ในโลกที่หมุนเร็ว และมื้ออาหารกลายเป็นสิ่งที่รีบเร่ง แต่พื้นที่เล็กๆ แห่งหนึ่งในจังหวัดชลบุรีกลับเลือกจะเดินช้าลง ใช้วัตถุดิบบ้านๆ ปรุงอาหารด้วยมือ และใส่ความหมายลงไปในทุกจานอย่างเงียบๆ
‘ปลาดิษฐ์’ คือครัวของ เมย์ สุธาทิพย์ บุญประกอบ หญิงสาวที่เติบโตมากับเตาถ่านและรสมือของยายผู้ไม่เคยตวงวัตถุดิบด้วยช้อนตวง แต่ใช้ความจำจากปลายนิ้วและประสบการณ์ในครัวบ้านมาเป็นสูตรลับของทุกมื้อ
อาหารของเมย์ไม่ได้เป็นเพียงสำรับของรสชาติ แต่คือการบันทึกวิถีชีวิตของชุมชนชาวประมงในชลบุรีและภาคตะวันออก ผ่านวัตถุดิบท้องถิ่นที่เลือกสรรอย่างเคารพฤดูกาล เช่น หมึกในหน้าร้อน ปูในหน้ามรสุม ผักกูดในฤดูฝน น้ำอ้อยและน้ำมะพร้าวในฤดูหนาว
เพราะเมย์เชื่อว่าอาหารที่ดี ไม่ใช่แค่อร่อย แต่ควรอยู่ได้อย่างยั่งยืน ไม่ผิดแผกไปจากฤดูกาลตามธรรมชาติ ไม่เร่งการเติบโต หรือกล่าวง่ายๆ คือไม่บีบให้ธรรมชาติต้องตามใจปากคนกินนั่นเอง
แม้ใครอาจมองว่าสิ่งที่เธอทำดูเล็ก ดูอินดี้ หรือช้าเกินไปสำหรับโลกปัจจุบัน แต่สำหรับเมย์ การได้เลือกใช้ชีวิตอย่างเต็มที่กับสิ่งที่เชื่อ การได้เป็นแรงบันดาลใจให้หลานสาว และการได้ส่งต่อวิถีเรียบง่ายให้ใครสักคนได้กลับไปทำอาหารให้คนที่บ้านกิน คือความสำเร็จที่เธอภาคภูมิใจที่สุดแล้ว
นี่ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหาร
แต่คือเรื่องของความสุขที่เลือกได้
ผ่านวัตถุดิบที่เคารพบ้านเกิด เคารพฤดูกาล เคารพท้องทะเล ไม่หลงลืมความทรงจำและหัวใจของผู้คน
จากหลานสาวคนโตอดีตลูกมือของยาย สู่คนครัวมืออาชีพ
ถ้าจะให้เล่าประสบการณ์การทานอาหารที่ร้าน ‘ปลาดิษฐ์’ ของ เมย์ สุธาทิพย์ บุญประกอบ ว่าเป็นอย่างไร เราคงต้องบอกว่า เหมือนได้กลับมาบ้านแล้วกางเสื่อล้อมวงกินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตากับคนทั้งครอบครัว อาหารของเมย์ให้ความรู้สึกอบอุ่นแบบนั้น ด้วยสำรับอาหารที่กินได้ทั้งคนแก่และเด็ก ด้วยลวดลายจานชาม ผ้าปูโต๊ะที่เหมือนเราได้กลับไปกินอาหารฝีมือคุณยายที่บ้าน
เหนือความสดใหม่ของวัตถุดิบและรสชาติอันกลมกล่อม อาหารของเมย์พาเรานั่งไทม์แมชชีนย้อนเวลากลับไปตอนที่เราเป็นเด็ก ตอนที่ทุกคนอยู่กันพร้อมหน้าพร้อมตา และได้พาเราย้อนกลับไปสัมผัสรสชาติแห่งความทรงจำที่แทบหากินไม่ได้จากที่ไหนอีกแล้วในยุคสมัยแห่งความรีบเร่งนี้
จุดเริ่มต้นของปลาดิษฐ์คือที่บ้านเดิมของครอบครัวเมย์ในหมู่บ้านนาจอมเทียน อำเภอสัตหีบ จังหวัดชลบุรี เมย์เล่าว่าบ้านเดิมของเธอมีลักษณะเหมือนอยู่บนเกาะเพราะมีหน้าบ้านเป็นคลองและด้านหลังเป็นทะเล
