีอะไรใหม่แล้วในโลกนี้ มันมีแต่การต่อยอด ขึ้นอยู่กับว่าเราสามารถเปิดใจได้กว้างได้แค่ไหน ว่ามันไปได้ไหม? จริงๆ กะปิทําของหวานได้นะ แค่คุณต้องเข้าใจรสชาติมัน คล้ายๆ กับวิทยาศาสตร์การอาหาร เรารู้ว่ารสนี้มาผสมกับรสนี้ แล้วมันหวาน มันจะทำอะไรได้ มันจะเวิร์คไหม อะไรแบบนั้น

คิดยังไงกับคำพูดว่า ประเทศไทยคือครัวของโลก

มันเป็นคําที่เราเคยได้ยินมาตั้งแต่ตอนเด็กๆ แต่ช่วงหลังมานี่แทบไม่ได้ยินเลยนะ

คําว่าครัวของโลกเนี่ย มันสําคัญนะ ในแง่หนึ่ง ห้องครัวในวัฒนธรรมไทยดั้งเดิม มันเป็นพื้นที่เฉพาะ นอกจากผลิต มันคือการกินร่วมกัน เป็นพื้นที่พูดคุยแลกเปลี่ยนประจําวันร่วมกันมาตั้งแต่อดีต การเป็นครัวของโลกมันหมายถึง เราเป็นทั้งแหล่งผลิตวัตถุดิบเบื้องต้น และเป็นแหล่งแปรรูป ส่งออก ซึ่งสําหรับ สําหรับเรา เราคิดว่ายังเป็นอยู่นะ เพราะว่าไทยมีศักยภาพมากในการผลิต เรามีความหลากหลายทั้งดิน น้ำ และพันธุ์พืช มีความสามารถในการเพาะปลูก ผลิตปศุสัตว์ได้ตลอดทั้งปี

แต่มองย้อนกลับมาดูเกษตรกรบ้านเราทำไมยังจนอยู่เหมือนเดิม อันนี้เป็นอะไรที่ประหลาด ชาวนาส่วนใหญ่ในจังหวัดฉะเชิงเทราไม่ได้เป็นเจ้าของผืนนาเองแล้ว ไหนจะค่าปุ๋ย ค่ายา ถูกกดราคาจากโรงสีข้าวอีก สารพัดสารเพ นี่คือความแปลกประหลาด พืชผักจํานวนมากที่เราเคยผลิตได้ หายไปเพราะระบบอาหารแบบอุตสาหกรรม กลายเป็นผักไม่กี่อย่าง และผักไม่กี่อย่างที่มี ยังถูกตีตลาดจากประเทศอื่นเพิ่มอีก

พวกผักอุตสาหกรรมทั้งหลาย ผักกาด ผักกะหล่ำ แครอท อะไรพวกนี้ เดี๋ยวนี้มาจากจีนทั้งนั้น ในขณะเดียวกันผักไทย ผักพื้นบ้าน ที่มันเคยถูกทําอาหารอยู่เป็นประจํา มันหายไป ถูกไม่ให้คุณค่า มันคือครัวของโลกก็จริง แต่เป็นครัวที่ต้องใช้คำอุปมาว่ามันค่อยๆ ผุ เราจะมาเชิดชูอาหารไทยก็ต่อเมื่อเราได้รางวัลอะไรซักอย่าง แต่ในท้ายที่สุดรัฐไม่เคยมองถึงปัญหาในเชิงรายละเอียดเลย

