“เคยได้ยินประโยคที่ว่า In wine , There is turth ไหม? มันอาจแปลว่าคนเมามักพูดความจริง แต่ในมุมมองของนักทำไวน์ หมายถึง ความจริงของผลไม้ในไวน์ เพราะไวน์หมักบ่มมาจากผลไม้โดยไม่ผ่านกระบวนการที่แต่งเติมอะไร ”

นี่คือประโยคที่ชวนจำได้ขึ้นใจจากการพูดคุยกับ นิโรจน์ สังข์สุวรรณ นักทำไวน์และเจ้าของร้านสเต็ก & ไวน์บ้านเนินพยอม ที่ผ่านการบ่มมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่ออกจากบ้านเกิดไปเล่าเรียน เข้าทำงานในเหมืองแร่ แม้กระทั่งการเข้าป่าและคืนเมืองที่พาให้รู้จักวิชาหมักเหล้า บ่มสาโทติดตัวมาเสมอ จนกระทั่งชีวิตได้วนกลับมาที่เมืองแห่งผลไม้อย่างระยอง และนิโรจน์ได้เห็นว่าผลไม้คือจุดแข็งของที่แห่งนี้

และนั่นนำมาสู่การถือกำเนิดของไวน์สัญชาติไทยที่มีชื่อว่า Eastern wind หรือ ลมบูรพา ที่นิโรจน์หยิบเอาความเป็นตะวันออก ผนวกเข้ากับความเป็นตะวันตก หยิบเอาวิชาที่ได้จากการออกเดินทางไปนอกบ้าน มาผสมเข้ากับความเป็นท้องถิ่นบ้านเกิด

ในขณะที่อีกด้านของนิโรจน์ หลายคนได้รู้จักเขาผ่านการเป็นนักกิจกรรมที่เริ่มทำงานเพื่อผู้คนมาตั้งแต่สมัยเรียนมหาวิทยาลัย ช่วยเหลือต่อสู้ร่วมกับชาวบ้าน แม้จะผ่านชีวิตมาอย่างโชกโชนจนผมเป็นสีดอกเลา แต่นิโรจน์ยังคงมอบเวลา ประสบการณ์ และทรัพยากรของตัวเองเพื่อเป็นรากฐานให้การขับเคลื่อนต่างๆ ในภาคตะวันออก เพียงหวังว่าจะช่วยสร้างอนาคตที่ดีขึ้นให้กับคนรุ่นต่อไป

ซึ่งชีวิตที่หมักบ่มมาอย่างโชกโชนของเขา ยังทำให้เขาเห็นความหวังในสายลมแห่งการเปลี่ยนแปลงเสมอ

จากเข้าป่าคืนเมือง จุดเริ่มต้นการบ่มชีวิตวัยหนุ่ม

แม้ภาพปัจจุบันของ นิโรจน์ สังสุวรรณ จะเป็นนักทำไวน์และเจ้าของร้านสเต็ก & ไวน์บ้านเนินพยอม แต่สำหรับนิโรจน์เอง เขาได้นิยามตัวเองว่าเป็นผู้สูงอายุที่มาจากอดีต ผู้ผ่านเรื่องราว และวิถีของวิกฤตมาเยอะจนกระทั่งเข้าใจว่าทั้งหมดนั่นเกิดจากอะไร และหวังว่าประสบการณ์ที่ตนมีจะช่วยสร้างอนาคตที่ดีขึ้นให้กับคนรุ่นต่อไปได้

นิโรจน์คือคนระยอง เกิดและเติบโตที่หมู่บ้านเนินพยอมแห่งนี้ ก่อนจะออกเดินทางจากบ้านเกิดเพื่อไปเรียนต่อที่กรุงเทพฯ ด้วยความเชื่อของคนในสมัยก่อนที่ว่า การศึกษาทำให้เป็นเจ้าคนนายคน แม้นิโรจน์จะร่วมเดินทางไกลไปเล่าเรียนด้วย แต่สิ่งที่เขาสังเกตเห็นก็คือพี่น้องที่ออกจาหมู่บ้านไปพร้อมๆ กับเขา ไม่มีใครเคยคนกลับมา ซึ่งนิโรจน์บอกว่า “ก็เพราะไปเป็นเจ้าคนนายคนเนี่ยแหละ ไปเป็นนายทหารบ้าง เป็นผอ.โรงเรียนบ้าง เลยมีแค่เราที่กลับมา” 