“ด้านหลังบ้านก็ใช้จอดเรือประมง เป็นเรือเล็กชายฝั่ง แล้วก็เรายังเป็นวิธีแบบออกตามฤดูกาล นอกจากออกเรือประมง ทำประมง ที่บ้านเราก็รับจ้างเย็บอวน แถวบ้านจะเรียกว่า มาดอวน”
การมาดอวนที่บ้านของเมย์เป็นการเย็บอวนแบบคราฟต์ที่ใช้แรงงานคน 100% ไม่ว่าจะเป็นอวนหมึก อวนปู อวนปลา อวนกุ้ง ก็รับเย็บทั้งหมด ซึ่งทุกวันนี้คนทำก็จะเป็นรุ่นป้า รุ่นน้าของเธอ
ด้วยความที่เป็นหลานสาวคนโตของบ้าน เมย์จึงถูกเลี้ยงดูมาในฐานะลูกมือทำกับข้าวของยาย ซึ่งเธอก็ไม่รู้ว่าเป็นเพราะประเพณีหรืออะไร รู้เพียง “ต้องใช้คำว่าโดนบังคับ เราไม่ได้อยากทำเลย เราอยากไปเล่นน้ำ ไปปั่นจักรยาน โดดคลองกับเพื่อนหลังบ้าน แต่ไม่ได้ เราต้องอยู่ในครัว”
เมย์เล่าว่ายายสอนตั้งแต่การใช้เตาถ่าน การสับกากมะพร้าวเพื่อใช้เป็นเชื้อเพลิง การปรุงไฟ สอนว่าเวลาจะทำอาหารควรต้องทำอย่างไหนก่อนตาลำดับหลัง 1 2 3 4 สอนว่าการตำน้ำพริกในสำรับหนึ่งต้องทำให้กินได้ทั้งบ้านทั้งเด็กและผู้ใหญ่ สอนว่าถ้ามีน้ำพริกต้องมีต้ม ถ้ามีผัดต้องมีแกง ถ้ามีเด็กๆ กินในมื้อนั้นด้วยก็ต้องมีของทอด เธอจึงเลยได้เอาวิชาที่ได้จากยายมาใส่ในมื้ออาหารของร้าน
ซึ่งตอนนั้นเมย์ก็ไม่ได้คิดว่า การทำอาหารจะกลายเป็นเรื่องสำคัญในชีวิต แต่สิ่งที่ดูเหมือน ‘โดนบังคับ’ ในวันนั้น กลับกลายเป็น ‘ต้นทุนล้ำค่า’ ในวันนี้ และทั้งหมดนี้คือจุดตั้งต้นเส้นทางในครัวของเมย์
หลังจากผ่านช่วงวัยเด็กที่เหมือนถูกผลักเข้าครัวโดยไม่เต็มใจ เมย์ก็ใช้ชีวิตช่วงหนึ่งไปกับการค้นหาตัวเองแบบไม่แตะหม้อไหอีกเลย เธอทำงานสารพัด ทั้งเป็นเซลล์ ทั้งขายเครื่องดื่ม
ซึ่งทั้งหมดเมย์ใช้คำว่าเธอหาเลี้ยงตัวเองได้ แต่ในการทำทุกอย่างนั้น เธอไม่ได้ย้อนกลับมาถามตัวเองเลยสักครั้งว่า จริงๆ แล้วตัวเองชอบทำอะไร จนกระทั่งวันหนึ่งเมย์ได้มานั่งคุยกับตัวเองในห้อง
“เมื่อก่อนก็จะมีตลับเทป มีหนังสือที่เราเก็บไว้ แม้แต่การ์ตูนที่ดูก็เกี่ยวข้องกับอาหารหมดเลย ก็เลยเอ๊ะ!! กับตัวเองว่า หรือว่าเราชอบทำอาหาร ก็เลยลองดูไปสมัครเป็นคนครัวของคลับเฮ้าส์แล้วปรากฎว่าแฮปปี้มาก อยู่คนเดียวในครัว ทั้งวัน ทุกวัน เป็นเดือนๆ อยู่ได้ รู้สึกสนุกมาก”