อาหารรสชาติไทยแท้เป็นยังไง

อย่างแรกเลยต้องไปหาให้ได้ก่อนว่าอะไรคือไทยแท้ อย่างที่บอกว่าเราคุยกันมานานแล้ว คนที่เรียนสายสังคมศาสตร์เกือบทุกคนรู้ว่ามันไม่มีอาหารไทยแท้ และคนไทยแท้ๆ ไม่มี แต่เราควรอนุรักษ์ไว้ในฐานะที่มันเป็นภูมิปัญญา มันเป็นทักษะ มนุษย์มีทักษะอย่างหนึ่ง เราเป็นสิ่งมีชีวิตที่เรียนรู้การกินของมีพิษให้ปลอดภัยได้ เรามีกลอย อาหารที่เป็นพืชเมา เรารู้วิธีกินว่าทํายังไงไม่ให้มันส่งผลเสียต่อร่างกาย หรืออย่างหน่อไม้ ถ้าระยะนี้ปุ๊บมันมีพิษ เราก็ไปรู้อีกว่าต้องขยําแล้วก็ต้มกับใบหญ้านางเพื่อล้างพิษ เคยกินแกงลาวใช่ไหม? แกงเปรอะที่มีหน่อไม้ ใส่ใบหญ้านาง พวกนี้เป็นภูมิปัญญาที่ควรถูกอนุรักษ์ไว้ในฐานะที่เป็นองค์ความรู้

เราอย่าไปตามหาความไทยแท้ เพื่อที่จะหาความดีเลิศของมัน ซึ่งเราคิดว่าความแท้ไม่ได้แปลว่าดีเลิศ

ความแท้แปลว่าเรามีปัญหาอะไรบางอย่างด้วยซ้ำ อาจเป็นไปได้ว่าคุณไม่คบค้ากับใคร หรือไม่มีใครคบค้ากับคุณ เราหาความแท้ในโลกนี้ไม่ได้ แต่เราหาคาแร็กเตอร์ได้ แกงไทยมีคาแร็กเตอร์ของตัวเองนะ ถึงแม้ว่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย พม่า หรือทางใต้อย่างมาเลเซียก็ตาม แต่มันมีคาแร็กเตอร์เพราะเรารู้ว่าอะไรเหมาะที่สุดสำหรับเรา

เรื่องเล่าในอาหาร มีความสำคัญไหม?

สําคัญครับ เพราะถ้าเราเข้าใจที่มาที่ไปของมัน เราจะสามารถดึงเอกลักษณ์เฉพาะของถิ่นออกมาได้ แล้วมันขายเรื่องเล่า (Story) เช่น ขนมตาลสูตรโบราณเนี่ยกว่าจะได้นะ เนื้อของมันจะต่างกับขนมตาลในปัจจุบัน เพราะมันเป็นขนมตาลที่ผ่านการหมักจากยีสต์ที่มันอยู่ในเนื้อตาล ที่มันสุกแล้วตกลงมาจากต้น ซึ่งในขณะแรกลูกตาลมันจะขื่นมาก วิธีการเอามาทำก็คือ ต้องยีน้ําแล้วก็ห้อยทิ้งไว้ เขาเรียกการเกรอะตาล คือให้น้ํายางที่มันมีความเฝื่อนฝาด หยดออกไปให้มากที่สุด การทําอย่างนี้คือกระบวนการบ่มมันโดยใช้ยีสต์ธรรมชาติ เนื้อมันจะเป็นฟองแล้วก็เหนียว มันจะออกหวานอมเปรี้ยว เพราะมันเป็นเปรี้ยวจากยีสต์

ปัญหาคือเราต้องสร้างสตอรี่ให้อาหาร หรือสตอรี่มันมีอยู่แล้ว แค่เราอาจจะต้องไปตามหามันต่างหากว่า แต่เดิมมันเป็นมายังไง รสชาติอาหารในแต่ละถิ่นเป็นยังไง แล้วเอามาบอกเล่าในฐานะของคนสื่อสาร เพราะคุณรู้ว่าแต่ละอย่างลําบากมากกว่าจะได้มา มันก็จะส่งผลถึงเรื่องของ Food Waste อีกนะ เชื่อไหมว่าโลกนี้ผลิตอาหารมา 100 เปอร์เซ็นต์ แต่เหลือทิ้ง 30 เปอร์เซ็นต์ทุกวัน ในขณะนี้ยังมีคนอดตาย การทําอาหารแบบระบบอุตสาหกรรม ทําให้เกิด Food Waste มหาศาล วัตถุดิบที่มีมันเพียงพอที่จะแบ่งให้คนทั้งโลกได้ แต่ทําไมถึงยังเกิดปรากฏการณ์แบบนี้?