นิโรจน์ยังเล่าต่ออีกว่า “ยุคนั้นเป็นยุคที่คาบเกี่ยวเปลี่ยนผ่านไปเป็นอุตสาหกรรมสิ่งทอ คนเขาก็จะพูดกันว่าการที่เราไปสอบราชการ สอบตำรวจ ทหารไม่ได้เนี่ย คือ แข่งเรือแข่งพายได้ แต่แข่งบุญแข่งวาสนาไม่ได้ ดังนั้นทางเลือกที่เหลือของเราก็คือ ต้องไปเรียนช่างกล เพื่อตอบโจทย์โรงงานอุตสาหกรรม แต่เราเนี่ยมันกบฎ เลยหลบไปทำเหมืองแร่”

ซึ่งนั่นกลายเป็นหนึ่งในจุดเปลี่ยนชีวิตของนิโรจน์

ช่วงชีวิตที่นิโรจน์ไปทำเหมืองแร่ เป็นช่วงชีวิตที่เขาได้เรียนรู้ ได้เห็นโลกที่กว้างใหญ่ไพศาล ได้เห็นความเรื่องราวมากมาย นิโรจน์จึงตัดสินใจกลับมาเรียนที่กรุงเทพฯ อีกครั้งที่มหาวิทยาลัยรามคำแหง ซึ่งเป็นครั้งแรกที่เขาได้สัมผัสวิถีชีวิตการทำงานอาสาสมัครเพื่อสังคม ร่วมกับเพื่อนๆ ในมหาวิทยาลัยแห่งนั้น ซึ่งเป็นจังหวะเดียวกับที่เกิดวิกฤตทางการเมือง โดยเฉพาะเหตุการณ์แห่งประชาธิปไตยอย่าง 14 ตุลาคม 2516 และวันที่เกิดฆ่าล้างนักศึกษาอย่าง 6 ตุลาคม 2519 ที่ทำให้นิโรจน์เป็นหนึ่งในนักศึกษาที่ต้องหนีเข้าป่าไปพร้อมกับเพื่อนๆ ใช้ชีวิตต่อสู้กับอุดมการณ์ร่วมกับสหาย

ซึ่งเหตุการณ์ต่างๆ เหล่านี้บ่มเพาะให้นิโรจน์หันมาสนใจปัญหาสังคม ทำให้เขามองเห็นวิกฤตความเหลื่อมล้ำ และความไม่เป็นธรรม จากความเชื่อที่ว่ามาเรียนเพื่อไปเป็นเจ้าคนนายคน สายตาของนิโรจน์ได้แปรเปลี่ยนไป

“ผมเห็นเรื่องนั้นเรื่องนี้และการล้อมปราบของภาครัฐ เราเลยปฏิเสธการศึกษา หยุดเรียนแล้วไปทำงาน NGO จนช่วงที่เขาเข้าป่า คืนเมืองกัน เขาก็อภัยโทษ แล้วให้เรากลับไปเติมหน่วยกิต ไปเรียนใหม่ได้ แต่เราทำงาน NGO แล้ว เราเลยตัดสินใจว่าเราไม่ได้กลับไป”

จากวันที่เดินทางออกจากบ้านด้วยความเชื่อว่าเรียนเพื่อเป็นเจ้าคนนายคน ในช่วงเวลานั้นเองที่นิโรจน์ได้เปลี่ยนให้กลายไปเรียนรู้เพื่อเอาความรู้มารับใช้ประชาชนในฐานะ NGO หรือกลุ่มภาคประชาสังคม แทน โดยนิโรจน์ทำงานขับเคลื่อนสังคมในบทบาท NGO เรื่อยมาจนกระทั่งปี พ.ศ. 2530 นิโรจน์จึงตัดสินใจเดินทางกลับบ้านเกิดในที่สุด