จากจุดนั้น เมย์จึงเริ่มเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง แต่เธอไม่ได้เลือกเส้นทางหลักสูตรการทำอาหารแบบเป็นทางการ เมย์เรียนเป็นคอร์สจากคนนั้นคนนี้ เน้นการใช้ประสบการณ์ตรงจากการเริ่มทำอาหารจริงจัง ด้วยการเข้าไปทำงานเป็นเชฟในโรงแรมและออกเดินทางไปเป็นเชฟอาสา แล้วก็มาเปิดร้านอาหารเล็กๆ ของตัวเองที่สกลนคร บ้านเกิดของพลอยแฟนสาวของเมย์ มาจนถึงวันนี้ เมย์ทำงานในครัวมานานกว่า 14 – 15 ปีแล้ว
เธอเล่าว่า “ก่อนหน้านี้เมย์กับพลอยเราเหมือนเต็มอิ่มกับเส้นทางแล้ว เรารู้สึกว่าบางอย่างไม่ได้สนุกแล้ว มีบางช่วงเหมือนกันที่คิดว่าจะเลิกทำอาหารแล้ว เพราะงานในครัวเหนื่อยมาก เหนื่อยทุกวัน ตั้งแต่เริ่มเตรียมของยันเก็บล้าง แต่ก็อดไม่ได้ ก็ยังอยากทำอาหารอยู่
เราเลยตกผลึกกับตัวเองว่า “มันคือ ชีวิตแล้วแหละ”
และสิ่งที่เรียกว่าชีวิตนี้เองก็นำพาพวกเธอทั้งสองคนวนกลับมาบ้านของเมย์ สู่จุดเริ่มต้นชีวิตในครัว
จากการแปรรูปปลาหวานปลาเค็มของแม่ สู่ร้านอาหารปลาดิษฐ์ของเมย์
ที่มาชื่อปลาดิษฐ์เริ่มต้นจากเหตุการณ์ที่น่าตลกในงานประชุม SME ที่จังหวัดสกลนคร เมย์เล่าว่าเธอไปร่วมอบรมพัฒนาธุรกิจ ซึ่งตอนนั้นก็ยังไม่ได้มีแม้แต่ผลิตภัณฑ์หรือชื่อร้าน
“แล้วเขาเหมือนใครจะเข้ามาจะต้องมีกิจการนู่นนี้นั่นให้กรอกว่าเรากำลังทำ กิจการหรือร้านอะไร ชื่ออะไร อารมณ์แบบครูตรวจข้อสอบเดินมาทีละโต๊ะ แล้วเราก็เหมือนยังไม่มีชื่อร้านเลย แล้วเราจะชื่ออะไรดี”
เมย์เล่าว่าชื่อปลาดิษฐ์ได้แรงบันดาลใจมาจากแม่ที่ชื่นชอบการทำปลาหวาน ปลาเค็ม และส่งปลาแปรรูปมาให้ลูกกินบ่อยๆ เพราะทางสกลนครค่อนข้างหาอาหารทะเลกินยาก รวมถึงส่งขายออนไลน์ด้วยอีกเล็กน้อย ในมุมมองของเมย์ มองว่าว่าปลาเค็มของแม่เป็นงานศิลปะชิ้นหนึ่ง จึงนำคำว่า ‘ประดิษฐ์ประดอย’ มาผสมผสาน และกลายเป็นเป็นคำว่า ‘ปลาดิษฐ์’ ซึ่งมีทั้งเรื่องราวเบื้อหลังความหมาย และการเล่นคำอย่างสร้างสรรค์
ในงานประชุม SME เมย์จึงเลือกเอาปลาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐานและปลาดิษฐ์ก็ได้กลายมาชื่อร้านของเธอ
“เราลองเขียนเป็นภาษาไทย แล้วก็ลองเขียนเป็นภาษาอังกฤษ แล้วความสำคัญเลยคือก็ลองเอาไปบวกเลข แล้วมันเป็นมงคลทั้งภาษาไทย และภาษาอังกฤษ ก็เลยเอาคำเนี้ยแหละ”
และนั่นก็คือที่มาของ…ปลาดิษฐ์
จากวัตถุดิบในเรือประมงเล็กของหมู่บ้าน สู่สำรับอาหารที่ยั่งยืนและเคารพฤดูกาล
เมื่ออาหารกลายเป็นเหมือนบทบันทึกความทรงจำ และส่งต่อความรักในบ้านให้คนรุ่นใหม่ไปพร้อมๆ กัน