การกินอย่างรู้คุณ คือรู้คุณค่าของมัน รู้ที่มาที่ไป และรู้ว่ากว่าจะได้มา คนปลูกมะพร้าว คนทําข้าว คนทําแป้ง คนทําน้ําตาล สูญเสียทรัพยากร แรงงาน แล้วก็ความตั้งอกตั้งใจมามากน้อยแค่ไหน ประมาณนั้นครับ

อะไรคืออัตลักษณ์ของอาหารตะวันออก?

ท้องทะเล ริมน้ํา ชายทุ่ง สามอย่างหลักๆ มันสะท้อนถึงอาชีพ ภูมิปัญญา การตั้งถิ่นฐาน วัฒนธรรมของเรา เรามีข้าว ตาล อ้อย ผลไม้ ทะเลที่เต็มไปด้วยความหลากหลายของวัตถุดิบ ตั้งแต่ปากอ่าวที่เป็นน้ํากร่อยของฉะเชิงเทรา เลยไปเกาะที่ตราด มีทั้งคนจีนที่อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐาน เรามีความหลากหลายของวัตถุดิบทั้งปศุสัตว์ ทั้งประมง ทั้งเกษตรกรรม กสิกรรม สี่อย่างนี้เราสมบูรณ์มาก เราเป็นภาคที่มีวัตถุดิบรุ่มรวยที่สุดภาคหนึ่งเลยนะ เรามีคาแร็กเตอร์ของอาหารที่เด่น แต่ว่าอาจจะไม่ชัดเท่าอาหารเหนือ อาหารอีสาน อาหารใต้ นึกออกไหม? ซึ่งคาแรคเตอร์มันไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติอย่างเดียว โซนหนึ่งมันหวาน แต่ถ้าลองขยับขึ้นไปตรงฉะเชิงเทรา สระแก้ว ปราจีนบุรี หรือจันทบุรี ก็จะอีกแบบหนึ่ง

สิ่งหนึ่งที่อยากทําคือ อาหารที่สะท้อนชาติพันธุ์ เวลานึกถึงอาหารตะวันออกก็เป็นอาหารทะเลอะไรทํานองนี้ใช่ไหม? แต่เรายังมีชาติพันธ์ุชอง มีไทพวน มีลาวซ่ง ที่กระจายตัวอยู่ในภูมิภาค ซึ่งวัฒนธรรมเหล่านี้ มีความน่าสนใจและควรถูกนำมาบอกเล่า

แล้วอาหารขึ้นชื่อของฉะเชิงเทราคืออะไร

อาหารขึ้นชื่อของฉะเชิงเทรา หลายคนจะนึกถึง ข้าวเหนียวมะม่วง แต่ถ้าสําหรับเรา เราคิดว่า ก๋วยเตี๋ยวหมู เอาแค่เวิ้งหน้าบ้านเรานะ มีทั้งหมด 18 ร้าน มีทั้งก๋วยเตี๋ยวแคะ มีทั้งก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้ง แต่หลักๆ แล้วมันคือ ‘ก๋วยเตี๋ยว’ นั่นแหละ ซึ่งมันมากับวัฒนธรรมจีน ซึ่งการเกิดขึ้นของร้านก๋วยเตี๋ยวเนี่ย แปลว่าเรามีข้าวเยอะ เลยต้องเอามาแปรรูปเป็นแป้งสาลี ก่อนที่จะเอามาทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งมันก็คือวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง แล้วก็มันสะท้อนว่าฉะเชิงเทราเลี้ยงหมูกันเยอะมาก เลยมีร้านก๋วยเตี๋ยวหมูเยอะ ถ้ามีเวลานะ คุณลองไปตามกินก๋วยเตี๋ยวในฉะเชิงเทรา รสชาติไม่เหมือนกันเลย เส้นก็ไม่เหมือนกัน แล้วแต่สูตรของร้าน วัตถุดิบก็จะมีหนังหมูสีแดงต้มหวาน บางเจ้าจะใส่เครื่องในต้ม หั่นเป็นชิ้น บางเจ้าจะมีหมูเด้ง บางเจ้ามีหมูทุบ แล้วก็จะมีหมูบะช่อที่บดละเอียด ปาดไปกับกระบวยตักแล้วไปลวกออกมาเป็นหมูแผ่น อะไรอย่างนี้ ก็จะมีความแตกต่างหลากหลายของก๋วยเตี๋ยว