โดยไม่รู้ว่าการทำเหล้าหมัก การบ่มสาโทซึ่งเป็นหนึ่งในประสบการณ์ที่เขาได้ติดตัวมาตั้งแต่สมัยการไปเรียนรู้ชีวิตทำเหมืองแร่ จวบจนการไปทำงานในวิถี NGO ในพื้นที่ต่างๆ ของประเทศไทยจะกลายมาเป็นอาชีพหลักของเขายาวนานหลังจากนั้นอีกหลายสิบปี 

ชีวิตที่หมักบ่มได้ที่จนเกิดเป็น สายลมแห่งบูรพา

ในพื้นที่ร้านอาหารที่มีลักษณะเป็นบ้านไม้ที่ให้ไวบ์บรรยากาศครอบครัวอบอุ่น รู้สึกถึงมนต์เสน่ห์ของคนรุ่น 60s – 70s มาพร้อมกับเสียงดนตรีคลออย่างไพเราะ ที่บางวันก็มีดนตรีสดให้ได้ฟังกัน

ที่นี่คือบ้าน คือชีวิต คือพื้นที่ทดลอง และพื้นที่แห่งการบ่มชีวิตมาอย่างได้ที่ของนิโรจน์ เอง ในชื่อ ร้านสเต็ก & ไวน์บ้านเนินพยอม

ซึ่งหากนับช่วงเวลาตั้งแต่วันแรกของการเปิดร้าน ที่แห่งนี้ก็ผ่านร้อนผ่านลมผ่านฝนมานานเกือบ 30 ปี โดยเฉพาะไวน์แห่งภาคตะวันออกที่นิโรจน์ได้ริเริ่มขึ้นมา

ย้อนกลับไปถึงจุดเริ่มต้นอาชีพนักทำไวน์อย่างที่เล่าไปข้างต้นว่ามาจากการหมักบ่มชีวิตของเขาผ่านงานต่างๆ ที่นิโรจน์ออกเดินทางไปในหลายพื้นที่เมื่อสมัยยังหนุ่ม โดยในช่วงแรกๆ เขาได้เริ่มหมัก ‘ไวน์สด’ ที่ใช้เวลาหมักเพียงสี่วัน และเริ่มนำไปขายผ่านลูกค้ากลุ่มแรกๆ คือเหล่าแรงงานที่มาทำรีสอร์ตอยู่แถวเพซึ่งไม่ได้มีทุนมากพอที่จะไปซื้อไวน์ราคาสูง ก็เลยเลือกกินไวน์กับสาโทของนิโรจน์ 

จากนั้นนิโรจน์ก็พัฒนาจากการหมักไวน์สด ไปเป็นการทำ ‘ไวน์บ่ม’ ซึ่งต้องใช้เวลาในการบ่มมากขึ้นจากแค่สี่วันไปเป็นอย่างน้อยสี่เดือนจนถึงสองปี ซึ่งนิโรจน์ค้นพบว่าเขาชื่นชอบกระบวนการทำที่ต้องอาศัยทั้งการสังเกตและความอดทน 

ระหว่างพูดคุยเรื่องการทำไวน์ นิโรจน์เอ่ยปากชวนคุยว่า “เคยได้ยินประโยคที่ว่า In wine , There is truth ไหม? มันอาจแปลว่าคนเมามักพูดความจริง แต่ในมุมมองของนักทำไวน์ หมายถึง ความจริงของผลไม้ เพราะไวน์หมักบ่มมาจากผลไม้โดยไม่ผ่านกระบวนการที่แต่งเติมอะไร”

ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทำให้นิโรจน์ตกหลุมรักการทำไวน์ ที่รสชาติของมันเปรียบเหมือนรสชาติชีวิตของเขาที่ผ่านประสบการณ์มาหลายรูปแบบ กว่าจะบ่มเพาะตัวตนของเขาในปัจจุบัน จนกลายเป็นต้นกำเนิดของ Eastern Wind ลมแห่งบูรพา ไวน์แห่งตะวันออก

หากใครเคยได้แวะเวียนไปเห็น Eastern wind ของนิโรจน์ จะพบว่าฉลากของขวดเป็นภาพของชาวประมงในเรือลำเล็กที่แล่นผ่านคลื่นลมโดยมีดวงดาวนำทาง ซึ่งนิโรจน์ขยายความว่า ที่เขาเลือกใช้ภาพโลโก้ไวน์ของตนในลักษณะนี้ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะ Eastern wind ถือกำเนิดขึ้นหลังยุค IMF หรือยุควิกฤตที่เศรษฐกิจของประเทศที่พังทลายเพระลมแห่งการค้าของตะวันตกพัดพาไปทั่วโลก นิโรจน์เล่าว่า “ตอนนั้น กองทุน Hedge Fund ดาหน้าเข้าถล่มโจมตีตลาดเราจนพังราบเป็นหน้ากองไปทั่ว ภาพนี้เลยตั้งใจจะแสดงว่า แม้เราจะพ่ายแพ้แล้ว แต่เราจะลุกขึ้นสู้ ก็ต้องใช้ลมบูรพา หรือลมตะวันออกของเราเนี่ย ลุกขึ้นตีโต้ลมแห่งการค้าตะวันตก ตีโต้มันเลย”  

โดยลมตะวันออกในที่นี้ นิโรจน์หมายถึง วิถีไทย วัฒนธรรม ภูมิปัญญาท้องถิ่น ซึ่งนิโรจน์เล่าเสริมว่า “ช่วงนั้นน้องๆ นักกิจกรรมตกงาน เลยมาอยู่ที่นี่กันเยอะมาก เด็กพวกนี้ก็ไปนั่งริมทะเลแล้วก็เห็นเรือประมงเล็กลอยลำอยู่ ก็เลยเขียนออกมาเป็นลายเส้น ซึ่งให้ความหมายว่าเมื่อเรากลับมาจากการต่อสู้แล้วเนี่ย เราไม่มีอะไรเหลือเลย เราเลยกลับมาหาวิถีชีวิต ภูมิปัญญาดั้งเดิม ก็คือฝ่าคลื่นด้วยเรือลําน้อย มีกระแสลม แล้วก็มีดวงดาวนําทาง”

ทุกวันนี้ Eastern wind และตัวของนิโรจน์เองได้พิสูจน์แล้วว่า แนวคิดการลุกขึ้นสู้ด้วยวิถี ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมแบบตะวันออกเป็นไปได้ มากกว่านั้นตอนนี้ Eastern wind ก็เดินทางไกล ได้รับการยอมรับไปฝั่งตะวันตกแล้วเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นชาวสวีเดน ชาวเยอรมัน รัสเซีย จนถึงจีน ที่ไม่ว่าใครก็สัมผัสได้ถึงความเป็นท้องถิ่น ความเป็นภาคตะวันออก

เมื่อพระเจ้าอยู่ในรายละเอียด

หลังจากเริ่มต้นทำไวน์ ก็ทำให้นิโรจน์ลงลึกกับเรื่องราวของไวน์ และกลวิธีในการรังสรรค์ไวน์มากขึ้น ซึ่งสิ่งที่ชัดเจนมากในการทำไวน์คือการใส่ใจในรายละเอียดและความอดทน

นิโรจน์เอ่ยปากเล่าว่า ไวน์และวัฒนธรรมตะวันตกผนวกเข้าด้วยกันอย่างแยกไม่ออกเพราะโซนยุโรปเป็นเมืองหนาวจึงต้องพึ่งพาไวน์ที่เหมือนเลือดของพระเจ้า การดื่มไวน์ทำให้คนตะวันตกดำรงชีวิตอยู่ได้ 