หลังจากที่เมย์กลับมาอยู่บ้านที่ชลบุรีอีกครั้ง ก็ตั้งคำถามว่า เอ๊ะ…เราจะกลับมาทำอะไรดี ซึ่งคำตอบแรกไม่ใช่ปลาดิษฐ์ ไม่ใช่แม้แต่ร้านอาหาร หรือสินค้าจากบ้านเกิด แต่คือ ‘เรื่องราว’ ที่เธออยากเริ่มเก็บสะสมไว้เพราะกลัวว่าถ้าวันหนึ่งคนรุ่นแม่รุ่นยายจากไป จะไม่มีใครรู้ว่าวัฒนธรรมเหล่านี้เคยมีอยู่จริง ไม่ว่าจะเป็นการเข้าวัด การไหว้ตรุษ หรือวิถีประมงเล็กๆ ที่ปัจจุบันได้ค่อยๆ เลือนหายไปจากวิถีชีวิตคนรุ่นใหม่ เมย์เริ่มเก็บภาพและบันทึกวัฒนธรรม โดยตั้งใจจะเก็บสิ่งเหล่านั้นไว้ให้หลานๆ เพื่อให้ย้อนกลับมาดูในอนาคตได้ว่าบ้านเราเคยเป็นอย่างไร
จากการบันทึกเรื่องราว นำไปสู่การนำปลาเค็ม ปลาแปรรูปของแม่ และของดีจากบ้านเกิดไปเล่าเรื่องยังที่ต่างๆ จนกระทั่งวันหนึ่ง สิ่งเหล่านั้นกลายเป็นมื้ออาหารที่ทำกินกลุ่มเพื่อนสนิทกินในครัวบ้าน จากนั้นเมย์ก็เริ่มทดลองทำปลาดิฐ์อย่างจริงจัง โดยสิ่งหนึ่งที่เธอยึดถือคือไม่อยากให้อาหารของปลาดิษฐ์เป็นแค่อาหารพื้นถิ่นที่กลายเป็นกระแส แต่ต้องเป็นอาหารที่ ‘ยั่งยืน’ มากกว่านั้น
“เราก็เลยถามตัวเองว่า จะทำอาหารแบบไหนดี ฟิวชั่นดีไหม อะไรดี จนสุดท้ายก็ตกผลึกว่า ก็แค่อาหารบ้านเรานี่แหละ”
เพราะคำว่าอาหารพื้นถิ่นสำหรับเมย์ไม่ได้หมายถึงเพียงเมนูจากท้องถิ่น แต่เป็นภาพของวิถีชีวิต วัฒนธรรม และความผูกพันที่บ้านเธอมีร่วมกันมาตลอดรุ่นต่อรุ่น
เบื้องหลังรสชาติเรียบง่ายแต่ลึกซึ้งของมื้ออาหารซึ่งเสิร์ฟอยู่ในแต่ละวันที่ปลาดิษฐ์ คือคำถามว่า “ฤดูนี้ บ้านเรากินอะไรกัน?”
เมย์เล่าว่าทุกครั้งก่อนการออกแบบเมนู เธอจะคุยกับพี่น้องในครอบครัวเสมอและเริ่มต้นลิสต์ว่าในแต่ละฤดูมีวัตถุดิบอะไรบ้าง ฤดูหนาวบ้านเราวางอวนแบบไหน อาหารทะเลช่วงนี้เป็นปลา หรือหมึก หรือปู และนอกจากทะเลแล้ว ผัก ผลไม้ตามฤดูกาลก็มีอะไรบ้าง รวมไปถึงคำถามที่ว่าคนในบ้านของเธอกินอะไรกันในช่วงฝนตก มีพายุ หรืออากาศหนาวจัด และคำถามเหล่านี้คือต้นกำเนิดของทุกเมนูในร้าน
“ส่วนใหญ่เราใช้วัตถุดิบจากบ้านตัวเอง แต่บางทีก็ต้องอาศัยบ้านอื่นในหมู่บ้านด้วย เช่น วันนี้ใช้ปลาบ้านนี้ หมึกบ้านโน้น บางทีรู้ว่าจะใช้เยอะ ก็จะไปว่าไว้ก่อน ถามไว้ก่อนว่าบ้านไหนวางอวนปู บ้านไหนมีหมึก ก็จะส่งมาให้กัน”
วัตถุดิบของปลาดิษฐ์มีที่มาตั้งแต่ขั้นตอนการออกเรือแบบประมงพื้นบ้าน เพราะครัวของเธอยึดวัตถุดิบตามฤดูกาลเป็นตัวตั้ง จับปลาเฉพาะฤดูที่ควรจับ ไม่รบกวนฤดูวางไข่ และไม่กักตุนวัตถุดิบไว้จนเกินจำเป็น “เอาแค่พอกิน เอาแค่ที่ลูกค้าสั่ง” เพราะเมย์เชื่อว่าแบบนั้นคือความพอดี และยังมีข้อดีคือเรือเล็กที่ออกทะเลแบบไปเช้าเย็นกลับทำให้ครัวของเธอมีวัตถุดิบที่สดจริงโดยไม่ต้องพึ่งสารเคมีใดๆ