อีกอันหนึ่งที่อยากนำเสนอคือ ‘ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ’ ครับ เขาก็จะใช้แป้งลักษณะเดียวกัน นำซึ้งไปนึ่ง แล้วก็ใช้แป้งราดบนผ้าขาวบางเพื่อให้ลอกให้มาเป็นแผ่น ห่อไส้หมูสับ กุยช่าย ถั่วงอก แล้วก็มีเป็นไส้ถั่วหวาน ไส้ไชโป๊ว แล้วก็กินพร้อมกับน้ําซุป ก็เป็นโครงสร้างอาหารแบบเดียวกัน นี่ก็เป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ หรืออัตลักษณ์อันหนึ่งของฉะเชิงเทรา ที่ตอนนี้กระจายตัวไปหลายพื้นที่แล้วครับ แต่ถ้าคุณอยากกินแบบ ‘โอมากาเสะ’ จริงๆ (หัวเราะ) ก็ต้องไปที่อำเภอพนมสารคาม ที่เขาทําให้กินไส้ต่อไส้ ทำกันสดๆ เสร็จแล้วก็ตักใส่ถ้วยให้เราแบบนั้นครับ 

ต้องการขับเคลื่อนอะไรในด้านอาหารต่อพื้นที่ฉะเชิงเทรา

ฉะเชิงเทรามีคาแร็กเตอร์ที่น่าสนใจครับ มันเป็นพื้นที่เกษตร ที่อุดมสมบูรณ์มากในแง่วัตถุดิบ คุณเชื่อไหมว่าปลาน้ําจืดที่เป็นแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อยู่ที่ฉะเชิงเทรานะ เราส่งออกปีหนึ่งประมาณสี่หมื่นตัน นี่แค่เฉพาะปลาน้ําจืดนะ เรามีแหล่งกุ้งขาวที่เป็นอันดับสองของประเทศ เป็นแหล่งผลิตหมูอันดับสองของประเทศ แหล่งผลิตไข่ไก่อันดับหนึ่งของประเทศ

เรามีมะม่วง มีมะพร้าว เรามีข้าว และเรามีพืชเช่นจาก หรือตาล ซึ่งมีคาแรคเตอร์มากมายที่เราสามารถขยับเรื่องอาหารให้ไปต่อได้ เอาแค่มะม่วง ปีที่แล้วเนี่ย เราเห็นตําราที่มันบันทึกชื่อมะม่วงไว้ตั้งแต่อยุธยา และในงานของอาจารย์สุนทรโวหาร ซึ่งเป็นคนฉะเชิงเทรา ก็มีตําราที่เป็น ‘กลอนมะม่วง’ อยู่ 50 สายพันธุ์ ซึ่งเราเจอทั้งเก่าและใหม่อยู่ 72 สายพันธุ์ เราก็รู้สึกว่าเฮ้ย! มันสนุก เราได้บันทึกเรื่องราว แล้วเราได้ชิมมันกับลิ้นของตัวเอง เราได้เจอมะม่วง ‘พราหมณ์ขายเมีย’ ที่เขาว่ามันหายากมากๆ ซึ่งปีที่เราได้มา มีออกลูกแค่ 3 ลูกเอง เราก็รู้สึกโชคดีที่ได้บันทึก ได้ถ่ายภาพ แล้วก็ได้เล่ามันไว้ นี่ก็เป็นสิ่งหนึ่งที่เรารู้สึกว่าอยากผลักดันครับ

จริงๆ ไม่อยากใช้คําว่า soft power แต่มันก็เป็นส่วนหนึ่งของเรื่องนี้ ถ้าคนในแต่ละพื้นที่เขาอยากเล่าเรื่องบ้านเกิดเมืองนอนของเขา มันคือการตามหารสชาติที่มันหายไป เราควรเข้าใจว่าพื้นที่ของตัวเองทําอะไรได้ดี ในขณะเดียวกันมันสะท้อนอะไรบางอย่าง