เมื่อลงลึกไปอีก นิโรจน์เล่าขั้นตอนการทำไวน์ 4 ขั้นตอนที่แม้จะดูน้อย แต่กลับต้องใช้เวลามหาศาลไปพร้อมกับความอดทน และใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ในการบ่มเลือดของพระเจ้านี้ โดย

ขั้นตอนที่หนึ่งคือ การเตรียมผลไม้ ซึ่งต้องคัดเลือกผลไม้ที่เหมาะสมจะนำมาทำไวน์ เรื่องที่ต้องสังเกตและดูอย่างละเอียดก็คือคุณสมบัติของผลไม้ชนิดนั้นๆ  ว่ามีสี มีกลิ่น มีน้ํามากน้อย มีประโยชน์อย่างไรบ้าง จากนั้นก็ทำการคัดเลือกผลไม้ที่มีความสุกกว่าแปดสิบเปอร์เซ็นต์ ถึงจะให้ธาตุอาหารได้เต็มที่

ขั้นตอนที่สอง คือ การหมัก โดยการหมักจะเริ่มจากการตรียมอุปกรณ์ เตรียมเชื้อ เตรียมสูตร เตรียมผลไม้ที่เราคัดมาแล้ว ล้างทําความสะอาดให้ดี จากนั้นนำมาฆ่าเชื้อโดยใช้โพแทสเซียมคุมเชื้อ

ขั้นตอนที่สามที่คำแนะนำแสนสั้น แต่ใช้เวลายาวนาน และสำคัญที่สุดก็คือ การบ่มที่นับเวลาตั้งแต่สี่เดือนจนถึงสองปี เพราะเป็นกระบวนการที่ต้องสะอาดจากทั้งแบคทีเรียและเชื้อโรคเพื่อไม่ให้ไวน์เสีย

และขั้นตอนสุดท้ายคือ การบรรจุ หลังจากบ่มได้ที่ที่ต้องตรวจสอบน้ำไวน์ว่ายังมีกลิ่นหมักหรือไม่ น้ำไวน์ใสได้คุณภาพหรือเปล่า เพื่อจะได้นำไปส่งต่อให้คนที่รอคอย

แม้กระบวนการการทำไวน์จะมีความยากและต้องใส่ใจรายละเอียดแบบสุดลู่ประตูทิ่ม คนทำไวน์ต้องมีทักษะทั้งความเข้าใจเรื่องกระบวนการบ่มไวน์ ต้องมีความละเอียด และใส่ใจกับเรื่องเล็กๆ น้อย เฝ้าสังเกตว่าการหมักบูดไหม น้ําตาลน้อยไปไหม อีกทั้งอาจจะต้องมีเงินหรือองค์ความรู้ แต่นั่นก็อาจจะยังไม่ได้เป็นคุณลักษณะที่สำคัญที่สุด เพราะสำหรับนิโรจน์ สิ่งที่สำคัญที่สุดของการเป็นนักทำไวน์ก็คือ ‘ความอดทน’ 

‘ความอดทน’ ที่นิโรจน์ฝึกฝนบ่มเพาะตัวเองไปพร้อมๆ กับไวน์

สายลมแห่งตะวันออกที่ยังมีความหวัง

ปัจจุบัน Eastern Wind ผลิตไวน์ได้ปีละราว 7000 – 8000 ขวด ทั้งหมดถูกวางขายหน้าร้านที่ร้านสเต็ก & ไวน์บ้านเนินพยอม รวมถึงขายผ่านทางออนไลน์ตามออร์เดอร์ที่เข้า และขายตามการออกงานต่างๆ ซึ่งความโด่งดังนี้ ล้วนมากจากการบอกต่อปากต่อปากทั้งสิ้น

ซึ่งทั้งหมดนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้ ถ้าไม่ใช่เพราะการเดินทางหมักบ่มชีวิตของนิโรจน์ที่ผ่านโลก ผ่านประวัติศาสตร์ ผ่านวิถีชีวิต ก่อนจะเดินทางกลับบ้านและมองเห็นถึงจุดแข็งและการอยู่รอดของผู้คนผ่าน วิถีชีวิต ภูมิปัญญาดั้งเดิม ของท้องถิ่น