แม้แต่ผักกูดที่เป็นวัตถุดิบประจำของร้าน แต่หากช่วงไหนหายากๆ เมย์ก็จะเปลี่ยนไปใช้ผักตามฤดูกาลชนิดอื่นแทน เพราะปลาดิษฐ์จะไม่ฝืน ไม่เร่ง ทำให้ทั้งผู้ปลูกและผู้บริโภคปลอดภัยไปพร้อมกัน
“บางทีผักอาจจะไม่สวยเหมือนที่คนคุ้นเคย เพราะผักบ้านๆ ที่ไม่โดนเร่งมันก็จะงอกแบบธรรมชาติ แต่ถ้าคนกินยอมรับความไม่สวยได้ คนปลูกก็ไม่ต้องพึ่งเคมีเยอะ สุดท้ายก็ลดปัญหาได้จริงๆ”
สำหรับเมย์ ความยั่งยืนอาจไม่ได้เริ่มจากเทคโนโลยีที่เปลี่ยนโลกได้ทั้งใบ แต่เริ่มจากความพอดีเล็กๆ ที่ไม่เบียดเบียนธรรมชาติ ไม่เร่งเวลา ไม่ฝืนฤดูกาล และเชื่อมโยงทุกชีวิตด้วยความเคารพในวิถีของมัน
จากไหใบเล็กในครัวบ้านและของฝากจากเพื่อนๆ สู่รสชาติของปลาดิษฐ์
นอกจากความทรงจำกับวัตถุดิบตามฤดูกาลแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในครัวของเมย์คือ เครื่องปรุง
เมย์เล่าว่ายายของเธอเป็นสายรสธรรมชาติ เพราะเมื่อก่อนในครัวไม่ได้มีเครื่องปรุงรสเยอะขนาดนี้
“สมมุติจะทำแกงส้ม ยายก็จะรื้อๆ หาวัตถุดิบในครัวอะไรของแก ถ้าเจอมะกรูด ก็ใช้มะกรูด มีมะขามเปียกงั้นเราใช้มะขามเปียก มีใบชะม่วงงั้นเราใช้ใบชะมวง อะไรที่มันให้รสเปรี้ยว รสเค็ม รสฝาด รสหวาน เลยมันเป็นการเอาผลไม้มาใช้ อย่าง ‘แกงหมากลอก’ เมย์ใส่ลิ้นจี่เข้าไปด้วย เพราะตอนนั้นลิ้นจี่ออกเยอะ แล้วมันให้รสเปรี้ยวหวานที่พอดีมากๆ ซึ่งมันเป็นรสชาติที่ชูแกงหม้อนั้นได้จริงๆ”
ในบางครั้งที่ลูกค้าถามว่าอาหารของปลาดิษฐ์เป็นเมนูฟิวชั่นหรือเปล่า หรือเพิ่งคิดขึ้นมาใช่ไหม เมย์ก็จะยิ้มแล้วตอบว่า “ไม่ค่ะ มันเป็นเมนูเก่า มันคืออาหารบ้านเมย์” ที่ผสมรสชาติจากความทรงจำของครอบครัว กับประสบการณ์การกินและเดินทางที่เธอเก็บเกี่ยวมา
นอกจากเครื่องปรุงจากครัวของบ้านแล้ว เมย์ยังสะสมเครื่องปรุงจากการเดินทาง บ้างก็ได้รับมาเพื่อนฝูง “เกลือที่ใช้ทุกวันนี้เป็นเกลือจากพี่นัทที่ไปเที่ยวน่านแล้วซื้อกลับมาฝากแม่ แล้วก็เลยมาฝากเราด้วย หรือพี่ขวัญไปเที่ยวกัมพูชาเจอพริกไทยกำปอดชื่อดัง ก็ซื้อกลับมาฝากเราอีก”
วัตถุดิบส่วนหนึ่งในครัวปลาดิษฐ์จึงเป็นของฝากจากหลายที่ และหลายครั้งก็จะมีของแปลกๆ โผล่มาอย่างคาดไม่ถึง “ล่าสุดเพื่อนพลอยจากระยองบ้านเขาทำเขียงหมู ก็เลยหิ้วหมูมาฝาก ส่วนพี่ที่เพิ่งเดินผ่านไปก็เพิ่งเอากระเทียมโทนดองเจ้าดังจากเชียงใหม่มาให้”