คุณเชื่อไหมว่ามะม่วงพันธุ์เดียวกันนะ ปลูกในฉะเชิงเทรา ที่บ้านโพธิ์กับบางคล้า รสชาติต่างกันมาก เพราะอะไรรู้ไหม? ถ้าช่วงบ้านโพธิ์มันจะเป็นที่ลุ่มต่ำ แล้วมันติดบางปะกง ดินมันจะเค็มมาก เขาเรียกดินกร่อย มันให้มะม่วงรสชาติแบบนึง แต่ถ้ามะม่วงบางคล้า มันจะมีทั้งดินเปรี้ยวและดินเค็มมาเจอกัน รสชาติมันอร่อยมากๆ มันพิเศษจริงๆ สิ่งเหล่านี้มันก็จะสะท้อนถึงวัฒนธรรมความเป็นอยู่ รวมทั้งเรื่องทรัพยากรด้วย หากว่ามันถูกทําลายไป เราจะสูญเสียเรื่องพวกนี้เท่าไหร่?

รัฐ เนี่ย จะมีวิธีคิดว่า คุณเสียที่ดินให้การพัฒนา แต่คุณได้ค่าชดเชยแล้ว คุณก็ไปทําอย่างอื่นดิ มันไม่ได้ทําอย่างอื่นได้ง่ายๆ นะ เอาจริงๆ แค่เราย้ายไปสายงานที่ไม่ถนัด เราก็ทํามันไม่ได้เต็มที่ ซึ่งคนที่เป็นเกษตรกรดั้งเดิม เขามีภูมิปัญญาที่เกษตรกรยุคใหม่ทําไม่ได้ คาแรคเตอร์เหล่านี้มันก็จะหายไป เพราะองค์ความรู้ของชุมชนมันหายไป

ทำไมประเทศไทยไม่สามารถผลักดันให้อาหารเป็น Soft power ที่ทรงพลังได้เท่ากับประเทศอื่นๆ ในเอเชีย 

เรามีรัฐที่ไม่มีวิสัยทัศน์ เราพยายามทําสิ่งเหล่านี้ผ่านอะไรที่มันยัดเยียด ในขณะที่วิธีคิดทางการเมืองของสังคมก็มีผลอีก เช่น เราไม่สามารถวิพากษ์ได้ หรือเล่าเรื่องในมิติอื่นได้อย่างเต็มที่ 

การถูกนําเสนออย่างในละครหรือภาพยนตร์ แทบจะเป็นแพทเทิร์นที่เหมือนสารคดี ในขณะที่อย่างเกาหลี คุณเห็นการย้อนไปเล่าถึงอาหารในวังอย่าง ‘แดจังกึม’ เมื่อยี่สิบปีที่แล้ว มันคือการแข่งขันกันผ่านอาหาร ชิงดีชิงเด่น โดยมีโครงเรื่องของอํานาจทางการเมืองและในวังเป็นตัวตั้ง แต่ว่าใช้อาหารเป็นตัวเล่า ในยุคนั้นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทําให้คนสนใจอาหารเกาหลี แทบทุกเรื่องมันจะมีฉากกินข้าว มีอาหารเกาหลี ดื่มโซจู คือคนเห็นแล้วรู้สึกอยากกินน่ะ อร่อย ไม่อร่อยไม่รู้ แต่อยากลอง

ประกอบกับการที่เรามีรัฐที่ไม่มี taste อะไรที่มันยัดเยียดมากมากมันเลยน่าเบื่อ ไม่น่าสนใจ ดังนั้นคุณไม่มีทางผลักดัน Soft power ด้วยวิธีคิดแบบนี้ได้เลย ทั้งที่เรามีวัตถุดิบและมีศักยภาพสูงมาก อย่างเรื่องข้าวเหนียวมะม่วงที่ช่วงหนึ่งเป็นกระแส สิ่งที่รัฐทําคือจัดงานกินข้าวเหนียวมะม่วงที่ใหญ่ที่สุดในโลก คือเราชอบทําอะไรแบบนี้ ทําเน้นขนาดเข้าว่า แต่ไม่เน้นคอนเซ็ป ไม่เน้นอะไรที่มันลุ่มลึกไปกว่านั้น