Eastern Wind จะไม่เกิด หากนิโรจน์ไม่ได้เติบโตมาจากระยอง เมืองแห่งผลไม้อันหลากหลาย เพราะผลไม้ที่นิโรจน์ใช้ผลิตไวน์ทั้งหมดมาเป็นผลไม้พื้นถิ่นในภาคตะวันออก เช่น หม่อน และมังคุดที่นิโรจน์มีสวนเอง หรืออย่างลูกหว้าเขาก็รับมาจากชาวบ้านในละแวกหมู่บ้าน ผลผลิตอื่นๆ อย่างลองกอง หรือมะเม่าก็รับจากสวนญาติและจากสวนของชาวบ้านในพื้นที่อำเภอแกลงไปจนถึงที่จันทบุรี 

ทั้งหมดนี้นิโรจน์มองเห็นและเชื่อมโยงความเป็นเศรษฐศาสตร์ และการส่งเสริมเศรษฐกิจที่จะยั่งยืนกว่า และสนับสุนนวิถีท้องถิ่นไปพร้อมกัน โดยนิโรจน์ยกตัวอย่างง่ายๆ ว่า เริ่มจากแค่การซื้อลูกหว้าจากชาวบ้านมาทำไวน์ขาย เศรษฐกิจก็จะหมุนเวียน ชาวบ้านมีรายได้ คนสนใจผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือที่นิโรจน์สรุปว่า “เชื่อมโยงเป็นวิถี แล้วก็ค่อยๆ ขยายตัว ถ้าเราขายได้เยอะขึ้น มีลูกค้ามากขึ้น เราก็ซื้อของชาวบ้านมากขึ้น เขาก็มีเงินเข้าไปปลูกเพิ่มขึ้น ขยายเศรษฐกิจครอบครัวตัวเองมากขึ้น”

ซึ่งนิโรจน์ยังเชื่ออย่างสุดหัวใจด้วยว่าว่าการทําไวน์จากวัตถุดิบพื้นถิ่นจะกลายเป็นจุดแข็งของจังหวัดระยองได้ ตามแนวคิดว่าถ้าขายดิบขายถูก ถ้าขายลงขวดจะขายแพง เก็บไว้ได้นาน ซึ่งนิโรจน์เล่าว่า

“ยุครัฐบาลนายกฯ ทักษิณ ผมเคยเสนอว่าจังหวัดระยองควรจะทำสถานีหรือโรงเก็บไวน์ให้ใหญ่เลย เหมือนในออสเตรเลีย หรือหมู่บ้านในฝรั่งเศส ที่มีโรงบ่มไวน์แล้วก็เป็น โรงนา พาไปดูสวนองุ่น เราก็พาคนดูสวนมังคุดทําแล้วให้เป็นจุดท่องเที่ยวได้”  ซึ่งวันนี้นิโรจน์เริ่มต้นนำไปก่อนแล้ว รอเพียงแค่จะมีใครมองเห็นบทเรียนของเขาที่สำเร็จได้จริง

จากชีวิตที่หมักบ่มมาอย่างดีของนิโรจน์ ได้ส่งผ่านรสชาติเรื่องเล่าและสายตาแห่งความหวังในบั้นปลาย และหวังว่าวันหนึ่งสิ่งที่เขาได้ลงมือทำให้ทุกคนเห็น จะเป็นตัวอย่างให้ระยองไม่หลงลืมวิถีชีวิต และภูมิปัญญาของพื้นที่ไป

ในวันที่การต่อสู้ทางอุดมการณ์ ความเหลื่อมล้ำ และวิถีชีวิตแห่งทุนนิยมที่นิโรจน์เห็นมาตั้งแต่วัยรุ่นจะยังเป็นเรื่องท้าทายเสมอมา