เมย์หัวเราะพลางพูดว่า “บางทีครัวเราก็เหมือนบ้านที่เพื่อนๆ ช่วยกันซื้อวัตถุดิบมาฝากตลอดเวลา”
และนั่นคือรสชาติที่ไม่มีในสูตร แต่เต็มไปด้วยความสัมพันธ์ ความรัก และร่องรอยของการแบ่งปันที่ทำให้อาหารของปลาดิษฐ์อบอุ่นกว่าที่ไหน
หากถามว่า รสชาติชลบุรีเป็นอย่างไร เมย์ก็จะบอกว่ากลมกล่อมที่ไม่ใช่แค่ในรสชาติของอาหาร แต่ในความหลากหลายของวัตถุดิบที่มีพร้อมให้หยิบจับมาปรุงได้ในทุกฤดูกาล
แม้ชลบุรีจะไม่ได้เป็นจังหวัดที่มีข้าวเหมือนภาคกลาง แต่สำหรับเมย์แล้วมองว่าก็ยังอยู่ได้สบายๆ เพราะมีผลไม้จากระยอง มีกะปิจากจันทบุรี มีน้ำปลาจากตราด เมย์ใช้วิธีหาวัตถุดิบโดยการกระเถิบออกไปรอบๆ จากจังหวัดบ้านเกิด ไปเป็นจังหวัดเพื่อนบ้านในภาคตะวันออก ซึ่งนี่คือสิ่งที่ทำให้ครัวของเธอยังเต็มไปด้วยวัตถุดิบที่มีเรื่องเล่า
“ภาคตะวันออกมันรุ่มรวยมากจริงๆ ค่ะ เมย์ว่าเราอยู่กันได้ถ้ากินอย่างพอดี ไม่เบียดเบียน มันมีของให้กินไม่ขาดอยู่แล้ว ของที่เมย์ใช้ก็ของชลบุรีนี่แหละค่ะ หลักๆ ก็เป็นของทะเล ทั้งแบบสด แบบแห้ง มะพร้าวก็เยอะ อย่างหน้าหนาวเราก็จะมีเมนูข้าวหุงน้ำมะพร้าว ใช้น้ำมะพร้าวแทนน้ำเปล่า หรือหมึกต้มอ้อยก็ใช้น้ำอ้อยคั้นสดต้มเป็นน้ำซุป”
ครัวของปลาดิษฐ์จึงเต็มไปด้วยเมนูที่ดึงรสธรรมชาติมาจากวัตถุดิบบ้านๆ เช่น มะพร้าว อ้อย หรือแม้แต่กะปิที่เมื่อก่อนบ้านของเมย์ก็เคยทำกันเอง เมย์เล่าให้เราฟังว่าในช่วงน้ำลดตอนหน้าร้อน คนในบ้านจะลงไปทะเลกันครึ่งตัว ใช้ไม้ยาวคล้ายกรรไกรเดินทวนน้ำเพื่อไสเคยขึ้นมา แล้วค่อยๆ เลือกขยะออก ล้างให้สะอาด ก่อนนำไปตากแดดหรือนึ่งสุกตามสูตรของบ้าน
รสชาติแบบบ้านๆ นี้ได้สะท้อนผ่านของน้ำปลาที่เคยหมักกันเองในบ้านของเมย์และเกลือจากนาเกลือของป้าจันทร์ นาเกลือผืนสุดท้ายของชลบุรี
“สมัยก่อนภาพในครัวจะมีไหใบเล็กไหใบใหญ่เรียงกันเต็มไปหมดเลยค่ะ ไหนี้เป็นกะปิ ไหนั้นเป็นมะกอก ไหนี้คือน้ำปลาที่ยังไม่ต้ม ทุกอย่างอยู่ในไห เรารู้กันเองว่ามันคืออะไร”
น่าเสียดายที่วันนี้หลายอย่างแทบไม่หลงเหลือเค้าโครงเดิม เมย์บอกว่าปลาบางชนิดก็หายไปแล้ว วัตถุดิบบางอย่างไม่ได้ทำกันเองในบ้านเหมือนแต่ก่อน น้ำปลาที่เคยหมักเองในโอ่ง ตอนนี้ก็กลายเป็นเพียงความทรงจำ เพราะทะเลที่ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป
จากภาพของทะเลที่เปลี่ยนไป สู่การเลือกที่จะใช้ชีวิตแบบรักษ์โลก