มันต้องมีศิลปะในการสื่อสาร ถ้าคุณไม่สามารถสื่อสารอย่างมีรสนิยมได้ มันคือการไปบอกว่า “มึงแดกสิ อร่อย นี่ได้รางวัลนะ” สุดท้ายแล้วมันเป็นอารมณ์แบบว่าเหมือนโดนสอนอยู่ มันไม่ได้ให้ความรู้สึกแบบจอยๆ

ปัญหาของ พ.ร.บ.อาหาร พ.ศ.2522 คืออะไร การเข้าไปเป็นกรรมาธิการฯ เราเสนออะไรเพื่อปรับปรุงบ้าง

หลักๆ คือการอัปเดต ความคิดความเชื่อเมื่อ 40 ปีที่แล้วให้มันทันสมัยขึ้นครับ ในเรื่องการบริหารจัดการ การผลิต การโฆษณา มันละเอียดถึงขั้นว่า มีมาตราหนึ่ง ระบุว่าห้ามผลิต หรือจําหน่ายอาหารที่ไม่ได้รับการจดแจ้ง คืออารมณ์ประมาณว่า ขายได้ในชุมชน แต่ถ้ามีคนขับรถจากกรุงเทพฯ แวะซื้อ คือผิด แล้วก็จะมีค่าปรับที่ค่อนข้างแพงเกินเหตุ แบบ 10-20 เท่าจากราคาของ จากหมื่นเป็นแสน อะไรทํานองนี้ครับ ก็เป็นสิ่งที่ทุกคนในคณะกรรมาธิการฯ พยายามปรับปรุงให้มันสมเหตุสมผลขึ้น

หรืออย่างเช่น เรื่องการผลิตและการโฆษณาที่มันมีระบุในมาตราประมาณว่า “ห้ามผลิต จำหน่ายและโฆษณาอาหารที่ส่งผลต่อความขัดแย้งทางศีลธรรมอันดีงามของประเทศ” แล้วก็ อีกอันหนึ่งคือ “ห้ามผลิต จําหน่ายและโฆษณาอาหารที่ส่งผลต่อแตกแยกในสังคม” แล้วโทษปรับมันประมาณ 300,000 บาทต่อการโฆษณา ซึ่งหมายถึงว่า มันก็กลายเป็นเครื่องมือในการกํากับคนเห็นต่างได้ แม้กระทั่งในอาหารก็ยังมี นี่คือวิธีคิดของรัฐ สิ่งที่เราทำมันคือการขยับเส้นเสรีภาพให้มันสูงขึ้น แม้จะไม่ได้ถึงขั้นยกเลิกบางมาตรา แต่ก็ปรับโทษให้มันเหมาะสมมากขึ้น

ภาคตะวันออกที่คุณอยากเห็นเป็นแบบไหน?

ภาคตะวันออกสําหรับเรานอกจากเป็นบ้านแล้ว มันคือพื้นที่ที่เต็มไปด้วยศักยภาพของคนตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน พื้นที่ที่เปิดโอกาสให้คนหลายคนเข้ามาลงหลักปักฐานและมีชีวิตที่ดีขึ้น มันเป็นความหลากหลายที่มีความกลมกล่อมเหมือนรสชาติ ในขณะเดียวกันก็เป็นพื้นที่แห่งโอกาส เพราะอยู่ใกล้กรุงเทพฯ มีความสามารถในการพัฒนาและผลักดันให้มันทั้งน่าอยู่และน่าเที่ยว เอื้อโอกาสให้ความแตกต่างหลากหลายของพื้นที่มันต่อเนื่องกันได้

ส่วนภาคตะวันออกที่อยากเห็นหลังจากนี้คือ คนตะวันออกเราควรมีคุณภาพชีวิตที่ดีกว่านี้ สามารถอยู่ร่วมกันอย่างไม่เบียดบังกัน ทั้งในเรื่องของวัฒนธรรมดั้งเดิมที่จะไม่ถูกเมืองใหญ่กลืน แต่ก็สามารถกลมกลืนไปกับโลกสมัยใหม่ได้ อัตลักษณ์ เอกลักษณ์ของโลกเก่า สังคมเดิมที่เขายังส่งความสุขให้กันได้อยู่ก็ควรดํารงไว้ครับ