เพราะอยู่กับทะเล และต้องพึ่งพิงทะเลมาตั้งแต่เด็ก ทำให้เมย์เห็นการเปลี่ยนแปลงของทะเลได้เร็วกว่าใคร ซึ่งเมย์เล่าว่าปลาบางชนิดที่เมื่อก่อนได้มากินง่ายๆ เดี๋ยวนี้แทบไม่เหลือแล้ว หรือบางอย่างก็ไม่มีให้เจออีกเลย ถ้าไม่ได้เป็นเรือใหญ่ที่ออกไปไกลขึ้น พื้นที่หมายจับสัตว์ทะเลที่เคยใช้กันมาตั้งแต่รุ่นตารุ่นปู่กว่า 100 ปีก็เปลี่ยนไปหมด หรือแม้แต่ฤดูมรสุมที่เคยเป็นเรื่องปกติก็กลับกลายเป็นฤดูขยะ ลมพัดเศษพลาสติกจำนวนมหาศาลเข้ามามากขึ้นในทุกปี
“บ้านเมย์อยู่ท้ายคลอง ขยะมันจะวนกลับมาหาเรา ทำให้เราต้องจัดการเองทุกปี แล้วก็เยอะขึ้นเรื่อยๆ ไม่มีวี่แววว่าจะมีใครเข้ามาช่วยจัดการจริงจัง”
ไม่ใช่แค่ขยะ แต่น้ำทะเลที่ร้อนขึ้นยังทำให้ระบบนิเวศเสียสมดุล สัตว์ทะเลบางชนิดอยู่ไม่ได้พอห่วงโซ่บางจุดขาด สัตว์อีกชนิดก็อยู่ไม่ได้ตามไปด้วย การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศของโลกทำให้ฝนมาไม่ตรงฤดูกาล บางปีฝนน้อย บางปีฝนมาก หรือบางปีนี้หนาวเร็วขึ้นกว่าเคย เหล่านี้ล้วนสะท้อนสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป
แม้แต่ทะเลหน้าบ้านที่ตอนเด็กๆ เมย์เคยลงไปแค่ครึ่งตัวก็ขุดหอยเสียบได้ เดี๋ยวนี้หน้าดินหายไปจากการกัดเซาะชายฝั่งบ้านที่หอยเสียบเคยอยู่ก็หายไป หอยเสียบถูกบังคับให้ย้าย เพราะอยู่ไม่ได้อีกต่อไป
การเปลี่ยนแปลงของทะเลและฟ้าฝนอาจจะไม่กระทบเมนูอาหารของปลาดิษฐ์ตรงๆ แต่มันกระทบกับสิ่งที่เคยมีในความทรงจำของเมย์ จนบางครั้งเธออดคิดไม่ได้ว่า “เรากินเยอะไปไหม เราใช้เยอะไปหรือเปล่า ขยะที่เกิดจากภาชนะจากการใช้ชีวิตของเรา มันไปกระทบโลก มันวนกลับมาเป็นผลพวงทั้งหมดเลยค่ะ”
เพราะทุกสิ่งทุกอย่างจึงเชื่อมโยงกันหมด ตั้งแต่การปลูก การปรุง ไปจนถึงการใช้ชีวิตในแต่ละวัน เมย์บอกว่าเธอรู้สึกดีมากกับการหิ้วปิ่นโตไปกินข้างนอก แม้คนอื่นจะมองว่ามันเป็นแค่การตามเทรนด์
“แต่เมย์ว่ามันเป็นความสุขที่พูดยากนะ อย่างเมื่อวานเพิ่งได้กล่องข้าวญี่ปุ่นลดราคา 50% มาโอ๊ย แฮปปี้มาก มันอธิบายไม่ได้ว่าทำไมของเล็กๆ แบบนี้ถึงทำให้เรามีความสุขขนาดนี้”
เธอหัวเราะเบาๆ ก่อนพูดต่อว่า “ลองดูสิ เอาแก้วไปเองได้ไหม เชื่อสิว่า เธอเองก็ไม่ใช้หลอดได้นะ”
เมย์กล่าวว่าเธอเลือกใช้ชีวิตแบบรักษ์โลกไม่ใช่เพราะอยากเป็นคนดี แต่เพราะได้เห็นการเปลี่ยนแปลงของทะเลมาแล้วด้วยตาตนเองและเข้าใจว่าทุกสิ่งล้วนเชื่อมโยงกัน
มาถึงวันนี้ เมย์ไม่ได้คาดหวังให้ใครเข้าใจ หรือปรบมือให้กับวิถีที่เธอเลือกเดิน เพราะสำหรับเธอ การได้ใช้ชีวิตในแบบที่เชื่อ คือความสำเร็จในนิยามของตัวเอง
“บางทีภาพที่คนเห็นอาจจะดูอินดี้ ดูช้า ดูเล็กๆ แต่เมย์รู้ว่าเราทำเพราะอะไร อย่างน้อยเมย์ก็ภูมิใจนะคะ ที่ตัวเองเป็นแบบอย่างให้หลานสาวได้ว่า ป้ากำลังทำอะไรอยู่ ป้าทำอะไรให้ใครอยู่บ้าง”
เธอไม่ได้แค่ทำอาหารเพื่อเสิร์ฟให้ลูกค้า แต่ยังเป็นแรงผลักให้เด็กๆ ในบ้านมีภูมิคุ้มกันพอจะไปเจอกับโลกใบนี้ เพราะต่อให้โลกโหดร้ายแค่ไหน แต่ที่บ้านก็ได้ให้แรงใจไปอย่างเต็มที่แล้ว
ลูกค้าบางคนคาดหวังให้ปลาดิษฐ์เป็นร้านใหญ่กว่านี้ บ้างก็ชวนให้ขยายสาขาไปกรุงเทพฯ บ้างสงสัยว่าไม่มีทุนหรือเปล่า ไม่มีศักยภาพหรือเปล่าทำไมร้านจึงมีเท่านี้ แต่เมย์ก็ไม่ไขว้เขว หากแต่ได้ก้าวข้ามความอยากมี อยากได้เหล่านั้นไป ไม่ใช่เพราะปลง แต่เพราะมีภาพในใจของการเกษียณอย่างปลอดภัยกับพลอยแฟนสาว คนที่เธอเลือกจะใช้ชีวิตร่วมกัน
“เราสองคนก็อยากวางแผนชีวิตให้เรียบง่ายและมั่นคงนะ เริ่มจากการกินดีอยู่ดีนั่นแหละ เพราะถ้าเรายังอยากกินของปลอดภัย เราก็ต้องทำมัน ส่งต่อมัน ทำให้มันอยู่ได้”
ในแต่ละวัน เมย์จึงใช้ชีวิตอย่างเต็มที่กับสิ่งที่เลือกเอง กับลูกค้าที่อยากเจอ กับงานที่อยากทำ กับจังหวะที่ใจยังเต้นเบาๆ ด้วยความรัก โดยไม่จำเป็นต้องทำให้ใครเข้าใจ ขอแค่ไม่เสียใจกับสิ่งที่ไม่ได้ทำก็พอ เมย์เล่าอย่างติดตลกว่า
“ถ้าทำเต็มที่แล้วต้องจากโลกนี้ไป เมย์ก็ขอขึ้นสวรรค์ได้ไหมคะ อย่างน้อยๆ ก็ไม่มีอะไรให้ต้องมาเสียดายทีหลังแล้ว”
ในวันที่ปลาดิษฐ์อาจจะไม่ได้เป็นร้านอาหารแล้ว เมย์ก็ยังเห็นภาพอื่นๆ ที่อยากทำอยู่ดี เธออาจชวนคนมาทำกับข้าวในบางวัน หนืออาจเข้าสวนในบางเวลา หรือเปิดพื้นที่ให้คนมาฝึกทำอาหารแบบบ้านๆ ในบางครั้ง
“เมย์อยากให้สูตรอาหารพวกนี้มันได้กลับไปอยู่ในบ้านใครสักคน ให้เขาเอาไปทำให้ครอบครัวกิน หรือถ้ามันจะกลายเป็นอาชีพของใครได้ ก็จะดีมาก ดีกว่าที่มันจะหายไปเฉยๆ เลย”
วันหนึ่งถ้ามีเด็กรุ่นใหม่อยากทำอะไรแบบนี้ เมย์กล่าวว่าเธอก็พร้อมที่จะเป็นที่ปรึกษาเล็กๆ ให้ ไม่ใช่เพราะเก่งอะไร แต่เพราะรู้ดีว่า “การทำอาหารแบบนี้มันทำได้จริง ไม่ต้องพึ่งผงชูรส ไม่ต้องใช้ของสังเคราะห์ ขอแค่ตั้งใจ ทำด้วยมือ และเคารพวัตถุดิบที่มีโดยไม่ไปเบียดเบียนก็พอแล้ว”
สุดท้าย เมย์บอกว่าเธอไม่ได้อยากให้ใครจดจำปลาดิษฐ์ว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุด แต่อยากให้จดจำกันในฐานะที่เป็นพื้นที่หนึ่งที่ใครก็ตามที่ได้มากิน ฟัง และเห็นแล้ว เมื่อกลับไปก็ได้นึกถึงบ้านของตัวเอง
